Baccalà alla Vicentina: Storia e Ricetta di un Tesoro Gastronomico
Il baccalà rappresenta uno dei piatti più apprezzati della tradizione culinaria italiana. È importante sottolineare che, sebbene spesso si utilizzi il termine "baccalà" per indicare anche lo stoccafisso, queste due preparazioni presentano delle differenze sostanziali. La loro popolarità, soprattutto al di fuori delle tradizionali rotte marittime, fu notevolmente favorita dalle restrizioni religiose che imponevano l'astensione dal consumo di carne in determinati periodi dell'anno, come la vigilia di Natale, il Venerdì Santo o durante la Quaresima.
In Spagna e Portogallo, queste restrizioni diedero origine a una ricca varietà di ricette a base di "bacalao", tra cui spiccano le croccanti polpette, il baccalà mantecato con aglio e prezzemolo, e il celebre "bacalao alla portugesa".
Baccalà e Stoccafisso: Due Modi di Trattare il Merluzzo
Come accennato, il merluzzo si trasforma in baccalà se conservato sotto sale, mentre diventa stoccafisso se sottoposto a un processo di essiccazione. Gli antichi metodi di salatura ed essiccazione potevano durare anche diversi mesi. Durante la salatura, il sale veniva impiegato per estrarre l'acqua e saturare i liquidi presenti nel pesce. Successivamente, il pesce veniva ripetutamente sciacquato, asciugato e battuto prima di essere lasciato ad essiccare.
Il protagonista indiscusso del Baccalà alla Vicentina è il Gadus morhua, noto anche come merluzzo nordico. Questo pregiato pesce viene pescato nei mesi invernali nelle acque fredde e incontaminate che circondano le isole Lofoten, situate sulla costa settentrionale della Norvegia. Questi luoghi, con il loro paesaggio mozzafiato, sono la culla di questo ingrediente.
Il processo di trasformazione del merluzzo in stoccafisso è affascinante. Una volta catturato, il merluzzo viene prontamente eviscerato, pulito e privato della testa. I pesci vengono poi appesi a grandi rastrelliere di legno, chiamate hjell, strutture di essiccazione posizionate a ridosso della costa. Il clima unico delle isole Lofoten, caratterizzato da freddo costante, vento e correnti marine, gioca un ruolo cruciale. Questi elementi naturali permettono un'essiccazione lenta e uniforme, senza l'impiego di additivi o conservanti. Al termine di questo processo, il merluzzo perde circa il 70% del suo peso, ma concentra in sé tutto il suo sapore e la sua ricchezza nutritiva.
Il baccalà, invece, si ottiene aprendo a libro i merluzzi appena pescati, rimuovendo le lische e le pinne, e mettendoli in barili con abbondante sale. Questo processo garantisce l'essiccamento e la conservazione del pesce.
La parola "stoccafisso" deriva dall'olandese "stockfish", che significa "pesce bastone", a causa della sua forma e durezza dopo l'essiccazione.
La Storia del Baccalà alla Vicentina
Il Baccalà alla Vicentina è un piatto simbolo del Veneto, intriso di storia, tradizione e un gusto inconfondibile. La sua preparazione, che utilizza lo stoccafisso norvegese, lo rende una portata elegante e raffinata, adatta sia alla tavola di tutti i giorni che alle occasioni speciali.
La versione più diffusa delle origini di questo piatto narra che nel 1432, la spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini naufragò sulle isole Lofoten, precisamente sull'isola di Røst. Al suo ritorno a Venezia, Querini portò con sé lo stoccafisso, che nel Triveneto è ancora oggi chiamato "bacalà", mentre nel resto d'Italia il termine "baccalà" si riferisce al merluzzo sotto sale e "stoccafisso" a quello secco.
I veneziani riconobbero nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, che era costoso e facilmente deperibile. Questo evento segnò l'inizio della diffusione dello stoccafisso nel Nord-Est Italia.
Un aneddoto interessante, sebbene forse leggendario, lega il baccalà alla storia di Vicenza già nel 1269. Si racconta che i vicentini, durante un tentativo di assalto al castello di Montebello, alle guardie veronesi che gridavano "Altolà!", rispondessero: "Oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà".
Nel corso dei secoli, il baccalà è diventato un vero e proprio patrimonio gastronomico, testimone di viaggi e scambi culturali. La sua preparazione è diventata un'arte, tramandata di generazione in generazione.
Il Ruolo della "Confraternita del Bacalà"
Per preservare e promuovere questo antico piatto, nel 1987 è nata a Sandrigo, un paese vicino a Vicenza, la "Confraternita del Bacalà". Questa associazione, fondata da ristoratori e gastronomi, tra cui lo scrittore Virgilio Scapin, ha l'obiettivo di promuovere il Baccalà alla Vicentina nel rispetto della ricetta tradizionale.
La Confraternita si è impegnata nella ricostruzione di una ricetta autentica e condivisibile, pubblicando libri, organizzando feste dedicate e ripercorrendo persino l'antico itinerario di Pietro Querini, noto come "Via Quirinissima".
La Ricetta del Baccalà alla Vicentina
La preparazione del Baccalà alla Vicentina è un processo che richiede pazienza e cura, ma il risultato ripaga ampiamente l'impegno.
Ingredienti:
- 1 kg di stoccafisso secco (preferibilmente di qualità "Ragno")
- 2-3 cipolle bianche (circa 500g)
- 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva (più quanto basta)
- 1/2 bicchiere di latte
- 1-2 filetti di acciughe salate (o sarde salate)
- Prezzemolo fresco tritato
- Aglio (facoltativo, secondo tradizione)
- Farina bianca
- Sale e pepe nero macinato fresco
- Latte fresco intero (quanto basta per la cottura)
Preparazione:
- Ammollo e Pulizia: Il primo passo fondamentale è l'ammollo dello stoccafisso. Immergilo in acqua fredda per almeno 3 giorni, avendo cura di cambiare l'acqua ogni 6-8 ore. È cruciale che l'ammollo avvenga in frigorifero per evitare contaminazioni. Al termine, lo stoccafisso avrà raddoppiato il suo volume e sarà pronto per essere pulito. Una volta reidratato, pulisci accuratamente il pesce dalle lische e dalle spine.
- Preparazione del Soffritto: Affetta finemente le cipolle. In una padella, fai stufare dolcemente le cipolle con poco olio e mezzo bicchiere di acqua fredda, finché non saranno trasparenti e morbide. Aggiungi i filetti di acciughe (o sarde) spezzettati e fai sciogliere. A fuoco spento, incorpora un ciuffo di prezzemolo tritato.
- Preparazione del Pesce: Taglia lo stoccafisso reidratato a pezzi di dimensioni adeguate. Passa leggermente i pezzi di pesce nella farina bianca.
- Cottura Lenta: Prendi una pentola in cotto resistente al calore. Sul fondo, distribuisci uno strato del soffritto preparato. Disponi i pezzi di pesce a strati, irrorandoli generosamente con olio extravergine d'oliva e latte fresco intero. Il liquido deve coprire quasi completamente il pesce. Regola di sale e pepe. Cuoci a fuoco bassissimo per diverse ore (tradizionalmente 3-4 ore), senza mai far bollire vivacemente il condimento. È importante che la temperatura di cottura non superi i 95°C per evitare che il pesce assuma una colorazione rossastra indesiderata.
- Servizio: Servi il Baccalà alla Vicentina ben caldo, accompagnato da polenta gialla morbida o abbrustolita. La polenta è l'accompagnamento perfetto che esalta il sapore del baccalà.
Un Dettaglio Importante: La Terminologia a Vicenza
È importante fare una precisazione riguardo alla terminologia utilizzata a Vicenza. Qui, per tradizione e per ragioni fonetiche, si tende a chiamare "Bacalà" (con una sola "c") quello che in realtà è stoccafisso. Il termine "Baccalà" (con due "c") è riservato al pesce conservato sotto sale. Sebbene in forma scritta si privilegi l'italiano corretto, nella parlata locale questo distinguo è ben radicato.
Baccalà alla Vicentina: Un Patrimonio Gastronomico
Il Baccalà alla Vicentina non è semplicemente una ricetta, ma un vero e proprio patrimonio gastronomico che racconta secoli di storia, viaggi e interazioni culturali. Per i ristoratori, presentare questo piatto significa offrire ai propri clienti non solo una portata ricca e raffinata, ma anche un'esperienza che lega il territorio, la memoria e l'eccellenza culinaria.
La sua preparazione, sebbene laboriosa, è un atto d'amore verso la tradizione, un modo per mantenere viva una storia millenaria che parte dalle fredde acque della Norvegia e arriva sulle tavole di tutto il mondo.
Rost - Sulle tracce di Querini nelle Isole Lofoten (4/5) | Simone Rugiati per Pescenorvegese.it
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