Ingredienti
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PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
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| 150 gr Burro | |
| 150 gr Zucchero semolato | |
| 1 Uova | |
| 6 gr Lievito per dolci | |
| 280 gr Farina 00 | |
| 25 gr Cacao amaro | |
| 1 pizzico di Sale | |
| 75 gr Farina di pistacchi | |
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IMPASTO DI ZUCCA
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| 275 gr Zucca cotta | |
| 250 gr Marzapane | |
| 70 gr Amaretto di Saronno | |
| 40 gr Glucosio | |
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CREMA PASTICCERA
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| 1 l Latte intero | |
| 1 stecca di Baccello di vaniglia | |
| 30 gr Farina 00 | |
| 10 fe Amido di mais -maizena- | |
| 4 Tuorli | |
| 80 gr Zucchero semolato | |
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GANACHE AL CIOCCOLATO
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| 250 ml Panna fresca liquida | |
| 375 gr Cioccolato fondente |
Crostata al cioccolato e zucca con pistacchi e sale di Maldon di Ernst Knam
Ingredienti
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PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
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150 gr Burro
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150 gr Zucchero semolato
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1 Uova
-
6 gr Lievito per dolci
-
280 gr Farina 00
-
25 gr Cacao amaro
-
1 pizzico di Sale
-
75 gr Farina di pistacchi
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-
IMPASTO DI ZUCCA
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275 gr Zucca cotta
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250 gr Marzapane
-
70 gr Amaretto di Saronno
-
40 gr Glucosio
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CREMA PASTICCERA
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1 l Latte intero
-
1 stecca di Baccello di vaniglia
-
30 gr Farina 00
-
10 fe Amido di mais -maizena-
-
4 Tuorli
-
80 gr Zucchero semolato
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GANACHE AL CIOCCOLATO
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250 ml Panna fresca liquida
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375 gr Cioccolato fondente
Intro
Questa crostata del maestro Knam è tra quelle che preferisco.
Ha tutti gli ingredienti che adoro… la zucca, il cioccolato e i pistacchi. Inoltre ho scoperto da poco il sale di Maldon, che ho utilizzato per preparazioni salate (con la carne è il top!!) e scoprirlo all’interno di un dolce è stato davvero una piacevole sorpresa.
Come tutte le preparazioni del maestro non è tra le più facili, le sue ricette sono sempre ricche di tante preparazioni, ma direi che non è tra le più complicate.. ci vuole solo un po’ di pazienza e tanta passione!!!!
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Procedimento
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1
OK
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FROLLA AL CIOCCOLATOLavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla |
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2
OK
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IMPASTO DI ZUCCALavorare la zucca cotta con il marzapane, l'Amaretto di Saronno ed il glucosio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. |
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3
OK
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CREMA PASTICCERAVersate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. |
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4
OK
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GANACHE AL CIOCCOLATOVersate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. |
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5
OK
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COMPOSIZIONEStendete la pasta frolla al cioccolato in uno stampo da 20-22 cm. Trasferite la crema pasticcera in una terrina; aggiungetevi quindi la ganache e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno. Amalgamate perfettamente le due creme fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire circa a ¾ lo stampo con l'impasto di zucca. Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie. Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon. |
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Alice
