Bavarese al Pomodoro: Ricette Dolci e Salate
Introduzione
La bavarese, un dolce al cucchiaio elegante e versatile, può essere reinterpretata in chiave salata, offrendo un'esperienza gustativa sorprendente. In questo articolo esploreremo diverse preparazioni, con un focus particolare sulla bavarese al pomodoro, utilizzando sia il classico pomodoro da sugo sia il pregiato pomodorino ciliegino di Pachino IGP.
Bavarese al Pomodoro Dolce: Una Delicata Sinfonia di Sapori
Una delle varianti più interessanti della bavarese al pomodoro è quella dolce, che esalta le note fruttate e zuccherine di questo ortaggio. I pomodorini ciliegini di Pachino IGP, con la loro dolcezza intrinseca e il grado brix elevato, si prestano magnificamente a questa preparazione.
La Bavarese al Pomodorino di Pachino IGP
Questa ricetta, nata in occasione di un flash mob dedicato al pomodoro di Pachino, propone una rivisitazione inedita e golosa. La base croccante è realizzata con cantuccini di Prato, arricchiti con zafferano e pinoli, che creano un contrasto di texture e sapori con la morbida bavarese.
Ingredienti per i Cantuccini di Prato e Pinoli (dosi per 1 kg di farina)
- 1 kg di farina
- 500 g di zucchero
- 5 uova
- 100 g di burro
- 200 g di pinoli
- 0,5 g di zafferano
- 1/2 tazzina da caffè di latte
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 bacca di vaniglia
- q.b. per i cantuccini di Prato e pinoli
Preparazione dei Cantuccini:
Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e montare ancora. Aggiungere la farina setacciata, il sale, la vaniglia, il lievito ed i pinoli. Formare un impasto compatto ma morbido. Preparare dei filoncini larghi 2-3 cm ed alti 1 cm. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere subito in forno a 170°C per 30 minuti. Far raffreddare un po’ i biscotti, poi tagliarli in diagonale e ripassarli 5 minuti in forno. Lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta o un barattolo di vetro.
Per la Base:
Tritare accuratamente i cantuccini con un mixer, aggiungere il burro morbido e compattare il composto ottenuto in stampini rotondi (senza fondo) appoggiati su un piatto o vassoio e foderati internamente di acetato. Far raffreddare in frigo per almeno mezz’ora.
Per la Purea di Ciliegini di Pachino IGP:
Lavare e tagliare i pomodorini in 4 parti, frullarli con lo zucchero accuratamente e passare la purea ottenuta al setaccio per eliminare semi e buccia che il mixer non sia riuscito a tritare accuratamente. Versare la purea ottenuta in un recipiente e tenere in frigo almeno 4 ore, coperto. Prima di usare la purea, eliminare il liquido di vegetazione che potrebbe essersi creato.
Per la Bavarese al Pomodoro Ciliegino di Pachino IGP:
Bollire il latte con la vaniglia. Nel frattempo, sbattere bene tuorli e zucchero. Togliere la vaniglia ed unire il composto di tuorli al latte. Cuocere fino a raggiungere gli 85°C. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua e strizzata, appena sciolta. Unire la purea di pomodoro e la panna semimontata. Versare il composto negli stampini sopra ai biscotti e riporre in frigo a raffreddare per un paio di ore.
Per il Caramello al Pomodorino Ciliegino con Olio d'Oliva:
Unire acqua e zucchero in un pentolino dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Pulire le pareti del pentolino con un pennello bagnato d’acqua, alzare la fiamma e continuare a cuocere a fuoco medio senza mai mescolare, fino a che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 170°C ed un colore dorato. Mescolare i semi di un baccello di vaniglia con la purea di pomodoro e riscaldarla leggermente. Appena lo sciroppo sarà pronto, aggiungere la purea di pomodoro riscaldata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’olio di oliva e mescolare accuratamente. Lasciar intiepidire, versare quindi sulle tortine e riporre in frigo per un paio di ore.
Per i Petali Canditi di Pomodorini di Pachino IGP:
Tagliare i pomodorini di Pachino IGP in 4 parti per il lungo, togliere i semi e le parti interne, creando 24 piccoli petali. Poggiarli su una teglia da forno dalla parte della pelle e zuccherarli accuratamente. Infornarli a 150°C per circa mezz’ora, facendo attenzione a non bruciarli.
Bavarese al Pomodoro Salata: Un Antipasto Originale
La bavarese al pomodoro può anche essere una proposta salata, ideale come antipasto o secondo piatto leggero. Questa versione ricorda una cheesecake per la sua consistenza e presenta il gusto intenso dei pomodori estivi.
Ricetta per Bavarese al Pomodoro Salata
Questa ricetta è pensata per 4 persone e richiede un tempo di preparazione di circa 210 minuti, con una difficoltà media.
Ingredienti:
- 250 ml di passata di pomodori pachino
- 250 ml di panna liquida
- 100 gr di pesto
- 10 pomodori pachino
- 8 fette di pane ai cereali
- 1/2 scalogno
- 4 fogli di gelatina
- sale
- pepe
- olio EVO
Istruzioni:
- Sbriciolare il pane e condirlo con il pesto, lasciarlo macerare 10 minuti e poi formare le basi per le bavaresi (4) in coppapasta.
- Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
- Far saltare lo scalogno tritato con l’olio e poi aggiungere la passata di pomodori, salare e pepare e portare a cottura.
- Strizzare bene la gelatina ammorbidita e farla sciogliere nella passata di pomodoro calda.
- Aggiungere la panna liquida e mescolare.
- Versare il composto nei coppapasta sopra alle basi di pane e metterle in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Questa bavarese salata, arricchita da un'insalatina croccante di pomodori freschi conditi con olio, aceto, sale e basilico, può essere preparata in anticipo e si conserva per alcuni giorni in frigorifero.
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Variante con Robiola e Pomodoro
Un'altra interessante variante salata prevede l'uso della robiola per creare un contrasto cremoso con la base di pomodoro. I pomodori vengono prima cotti e ridotti in purea, poi mescolati con gelatina, panna e, in alcuni casi, altri aromi come lo scalogno.
Preparazione:
- Mescolare la robiola con un forchetta e condirla con il basilico tagliato a listarelle sottili e aggiustare di sale (senza esagerare).
- In una ciotola a bordi alti, versare 100 gr di passata di pomodoro, aggiungere 5 cucchiai di latte e far scaldare leggermente.
- Aggiungere la gelatina ben strizzata e far sciogliere per bene.
- Formare le piccole bavaresi: in 4/5 stampi di silicone o di metallo da budino, versare circa 1 cm di crema di pomodoro e mettere in freezer per un quarto d’ora.
- Quando il fondo si è ben rassodato, togliere dagli stampi un cubetto di robiola e appoggiarlo all’interno.
- Coprire con la crema di pomodoro fino all’orlo.
- Riporre in frigorifero a rassodare per almeno 5-6 ore.
Servire le bavaresi a fette, accompagnate da pancarré tostato tagliato a triangoli e da un'insalatina fresca di pomodori.
Consigli per la Preparazione
Per ottenere una bavarese perfetta, sia dolce che salata, è fondamentale seguire attentamente i passaggi e rispettare i tempi di riposo in frigorifero. L'uso di ingredienti di alta qualità, come i pomodorini di Pachino IGP, farà la differenza nel risultato finale.
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