Abbacchio Scottadito in Salsa di Menta con Radicchio Brasato: La Ricetta Tradizionale Romana
L'abbacchio alla scottadito è una delle pietanze più saporite e, soprattutto, popolari della cucina romana. Questa ricetta la si può trovare ancora oggi su quasi tutte le tavole romane in occasione del pranzo pasquale. Il termine “alla scottadito”, invece, sta ad indicare l’usanza di mangiare questo piatto con le mani quando ancora è caldo, scottandosi così appunto le proprie dita.
Si tratta di un secondo a base di carne d'agnello leggero e dal sapore deciso, reso ancora più sfizioso dal burro aromatico che lo accompagna.
Come preparare l'Abbacchio alla Scottadito
Per prima cosa, preparate le costolette di abbacchio eliminando tutte le parti in eccesso. Mettete poi le costolette in una pirofila, aggiustate di sale e pepe da tutti e due i lati, ungetele con un filo di olio e profumate con il rosmarino fresco. Lasciate le costolette a marinare in frigo per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario per la marinatura, potete passare alla fase di cottura. Scaldate una piastra di ghisa e fate cuocere le costolette a fuoco vivace per circa 4 minuti per ambo i lati.
Variante di Marinatura
In alternativa, potete mettere a marinare in una grossa terrina 12 costolette di abbacchio con vino bianco, un trito di timo, qualche grano di pepe, qualche fogliolina di menta e l'aglio spellato. Lasciate riposare per circa 1 ora.
Preparazione del Burro Aromatico
Tritate 10 gr di timo e unite 10 gr di acciughe. Unite il composto a 80 gr di burro morbido e amalgamate bene il tutto. Successivamente, avvolgete il composto in carta da forno e mettetelo a riposare in frigorifero.
Cottura sulla Piastra
Mettete una piastra a scaldare sul fuoco, scolate le costolette e cuocetele per qualche minuto per lato in modo da renderle ben dorate.
Impiattamento
Adagiate l'abbacchio a scottadito sui piatti e guarnite con 2 fettine di burro aromatico, qualche fogliolina di menta e spicchi di limone.
Radicchio Brasato: L'Accompagnamento Perfetto
Per un pasto completo, l'abbacchio scottadito si accompagna splendidamente con il radicchio brasato.
Preparazione del Radicchio
Mondate e lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a spicchi piccoli.
Cottura del Radicchio
Scaldate una padella antiaderente unta con olio extravergine d’oliva. La temperatura non deve essere troppo alta, altrimenti brucerete le punte del radicchio. Cuocete gli spicchi di radicchio fino a quando non saranno teneri e leggermente caramellati.
Tecniche di Brasatura e Addensamento del Fondo di Cottura
Prendete una pentola bassa e larga, versateci 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e ponetela sopra la fiamma del fornello. Aggiungete le verdure (come cipolle, carote, sedano) e fatele soffriggere a fuoco vivace. Unite il pezzo intero di carne (se state preparando un brasato più grande) e fatelo rosolare rigirandolo più volte. Insaporite con sale e pepe, aggiungete le bacche di ginepro schiacciate, l’alloro e fate sfumare con due bicchieri di vino rosso.
Verificate che il fondo di cottura sia sufficientemente rappreso e caldo. Per farlo addensare, stemperate un cucchiaio colmo di farina tipo 00 in un bicchiere d’acqua fredda o brodo. Portate a ebollizione mescolando continuamente con un mestolo di legno e incorporate al brasato.
Consigli per la Cottura della Carne
Chi è appassionato di barbecue lo sa: la carne, prima di essere messa sulla griglia, va spennellata con olio o burro fuso. Questo favorisce una distribuzione omogenea del calore sul pezzo di carne da cuocere. E quindi spennelliamole, poi aggiustiamo di sale e pepe. E questo è già più che sufficiente per ottenere un ottimo risultato.
Costolette d'abbacchio alla scottadito
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