Insalata di Calamari: Ricetta Fresca e Versatile
Basta con le tristi anelli di calamari gommosi, annegati nell'olio e accompagnati da qualche foglia di lattuga moribonda, pomodorini insapori e la classica fetta di limone a mimare una freschezza inesistente.
L'obiettivo di questa ricetta è ottenere un'insalata di calamari che sia morbida, saporita e leggermente piccante, evitando assolutamente pezzi gommosi e insapori. Il segreto risiede nella preparazione dei calamari e nel taglio delle verdure.
La Freschezza dei Calamari: Come Sceglierli
Andare dal pescivendolo e scegliere dei bei calamari distesi sul ghiaccio sembra la garanzia di freschezza, ma non sempre è così. Se abitate lontano dal mare, come nella pianura padana, è probabile che il pesce esposto come "fresco" sia in realtà decongelato. Per esserne certi, è sufficiente controllare le etichette che, per legge, indicano se il pesce è pescato, allevato, decongelato o fresco.
I calamari freschi sono indubbiamente di qualità superiore rispetto a quelli decongelati e, sebbene più costosi, il suggerimento è di chiedere al proprio pescivendolo quando avrà un carico di calamari freschi per preparare al meglio questa insalata.
Preparazione dei Calamari: Morbidezza e Sapore
Il segreto per avere dei calamari alla griglia morbidi e succosi, anziché duri o gommosi, è cuocerli poco, davvero poco: parliamo di qualche minuto per lato. Nella maggior parte delle ricette di insalate di calamari di ispirazione asiatica, i calamari vengono lessati per pochi minuti e poi saltati in padella con il condimento.
Per preparare l'insalata di calamari, si inizia dalla pulizia di questi ultimi. Se si utilizzano calamari già eviscerati, si procede togliendo la pelle e tagliando le ventose più grosse. Successivamente, si tagliano ad anelli grossi circa un paio di centimetri e si sminuzzano i tentacoli.
Una tecnica per ottenere calamari teneri prevede di cuocerli pochissimo. Dopo averli puliti, si possono fare delle incisioni sulla superficie delle sacche e poi piastrarle per pochissimi minuti.
Per un risultato ottimale, è bene impiegare calamari freschi, che sono più saporiti e turgidi. Una volta puliti, si possono tagliare ad anelli grossi un paio di centimetri e sminuzzare i tentacoli.
Per la pulizia del calamaro, si separano i tentacoli dal resto del corpo, eliminando i denti dalle ventose. Per rimuovere la pelle, si mettono i tentacoli in una bacinella, si aggiunge sale grosso e si massaggia bene la pelle. Si aggiunge acqua e si continua a strofinare, ripetendo il passaggio finché l'acqua non risulta limpida. Infine, si sciacquano accuratamente i tentacoli sotto acqua corrente.
Un metodo per la cottura dei calamari prevede di immergerli in acqua bollente salata con limone per pochissimi minuti, lasciandoli poi intiepidire prima di tagliarli. In alternativa, si possono cuocere in padella per un breve salto.
Un'altra tecnica per la cottura consiste nel lessare il polpo in abbondante acqua bollente non salata con carota, alloro e pepe, facendolo arricciare immergendolo e alzandolo dall'acqua per due o tre volte, per poi cuocerlo per 40 minuti a fuoco basso e lasciarlo riposare nella sua acqua di cottura. Intanto, si cuociono le alette e i tentacoli del calamaro in altra acqua bollente per circa un paio di minuti, aggiungendo poi le sacche tagliate ad anelli e cuocendo per un massimo di due minuti.
Per quanto riguarda la seppia, si tagliano sottilmente le alette e si dividono i tentacoli in più pezzi, mettendoli in cottura nella stessa pentola dei calamari. Successivamente, si praticano delle incisioni sulle sacche delle seppie, si tagliano a striscioline e si aggiungono in pentola.
Un metodo alternativo per la cottura dei calamari prevede di immergerli in una pentola con acqua, foglie di alloro e vino bianco. Una volta raggiunto il bollore, si sala l'acqua e si immergono ed estraggono velocemente i tentacoli per 4 o 5 volte, come si farebbe con un polpo. Poi si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco basso, dopodiché si girano e si cuociono per altri 5 minuti. Dopo la cottura, si scolano e si lasciano riposare in frigorifero per 24 ore per estrarre il collagene. Infine, si tagliano a cubetti.
Per ottenere calamari teneri, il consiglio è di cuocerli pochissimo: bastano davvero pochi minuti. Se si insiste sulla fiamma, si rischia che diventino stopposi, richiedendo una cottura estremamente prolungata per renderli masticabili. Quindi, 4-5 minuti sono sufficienti che siano ripieni, bolliti, al sugo o arrostiti.
Il Taglio delle Verdure: Croccantezza e Freschezza
Il trucco per un'insalata di calamari eccezionale sta nel taglio delle verdure: devono essere tagliate finemente, a julienne o chiffonade, per garantire croccantezza e freschezza senza risultare noiose.
Cappuccio e cipolla vengono tagliati rispettivamente a chiffonade e a julienne, ovvero molto finemente. I cetrioli sono tagliati a fette e poi a fiammiferi, mentre zucchine e carote sono tagliate a filo, utilizzando un pratico pelapatate a Y con lama per julienne. Questo attrezzo, economico e indispensabile, lascia un "torsolo" di verdure che può essere utilizzato in altre preparazioni o congelato per zuppe.
Per avere carote e zucchine a julienne super croccanti, è sufficiente tagliarle finemente.
Il Condimento: Sapido, Frizzante e Leggermente Piccante
Il condimento gioca un ruolo fondamentale nel rendere l'insalata di calamari saporita e stimolante. Deve essere sapido e frizzantino.
Una salsa di pesce, acquistata o sostituita con alternative, può essere la vera chicca che fa la differenza.
Per quanto riguarda il piccante, un trucco consiste nell'immergere il peperoncino tritato in acqua per circa mezz'ora prima di aggiungerlo all'olio. Poiché la capsaicina è liposolubile e non idrosolubile, aggiungerla all'olio rilascia immediatamente il suo potere piccante. In acqua, invece, ci vuole più tempo perché le molecole si distribuiscano, permettendo di regolare la quantità di piccante modificando il tempo di immersione.
Un'emulsione di olio e limone, arricchita da prezzemolo tritato, sale e pepe, è un condimento classico. A piacere, si può insaporire l'insalata con scorza di limone grattugiata e peperoncino piccante in fiocchi.
Una versione prevede l'aggiunta di un pizzico di sale e uno di peperoncino in polvere, qualche fogliolina di menta, il succo di mezzo limone e una buona mescolata, lasciando marinare per una ventina di minuti.
Il condimento ideale va aggiunto pochi minuti prima di servire per evitare che l'acidità vada a "cuocere" i calamari.
In una ciotola capiente si uniscono tutti gli ingredienti preparati: il pesce, le verdure, il prezzemolo tritato e l'emulsione di olio e limone. Si mescola accuratamente e, se necessario, si corregge di sale.
Per preparare il condimento, si riuniscono in un barattolo il succo di un limone, olio (circa il doppio rispetto al volume del succo), foglie di menta tritate grossolanamente e sale.
Un'altra opzione di condimento include olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato, succo di limone, sale e pepe nero, uniti in una ciotola.
Varianti e Abbinamenti
L'insalata di calamari è un piatto estremamente versatile che si presta a numerose varianti e abbinamenti.
Si può arricchire con l'aggiunta di code di gambero grigliate o sbollentate.
Per chi desidera provare altre ricette di pesce, l'insalata di polpo freddo e melanzane, l'insalata di riso basmati con salmone e spada affumicati, o quella con moscardini e fagiolini sono ottime alternative.
I calamari di medie o grandi dimensioni sono ottimi anche ripieni.
L'insalata di mare con calamari e gamberi è una ricetta che si prepara spesso, specialmente quando si vuole portare in tavola qualcosa di semplice ma di grande effetto. Utilizzando calamari e mazzancolle di ottima qualità, si velocizzano i tempi senza rinunciare al gusto. A questi si aggiungono patate lesse, olive verdi e una salsina fresca e profumata a base di prezzemolo, basilico, limone e olio extravergine.
Uno dei vantaggi dell'insalata di mare con calamari e mazzancolle è che si può preparare in anticipo: più riposa, più si insaporisce.
Per preparare questa versione, si lessano le patate con la buccia fino a renderle morbide ma non sfaldabili, poi si lasciano intiepidire, sbucciare e tagliare a cubetti. I calamari vengono lavati e tagliati a rondelle, mentre i ciuffetti, se grandi, vengono tagliati a metà. Calamari e ciuffetti cuociono per 15 minuti dal bollore, lasciandoli poi raffreddare nella loro acqua di cottura. I gamberi vengono sbollentati per un minuto nella stessa pentola, scolati e lasciati raffreddare. Per la salsina, si frulla prezzemolo, olio, sale, succo di limone filtrato e basilico. Infine, si uniscono patate, calamari, gamberi, olive e la salsina, mescolando bene.
L'insalata di calamari, verdure e briciole croccanti è una ricetta facile e veloce, perfetta come antipasto o leggero secondo piatto di mare, ideale per una cena tra amici. La spolverata di briciole di pane croccanti aggiunge la giusta nota di brio e croccantezza.
L'insalata di mare si presta per aprire i menù di pesce nelle occasioni speciali, o semplicemente per gustare il sapore dei calamari d'estate.
Per un'insalata dal gusto fresco e stuzzicante, i calamari si sposano perfettamente con il limone, la sua scorza aromatica e le sue foglie. Il contrasto è affidato alle olive nere e ai capperi.
Si possono anche utilizzare solo i tentacoli del calamaro, il resto del corpo per altre ricette. I tentacoli puliti vengono cotti per 20 minuti a fuoco basso, poi girati e cotti per altri 5 minuti. Dopo un periodo di riposo in frigorifero per 24 ore, vengono tagliati a cubetti.
Le patate vengono lessate o cotte a vapore, poi tagliate a cubetti. I pomodorini vengono tagliati a spicchi, eliminando polpa e semini, poi a tocchetti. Si aggiungono olive, origano e capperi. I gambi di sedano lavati e tagliati a pezzetti vengono uniti all'insalata, condita con olio, sale e pepe.
Aggiunta di aglio tritato, prezzemolo e basilico spezzettato a mano completano l'insalata. Le patate lesse, pelate e tagliate a cubetti, vengono condite separatamente con aglio tritato, prezzemolo e olio.
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Considerazioni Nutrizionali
È importante sfatare alcuni miti riguardo al colesterolo presente nei calamari. La comunità scientifica, supportata da numerosi studi, ritiene che il colesterolo ematico dipenda maggiormente da quello endogeno (prodotto dal nostro corpo) piuttosto che da quello esogeno (introdotto con la dieta). Pertanto, nell'ambito di una dieta sana e bilanciata, il consumo adeguato di alimenti contenenti colesterolo non deve essere considerato la causa di ipercolesterolemia.
Analizzando i valori nutrizionali, 100 g di calamari apportano circa 70 kcal, 15 g di proteine, caratterizzandosi come un alimento ad alto contenuto proteico, bassa densità energetica e bassa quantità di grassi. I circa 200 mg di colesterolo vanno contestualizzati nella dieta, considerando anche la presenza di circa 500 mg di Omega 3 per 100 g, preziosi alleati per la salute.
Le informazioni nutrizionali sono fornite a scopo indicativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione.
Consigli per la Conservazione
L'insalata di calamaro si conserva ottimamente per uno o due giorni in frigorifero.
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