Baccalà con Crema di Cavolfiore: Una Ricetta Raffinata e Saporita

L'idea che le creme e le vellutate siano piatti semplici, adatti solo a un pubblico di età avanzata o alle stagioni fredde, è un pregiudizio da sfatare. Questi preparati possono rivelarsi sorprendentemente innovativi e raffinati, capaci di offrire un'esperienza gustativa avvolgente e confortevole, paragonabile alla preziosità del velluto.

Per comprendere appieno la natura di questi piatti, è utile distinguere tra creme e vellutate. Le vellutate, secondo la scuola de "La Cucina Italiana", si basano su un roux, un addensante composto da burro e farina. Le creme, invece, hanno come ingrediente principale la verdura selezionata, con l'aggiunta di patate utilizzate come agente addensante.

I manuali del Gambero Rosso sottolineano un'ulteriore differenza: il numero di ingredienti. Mentre le vellutate sono spesso arricchite con panna o formaggi cremosi, si suggerisce di gustarle in purezza, raggiungendo la giusta densità con l'uso di patate o mantenendo un equilibrio tra verdure e brodo. Un altro aspetto cruciale è il colore delle verdure; nel caso di vegetali verdi, gli chef de "La Cucina Italiana" raccomandano una cottura attentamente controllata per preservare la brillantezza e la lucentezza della preparazione.

Sia le creme che le vellutate sono rinomate per le loro grandi proprietà di digeribilità. Nella tradizione popolare, zucche e patate, così come le vellutate di castagne, sono molto diffuse. Per un'occasione speciale, una costosa vellutata di ostriche può sicuramente fare una splendida figura. Lo stellato Claudio Sadler, maestro della cucina contemporanea italiana, dimostra la sua creatività accostando fagioli neri e zafferano nella stessa vellutata, creando un netto contrasto cromatico e un intrigante gioco di sapori diversi ma armoniosi.

Ottime anche le versioni fredde, come la crema di pomodori verdi, che offre un sapore lievemente acidulo e rinfrescante.

Baccalà con Crema di Cavolfiore e Granella di Pistacchi: Una Proposta "Mare e Monti"

La ricetta di oggi è una particolare proposta "mare e monti" che vede protagonista il baccalà, un pesce molto presente sulle nostre tavole, abbinato a una delicata crema di cavolfiore e arricchito dalla croccantezza della granella di pistacchi. Questo piatto si distingue per la sua raffinatezza e si presta splendidamente ad essere servito in occasioni importanti, come le prossime festività natalizie.

L'accostamento tra cavolfiore e baccalà potrebbe sembrare insolito, ma in realtà il sapore dolce del cavolfiore, ridotto in una soffice crema, si sposa perfettamente con l'intenso sapore del baccalà. I due ingredienti, pur essendo cotti separatamente per mantenere inalterati i loro gusti, creano un connubio armonioso e fragrante che conquista al primo assaggio. A questa esplosione di sapori contribuisce in modo significativo la nota distintiva della ricetta: la granella di pistacchi spolverizzata sulla superficie.

Come Scegliere gli Ingredienti per il Baccalà con Crema di Cavolfiore

Selezione del Cavolfiore

Per questa preparazione, è consigliabile scegliere un cavolfiore dal sapore intenso e deciso, come il cavolfiore romanesco. Questo garantirà che il suo gusto non venga sovrastato dall'intensità del pesce.

Preparazione della Granella di Pistacchi

I pistacchi, una volta sgusciati, vanno pestati in un mortaio fino a ottenere la consistenza desiderata, che può essere più o meno fine. Questo passaggio aggiungerà una nota croccante e aromatica al piatto.

Procedimento per il Baccalà con Crema di Cavolfiore e Granella di Pistacchi

Preparazione della Crema di Cavolfiore

1. Ridurre il cavolfiore a cimette e lessarlo per circa 12 minuti, quindi scolarlo bene.
2. In una padella antiaderente, scaldare leggermente 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva con 1 spicchio d'aglio tagliato a cubetti.
3. Aggiungere le cimette di cavolfiore lessato e farle insaporire per un paio di minuti a fiamma bassa, mescolando.
4. Bagnare con 1 bicchiere di acqua calda e, continuando a mescolare, schiacciare le cimette fino ad ottenere un purè grossolano.

Cottura del Baccalà

1. In un'altra padella, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e aggiungere 2 spicchi d'aglio pelati e tagliati a cubetti.
2. Far soffriggere i cubetti di aglio finché non diventano croccanti, quindi adagiare nella padella i pezzi di baccalà ammollato.
3. Rosolare il baccalà prima da un lato per un paio di minuti, poi girarlo.
4. Spolverizzare con prezzemolo tritato e continuare la rosolatura per altri 2 minuti a fiamma bassa.
5. Girare nuovamente i pezzi di baccalà e continuare la cottura a fiamma bassa per circa dieci minuti.

Assemblaggio del Piatto

1. Disporre sul fondo dei piatti individuali la crema di cavolfiore calda.
2. Adagiare sopra la crema i pezzi di baccalà rosolato.
3. Spolverizzare con un po' di prezzemolo tritato fresco e distribuire la granella di pistacchi.
4. Bagnare con il fondo di cottura del pesce sia il cavolfiore che i pezzi di baccalà.
5. Servire immediatamente.

Una Variazione con Nocciole: L'Influenza del Territorio

Lo chef Francesco Fusco, del ristorante Moera ad Avella, celebra i prodotti del suo territorio, in particolare le nocciole "Mortarelle" dell'Irpinia. Queste nocciole, spesso utilizzate nei dolci tipici della regione, si abbinano sorprendentemente bene anche al pesce, come dimostra la sua versione del baccalà cotto a bassa temperatura.

Una combinazione particolarmente riuscita è quella della crema di cavolfiore con la pasta di nocciole. La cottura del baccalà in olio cottura (ottenuta immergendo il pesce in olio EVO a una temperatura tra 40°C e 80°C e cuocendo lentamente finché non rilasciano le albumine) ne preserva la delicatezza.

Preparazione della Crema di Cavolfiore alle Nocciole

1. Mondare il cavolfiore, eliminando le foglie esterne, ridurlo a cimette e lavarlo accuratamente.
2. Lessare il cavolfiore per 12 minuti in acqua bollente salata e scolarlo.
3. In un tegame con qualche cucchiaio d'olio, soffriggere a fuoco moderato aglio e acciughe per pochi minuti.
4. Aggiungere il cavolfiore e farlo insaporire rosolando.
5. Versare il latte e cuocere per 20 minuti.
6. Incorporare la pasta di nocciole, amalgamare, profumare con noce moscata e frullare fino ad ottenere una crema vellutata.

Impiattamento con Nocciole

1. Al momento di servire, versare un mestolo di vellutata di cavolfiore sul fondo del piatto.
2. Adagiare sopra un pezzo di baccalà.
3. Cospargere con granella di nocciola e decorare con erbe aromatiche.

Una Ricetta Alternativa: Baccalà Mantecato e Cavolfiore a Scapece con Zafferano

Esiste anche una variante che prevede il baccalà mantecato e il cavolfiore preparato a scapece, arricchito con l'aroma e il colore dello zafferano.

Ingredienti Specifici per questa Variante

• 500g latte
• 280g baccalà dissalato
• 500g cavolfiore
• Una bustina di zafferano
• Aceto di vino bianco
• Zucchero
• Alloro
• Fave di cacao
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe in grani

Procedimento per il Baccalà Mantecato e Cavolfiore a Scapece

1. Mondare il cavolfiore, conservando separatamente gambi (circa 300 g) e cimette.
2. Tagliare a tocchetti i gambi del cavolfiore e lessarli nel latte per 10-12 minuti.
3. Scolarli e, nello stesso latte, cuocere il baccalà a tocchi per 10-12 minuti.
4. Sgocciolare il baccalà, riportare il latte sul fuoco e farlo ridurre di 3/4 (circa 20 minuti).
5. Frullare il cavolfiore lessato con il latte ridotto, quindi unire il baccalà lessato, 4 cucchiai di olio, sale (se necessario) e pepe, mescolando fino a ottenere un composto soffice.
6. In una casseruola, unire 500 g di acqua, 50 g di aceto di vino, 10 g di sale, 20 g di zucchero, 2 foglie di alloro e mezzo cucchiaio di pepe in grani. Aggiungere lo zafferano e portare sul fuoco.
7. Far bollire per 1 minuto, unire le cimette di cavolfiore e dopo 5 minuti spegnere il fuoco (devono rimanere al dente).
8. Lasciare raffreddare le cimette nel liquido di cottura.

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