Ricetta Carciofi Ripieni in Padella alla Calabrese
I carciofi ripieni sono una preparazione diffusa in molte regioni italiane, con varianti che cambiano da famiglia a famiglia. La versione in padella è tra le più semplici e saporite, ideale per preservare tutto il gusto dei carciofi senza accendere il forno.
Tra i miei ortaggi preferiti ci sono sicuramente i carciofi, di stagione sia d’inverno che per tutta la primavera in base alle varietà. Sono buonissimi e tra gli ingredienti più versatili in cucina! Io ho scelto di preparare dei carciofi ripieni senza carne, con un ripieno a base di uova, pangrattato e formaggio grattugiato.
Per questo mese abbiamo scelto un tema attinente con il periodo, le verdure di primavera, per cui le nostre ricette incontreranno i gusti di tutti, c’è l’imbarazzo della scelta. ma anche quelli romani vanno benissimo.
Preparazione dei Carciofi
La prima cosa da fare è pulirli per renderli adatti a essere farciti. Laviamoli sotto l’acqua corrente, poi rimuoviamo i gambi (che teniamo da parte perché cuoceremo anche questi, togliendogli però la parte esterna più legnosa), le foglie esterne più dure e le punte.
Eliminare le foglie più esterne perché dure e la peluria al centro, tagliare le punte fino ad arrivare alla parte più tenera. Nel frattempo preparare il ripieno.
+ q.b. Pulisci i carciofi: taglia la parte finale del gambo se troppo dura, poi rimuovi la parte legnosa attorno. Successivamente questi vanno trasferiti in un recipiente contenente acqua e limone per evitare che si anneriscano.
Andiamo a pulire il gambo del carciofo, togliamo le foglie più vecchie e le punte spinose. Non dobbiamo pulire i carciofi al cuore, ma una veloce pulizia. Del gambo lasciamo poco e lo peliamo. Immergiamo subito i carciofi puliti in acqua e limone. Li lasciamo a bagno quando abbiamo finito e prepariamo il ripieno.
Fare scolare l’acqua dai carciofi, salare un pò, allargare le foglie e condire con un filo di olio.
Il Ripieno Tradizionale
Nel frattempo preparare il ripieno e in una scodella, mettere il pane precedentemente spugnato o pan grattato, prezzemolo tritato e aglio tritato, formaggio pecorino, capperi (io non li ho messi), poco olio, sale e poco uovo sbattuto.
Quando i carciofi stanno cucinando bisognerà preparare il ripieno con pangrattato, pecorino, sale, pepe nere, aglio tritato, prezzemolo tritato, olio. Bisogna mescolare in un recipiente e aggiungere l'olio affinchè il composto non risulti troppo asciutta.
Mettiamo nel tritatutto il pane, se preferite, solo la mollica, senza la crosta. Aggiungiamo aglio e prezzemolo, il pecorino, un po’ di pepe nero o se preferite peperoncino. Mettiamo anche un po’ di olio di oliva e sale. Tritiamo tutto assieme.
Nella versione calabrese, come racconta una testimonianza diretta, i carciofi ripieni alla calabrese senza carne ne uova, ” Caciuaffuli chjini ara calabrise senza carne ne ova”, erano preparati con la mollica e per amalgamarli si usava l’olio, e per insaporirli, il pecorino grattugiato.
Mia mamma li faceva semplicemente in pentola in umido, mia suocera anche ripassati in forno, per far diventare la mollica di pane croccante. Se non erro mia mamma usava il pangrattato, ma la prossima volta chiedo, sto invecchiando, non ricordo più, mia suocera la mollica di pane raffermo, per cui era fondamentale da ripassare in forno per farla abbrustolire.
Cottura in Padella
Non ci resta poi che prendere i carciofi e farcirli uno a uno, sistemando il ripieno al centro, tra le foglie. I nostri carciofi ripieni sono pronti da cuocere! Possiamo scegliere di usare sia una padella dai bordi non troppi bassi, sia una casseruola o un tegame abbastanza capienti da contenerli tutti.
Facciamo scaldare un filo abbondante di olio e poi sistemiamo i carciofi inizialmente a testa in giù, per far rosolare il ripieno. Con questo composto vanno riempiti i carciofi partendo dal centro e una volta pronti questi si cucinano in una pentola dai bordi alti precedentemente riempita con 1/2 bicchieri d'acqua. Lasciare cucinare a fuoco lento fino al momento in cui i carciofi non risulteranno morbidi, se è necessario nella fase di cottura aggiungere altra acqua.
Riempire i carciofi con il ripieno preparato e posizionarli verticali, in una pirofila in cui avremo messo un dito di olio d’oliva. Cuocere quasi completamente, ricoprire i carciofi con pan grattato ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Mettere un filo d’olio e continuare la cottura in forno caldo a 190° per circa 15 minuti. Si devono gratinare.
Disponiamo in un tegame ben stretti, io ho usato una pentola di coccio, perfetta dopo da infornare. Li mettiamo stretti fra loro in modo che stiano diritti. Per cuocere aggiungiamo un bicchiere d’acqua, deve coprire i carciofi per circa 2/3. Cuociamo sul fornello con un pizzico di sale e coperchio, fino a che non saranno cotti e il liquido asciugato.
Varianti di Cottura
La stessa ricetta può essere realizzata sia in forno che in friggitrice ad aria, ma anche in pentola a pressione: per la cottura in forno, prima sbollentiamo i carciofi in acqua bollente salata con 40 ml di aceto per circa 10 minuti. Poi scoliamoli, facciamoli raffreddare e farciamoli con il ripieno.
Per la cottura in friggitrice ad aria, sbollentiamo i carciofi in acqua bollente salata con 40 ml di aceto per circa 10 minuti, poi scoliamoli, facciamoli raffreddare e farciamoli con il ripieno.
Mia suocera anche ripassati in forno, per far diventare la mollica di pane croccante. Gratiniamo infine in forno, a 220°c basteranno pochi minuti.
Conservazione
I carciofi ripieni si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ben chiuso.
Carciofi ripieni alla calabrese da MicheleExpert Cropalati Cs
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