Il Soffritto: Guida Completa alla Preparazione, Varianti e Conservazione
Indispensabile per le preparazioni base della cucina italiana, il soffritto è il protagonista di sughi, salse e ragù. Ecco come prepararlo a regola d’arte e come conservarlo.
Il soffritto è una base classica della cucina ed è fondamentale saperla preparare a regola d’arte per dare una marcia di sapore in più alle vostre ricette! Sedano, carote e cipolla sono i tre ingredienti principali: la regola prevede solitamente un rapporto di 1:1:1, ma la proporzione può variare a seconda del risultato desiderato.
Il taglio delle verdure viene chiamato a brunoise, una dadolata piccolissima (la dimensione va da 1 a 3 mm) che permette di ottenere una cottura uniforme. Il segreto tuttavia sta nel non avere fretta: il soffritto infatti dovrà stufare dolcemente così da ammorbidirsi senza prendere colore.
A questo punto potrete utilizzarlo per realizzare tantissimi primi e secondi piatti della tradizione, come il risotto alla paesana, la trippa alla fiorentina e lo spezzatino di vitello per esempio, o come base per succulenti sughi e condimenti, dal tipico ragù alla bolognese fino all'innovativo ragù di lenticchie, passando per un semplice ma gustosissimo sugo di salsiccia.
Come Preparare il Soffritto
Per realizzare il soffritto per prima cosa preparate le verdure. La regola fondamentale per ottenere un ottimo soffritto è quella di cuocere le verdure molto dolcemente, per dargli il tempo di ammorbidirsi ed insaporirsi senza bruciare.
Ingredienti per 4 persone
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla (bianca, rossa o scalogno)
Preparazione delle Verdure
Carote
Per le carote a brunoise: pelate e spuntate la carota, poi dividetela in due pezzi della stessa lunghezza e pareggiate i lati per ottenere una forma regolare. Sovrapponete le fettine e tagliatele per il lungo così da ottenere dei bastoncini dello stesso spessore. Infine riducete i bastoncini a cubetti, sempre di una dimensione compresa tra 1 mm e 3 mm.
Sedano
Procedete nello stesso modo con il sedano: eliminate la base e le foglie, poi dividete la costa in 2-3 pezzi della stessa lunghezza e pareggiate i lati. Tagliate le fettine per il lungo per ottenere dei bastoncini dello stesso spessore. Infine riducete i bastoncini a cubetti.
Cipolle
Per le cipolle procedete in questo modo (potete bagnare la lama del coltello per evitare che brucino gli occhi): sbucciate la cipolla e dividete a metà, poi eliminate il germoglio interno. Adagiate le due metà sul tagliere e praticate delle incisioni in orizzontale, fino a circa tre quarti della cipolla. A questo punto affettate la cipolla dall’alto verso il basso per ottenere dei cubetti, poi tritateli finemente al coltello.
Le verdure scelte devono essere tagliate a cubetti molto piccoli. Potete inserire le verdure pulite e tagliate a pezzettoni nel boccale di un mixer e frullarle fino ad ottenere la trama desiderata, oppure procedere a mano. Sebbene l'uso del mixer possa sembrare più rapido, molti preferiscono il taglio a mano per una consistenza più rustica e per preservare al meglio le proprietà delle verdure.
Cottura del Soffritto
Mettete sul fuoco una casseruola larga con i bordi medio-bassi, aggiungete l’olio e fatelo scaldare. Salate subito e stufate le verdure a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, mescolando spesso. Le verdure non dovranno prendere colore, ma diventare traslucide.
Quando le verdure sono pronte potete riscaldare in una padella, preferibilmente d’acciaio dal fondo spesso, l’olio extravergine di oliva, il burro o la margarina, e non appena il grasso si sarà riscaldato aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e fatelo imbiondire a fuoco molto dolce, mescolando spesso, per una decina di minuti. Durante la cottura giratelo spesso e prestate attenzione per evitare che si scurisca, rischiando di diventare anche amaro.
Il sale aggiunto all'inizio della cottura serve a far uscire i liquidi contenuti nelle verdure, favorendo così uno stufato dolce.
A fine cottura potete sfumare con vino bianco o acqua.
Varianti del Soffritto
Il soffritto è una preparazione base indispensabile per un’infinità di piatti: dai risotti ai sughi, passando per numerose piatti di carne - ad esempio ragù e brasato - e pesce. Serve a dare sapore, profumo e anche consistenza.
Per la versione classica, sono soltanto tre: cipolla, sedano e carota. Sapori decisi che allo stesso tempo si integrano perfettamente tra loro: il sedano è fresco, delicato; la carota è dolce senza eccessi; la cipolla è più forte e pungente.
Trattandosi di una preparazione base, generalmente si preferisce preparare il soffritto classico. Ciò non toglie, però, che esistano delle varianti da conoscere:
- Cipolle: Sebbene il soffritto tradizionale si faccia con la cipolla bianca o bionda, la cipolla rossa rappresenta un’ottima alternativa. Per un soffritto più delicato, è possibile sostituire la cipolla con lo scalogno.
- Aggiunte aromatiche: Altre varianti prevedono l’utilizzo di prezzemolo, se si tratta di un piatto di pesce, oppure alloro e rosmarino per le ricette a base di carne.
- Aromi freschi: Basilico e prezzemolo è preferibile aggiungerli a fine cottura per dare il meglio del loro aroma.
- Spezie: I piatti in bianco, zuppe, pesce o risotti sono resi piccanti dal pepe nero, mentre dove viene utilizzato il pomodoro si può aggiungere il peperoncino.
- Altri ingredienti: Per sughi di pesce, oltre al sedano e carota, si può unire porro o scalogno; per le carni è ottima l’aggiunta di cipolla rossa; per le carni bianche e verdure si preferisce l’aglio.
Il battuto di verdure, detto anche mirepoix, è un trito di verdure come sedano, carote, cipolla che, aggiunto ad una parte grassa come olio rigorosamente evo, burro, lardo o strutto, prende il nome di soffritto. Il battuto può essere arricchito con altri sapori che possono variare in base alle preparazioni.
Come Conservare il Soffritto
Dopo la cottura, il soffritto può essere conservato in frigorifero riponendolo, una volta raffreddato, in un contenitore di vetro chiuso. In questo modo il soffritto si conserverà per 24 ore.
Se si desidera conservarlo più a lungo, è possibile congelarlo. Il soffritto congelato è la versione "della nonna" ma fatta in anticipo.
Congelamento del Soffritto Crudo
Potete preparare una quantità maggiore di soffritto e congelarlo da crudo procedendo in questo modo: asciugate bene le verdure a cubetti, poi distribuitele su un vassoio e mettete in congelatore. Una volta congelate, trasferitele negli appositi sacchetti.
Un’altra ottima idea è abbondare con il soffritto quando ci si dedica alla preparazione di un determinato piatto, poi usare quello avanzato per creare dei cubetti da congelare. Sono comodissimi: si mettono nei sacchetti gelo e di volta in volta si usano.
Per scongelare i cubetti di soffritto congelati, potete metterli nella pentola con un cucchiaio di acqua, sale ed olio e farli scongelare a fuoco basso, girando il cubetto fino a che non si sarà sciolto tutto. Se avete il microonde, basterà mettere la modalità scongelamento per 1 minuto circa e sarà pronto all’utilizzo.
Soffritto Sempre Pronto Sotto Sale
Esiste anche un metodo per avere un soffritto sempre pronto, conservato sotto sale. Questo metodo, grazie al sale che conserva i cibi sin dai tempi più remoti, permette una conservazione per diversi mesi, anche fuori dal frigo, sebbene sia consigliabile conservarlo in frigorifero per comodità.
Importante: NON salare i cibi o sughi preparati con questo soffritto, poiché contiene già sale.
Questo soffritto si conserva per diversi mesi, anche fuori dal frigo, grazie al sale. Se si desidera, si può conservare in frigorifero per comodità.
Potete utilizzarlo per qualsiasi soffritto, per insaporire carni, per una bella frittata veloce, ma anche per insaporire minestre o sughi!
Conservare correttamente - sicurezza a tavola
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