Ricetta Colomba a Lievitazione Naturale di Raffaele Pignataro
La preparazione della Colomba a lievitazione naturale, seguendo la ricetta di Raffaele Pignataro, è un percorso affascinante che richiede dedizione, pazienza e precisione. Questo dolce pasquale, simbolo di rinascita e tradizione, può essere realizzato con successo anche a casa, a patto di seguire attentamente ogni passaggio e di comprendere le peculiarità dei grandi lievitati.
La Preparazione del Lievito Madre: Il Cuore della Colomba
Per intraprendere la preparazione di qualsiasi grande lievitato, è fondamentale assicurarsi di avere un lievito madre in piena forza. Una settimana prima di iniziare l'impasto della colomba, è necessario rinfrescare il lievito una volta al giorno. Il settimo giorno, ovvero il giorno dell'impasto, il lievito dovrà essere rinfrescato per almeno tre volte. Se si è certi che il lievito raddoppi in 3-4 ore, due rinfreschi potrebbero essere sufficienti.
Una tabella di marcia indicativa per i rinfreschi potrebbe essere la seguente:
- Ore 9:00: Primo rinfresco e preparazione della glassa e del mix aromatico.
- Ore 13:00: Secondo rinfresco.
- Ore 17:00: Terzo rinfresco.
La Preparazione del Mix Aromatico
Il mix aromatico deve essere preparato con almeno 24 ore di anticipo per permettere a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente. Si consiglia di unire in un mixer o frullatore la buccia d'arancia, i semini di vaniglia, il miele e le scorze d'arancia. Il composto ottenuto va trasferito in un barattolo con coperchio e lasciato riposare in frigorifero. È importante notare che questo mix aromatico è molto simile, se non identico, a quello utilizzato per i panettoni e può quindi essere congelato per un uso futuro.
La Preparazione della Glassa
Anche la glassa va preparata in anticipo, preferibilmente la sera prima dell'impasto. Si conserva in frigorifero per diversi giorni e può essere congelata. Per la preparazione della glassa, si aggiungono nel mixer le mandorle, le nocciole, la farina e lo zucchero. Si frulla il tutto fino ad ottenere una granella, evitando di tritare troppo finemente o di lasciare i pezzi troppo grossolani. Infine, si aggiunge l'albume. La consistenza finale della glassa deve essere cremosa.
Il Primo Impasto: La Base della Colomba
Per il primo impasto, se si utilizza un Bimby, è consigliabile raffreddare il boccale nel freezer per 30 minuti e utilizzare uova fredde da frigorifero. È importante sottolineare che i tempi di impastamento precisi non vengono indicati, poiché è fondamentale monitorare costantemente l'impasto, considerando le molteplici variabili come la temperatura ambiente e degli ingredienti. Tutti gli ingredienti devono essere preparati e pesati con cura.
Si inizia sciogliendo lo zucchero nei 100g di acqua fredda e inserendo il lievito madre nella planetaria. Si avvia la macchina con la foglia per alcuni minuti, fino a quando non si forma una sorta di schiumetta (per Bimby, velocità 4 per pochi secondi). A questo punto, si aggiunge la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, utilizzando la modalità spiga per il Bimby o la foglia per la planetaria.
Successivamente, si sostituisce la foglia con il gancio. Si aggiunge il burro, che deve essere a pomata, ovvero molto morbido. È importante non lasciarlo a temperatura ambiente per tutta la notte, poiché potrebbe inacidire; è sufficiente tenerlo a temperatura ambiente qualche ora prima. Il burro va aggiunto in più dosi, attendendo che la dose precedente sia completamente assorbita. Infine, si aggiunge il sale. Dopo l'aggiunta dell'ultimo ingrediente, l'impasto dovrebbe risultare molto lucido.
La prova di un impasto ben incordato è la classica prova del velo: tirando un lembo dell'impasto, si dovrebbe formare una sottile pellicola. È cruciale che la temperatura dell'impasto non superi i 26°C. Nel caso in cui la temperatura dovesse salire, si può riporre la ciotola della planetaria in freezer per 10-15 minuti.
PREPARAZIONE del LIEVITO MADRE prima di un GRANDE LIEVITATO
Il Secondo Impasto: Arricchimento e Struttura
La mattina seguente, quando l'impasto del primo stadio sarà triplicato, va riposto in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo, si preparano tutti gli ingredienti e si lascia fuori dal frigo la glassa. A parte, si sbattono i tuorli con lo zucchero per favorire lo scioglimento dello zucchero nel tuorlo.
Si accende la macchina con il gancio (modalità spiga per Bimby) e si inserisce il primo impasto, impastandolo per qualche minuto da solo (per Bimby, pochi secondi). Non si deve mai lasciare l'impasto in lavorazione senza controllo. Si aggiungono poi la farina, i 20g di acquamalto e il latte in polvere, lasciando impastare fino a quando l'impasto non si incorda. A questo punto, si inseriscono gli altri ingredienti senza fretta, attendendo che ogni dose sia assorbita prima di aggiungere la successiva. I tuorli con lo zucchero vengono aggiunti in tre parti, aspettando che la prima dose si sia assorbita. Quando l'impasto avrà assorbito le uova, si aggiunge il burro, sempre in tre parti, sia quello a pomata che quello fuso. Si aggiunge il burro di cacao o il cioccolato bianco fuso, e infine il sale. È il momento di aggiungere il mix aromatico e le sospensioni, ovvero l'uvetta e i canditi. Questa ultima operazione è preferibile farla a mano per evitare di rompere l'impasto, o per il Bimby è obbligatorio, poiché anche con la modalità reverse i canditi si sfaldano.
Trascorso il tempo necessario, l'impasto viene trasferito su un piano di lavoro e lasciato riposare per almeno 1 ora (puntatura). Dopo il riposo, si procede con le eventuali pezzature, ovvero la pesatura delle parti di impasto da inserire nei pirottini. Per due pirottini da 500g, si possono creare quattro pezzature da 250g (una per le ali e una per il corpo). Se si utilizza un pirottino da 1 kg, si dividono due parti da 500g. Si lascia lievitare per almeno 6-8 ore, fino a quando l'impasto non raggiunge 1 cm dal bordo, a una temperatura di 28°C. Una volta lievitate, le colombe vengono glassate e infornate a 160°C.
Cottura e Raffreddamento: I Tocchi Finali
Dopo circa 30 minuti di cottura, si inserisce un termometro orizzontalmente. La temperatura interna al cuore della colomba deve raggiungere i 94°C. Per una colomba da 1 kg, il tempo di cottura è di circa 50 minuti, mentre per una da 500g, è di circa 30 minuti.
Analogamente ai panettoni, le colombe vanno capovolte con degli spilloni e lasciate raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore. Successivamente, si lasciano raffreddare per altre 6 ore a temperatura ambiente. Questi lievitati vanno consumati dopo 24 ore, per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi tra loro.
Consigli Utili e Considerazioni sulla Ricetta
La preparazione della colomba richiede una serie di attenzioni particolari, dall'uso di ingredienti specifici alla gestione delle temperature. L'esperienza personale degli autori sottolinea l'importanza di dedicare tempo e attenzione a ogni fase.
Ingredienti Specifici e Attrezzatura Necessaria
Per ottenere un risultato ottimale, sono consigliati alcuni ingredienti "strani" o meno comuni:
- Pasta madre solida: Fondamentale per la lievitazione naturale.
- Burro di alta qualità: Preferibilmente tedesco o olandese.
- Scorza d’arancia candita di alta qualità: Per un sapore autentico.
- Latte in polvere: Agisce come miglioratore naturale.
- Burro di cacao: Contribuisce alla morbidezza e alla struttura.
- Farina per panettone: Farine tecniche studiate per grandi lievitati (es. Panettone del Molino Quaglia o Panettone Z del Molino Dalla Giovanna).
- Alcol alimentare: Utilizzato per la conservazione.
- Malto d’orzo: Contiene enzimi utili per la lievitazione.
L'attrezzatura indispensabile include:
- Planetaria: Con gancio a uncino e a foglia.
- Termometro a sonda: Per verificare la cottura finale.
- Termometro laser: Per controllare la temperatura dell'impasto.
- Contenitore con tappo a spray: Per l'alcol alimentare.
- Ferri per infilzare e capovolgere: Essenziali per il raffreddamento.
- Stampi di carta da colomba: In vari formati.
- Tarocco morbido: Per manipolare l'impasto.
- Camera di lievitazione: Può essere improvvisata con una scatola di polistirolo e un cavetto riscaldatore da terrario.
Gestione della Temperatura e dei Tempi
Il controllo della temperatura è cruciale. Gli ingredienti, in particolare acqua e uova, vanno utilizzati freddi di frigorifero per evitare il surriscaldamento dell'impasto. La temperatura dell'impasto non deve superare i 26°C. Se l'impasto si scalda troppo, è necessario fermarsi e metterlo in frigorifero per almeno mezz'ora. È consigliabile creare una "mappa" delle temperature domestiche per utilizzare i vari angoli della casa come celle di lievitazione.
La preparazione della colomba può richiedere più di due giorni. È fondamentale essere a casa durante le fasi di lievitazione e impasto, poiché i tempi possono variare e richiedono interventi tempestivi. La pazienza è una virtù indispensabile in questo processo.
L'Importanza della Pasta Madre e della Farina
La riuscita della colomba dipende in gran parte dalla qualità della pasta madre e della farina. La pasta madre deve essere ben matura, in forza e con il giusto grado di acidità. Le farine tecniche per panettone sono studiate appositamente per assorbire grassi e liquidi, garantendo un migliore sviluppo dell'impasto rispetto alle farine di forza "normali".
Consigli per la Lavorazione
Durante l'impastamento, è importante non avere fretta. Prima di aggiungere un nuovo ingrediente, assicurarsi che il precedente sia stato completamente assorbito. La prova del velo è un indicatore fondamentale per valutare l'incordatura dell'impasto. Ribaltare l'impasto un paio di volte durante la lavorazione può migliorare la velocità con cui incorda.
Per la pirlatura, è consigliabile utilizzare solo le mani, eventualmente con un po' di burro fuso se l'impasto è appiccicoso, evitando l'uso di tarocchi.
PREPARAZIONE del LIEVITO MADRE prima di un GRANDE LIEVITATO
Varianti e Personalizzazioni
Sebbene la ricetta originale di Raffaele Pignataro sia la base, è possibile apportare piccole modifiche. Ad esempio, la frutta candita può essere sostituita con altri ingredienti umidi come mirtilli rossi essiccati, zenzero candito, albicocche o pesche candite. L'uso esclusivo di gocce di cioccolato potrebbe rendere la colomba più secca.
Alcuni autori hanno sperimentato la farcitura delle colombe con creme, come quella di pistacchi, e la copertura con cioccolato bianco fuso, dimostrando la versatilità di questo dolce.
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