Cotechino con Zabaione: Una Rivisitazione Golosa della Tradizione Emiliana
Il cotechino, insaccato fresco della tradizione emiliana, trova un abbinamento sorprendentemente goloso e raffinato nello zabaione. Questa unione, apparentemente insolita, è una testimonianza della ricchezza e della creatività della cucina italiana, capace di reinterpretare piatti antichi in chiave moderna.
Le Origini e la Riscoperta di un Abbinamento
L'idea di accostare il cotechino allo zabaione non è una novità assoluta, ma una rielaborazione di una ricetta della tradizione quasi scomparsa, tipica delle case modenesi. Lo chef Luca Marchini, stella Michelin e chef del ristorante l'Erba del Re di Modena, ha riportato in auge questo abbinamento, in occasione della giornata nazionale di prevenzione allo spreco alimentare, in collaborazione con il Consorzio Zampone e Cotechino di Modena IGP.
Questa singolare e deliziosa ricetta è tornata in voga anche grazie alla proposta dello chef tristellato Massimo Bottura, che la serve abitualmente a Casa Maria Luigia, la sua dimora di charme nella campagna modenese. Qui, questo piatto della tradizione viene proposto persino per la colazione, a dimostrazione della sua versatilità e del suo fascino intramontabile.
«Si tratta di una rielaborazione di una ricetta della tradizione in realtà, quasi scomparsa, tipica della case modenesi», racconta lo chef Marchini. «Una meraviglia gastronomica di cui si è persa quasi memoria ma che una volta si serviva addirittura a colazione». La sua versione ultra golosa è pensata anche per recuperare uno zampone o un cotechino avanzati, promuovendo così la lotta allo spreco alimentare.
La Ricetta di Luca Marchini: Cotechino Croccante e Zabaione Semi-Salato
Lo chef Luca Marchini propone una versione raffinata del cotechino con zabaione, che prevede la preparazione di diversi componenti per un risultato armonioso e gustoso.
Ingredienti:
- Per il cotechino croccante:
- 400 g cotechino precotto
- 200 g farina di riso
- Olio di semi di arachide
- Sale
- Cipolle brasate all’aceto balsamico:
- 500 g cipolle bianche
- 20 g aceto balsamico di Modena
- 10 g burro
- Zabaione semi-salato:
- 40 g tuorlo d’uovo
- 30 g Marsala
- 25 g zucchero
- 5 g sale
- Emulsione all’Aceto Balsamico di Modena:
- 500 g olio di semi di girasole
- 25 g di aceto balsamico di Modena
- 30 g latte
- 1 limone
Procedimento:
- Per il cotechino croccante:
- Portare l’acqua ad ebollizione e cuocere il cotechino per circa 20 minuti.
- A fine cottura, aprire il sacchetto contente il cotechino e scolarlo da liquido presente.
- Prelevare il cotechino e farlo raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero.
- Quando il cotechino sarà freddo e compatto, tagliarlo a cubetti piccoli e regolari.
- Preparare una pastella con metà della farina di riso e un po’ di acqua fredda, assicurandosi che sia liscia e fluida.
- Passare i cubetti di cotechino nell’altra metà di farina di riso.
- Friggere i cubetti di cotechino a 175°C nell'olio di semi, pochi alla volta, finché non cominceranno a prendere un leggero colorito.
- Scolarli su della carta assorbente.
- Cipolle brasate con l’aceto balsamico:
- Pulire e tagliare le cipolle bianche a julienne.
- Bollire le cipolle in acqua per circa 2 minuti.
- Aggiungere le cipolle bollite in una pentola con una noce di burro e lasciare brasare fino a quando non avranno rilasciato tutta la loro acqua.
- Aggiungere l'aceto balsamico fino a raggiungere una consistenza caramellata e le cipolle diventano nere.
- Zabaione Semi Salato:
- Portare ad ebollizione una pentola riempita per metà con acqua.
- In una ciotola d'acciaio, mescolare il tuorlo d’uovo con il Marsala, lo zucchero e il sale.
- Mettere la ciotola sopra l'acqua in ebollizione e cuocere a bagnomaria, continuando a mescolare con una frusta per incorporare aria e rendere lo zabaione spumoso.
- Emulsione all’Aceto Balsamico:
- Inserire in un bicchiere alto il latte e il succo di un limone, quindi montare con il mixer a immersione; lasciare riposare il composto per circa 2 minuti.
- Successivamente, aggiungere l’aceto balsamico al latte e continuare a montare il composto aggiungendo a filo l’olio di girasole. Frullare fino a raggiungere la consistenza di una maionese.
- Impiattamento:
- Posizionare al centro del piatto un cucchiaio di cipolle brasate.
- Coprire le cipolle con uno strato di Zabaione semi-salato.
- Intorno allo zabaione, disporre 5 o 6 cubetti di cotechino croccante.
Casa Maria Luigia: Lo Zabaione come Fil Rouge
La ricetta dello zabaione, per Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore, è diventata un vero e proprio fil rouge, o meglio, un fil jaune, che narra le sfaccettature del loro progetto di accoglienza e ristorazione a Casa Maria Luigia.
Il colore dello zabaione evoca quello di una pesca ammaccata, un richiamo alla prima impressione della villa che Lara ebbe quando la visitò per la prima volta. Questo colore si ritrova anche sulla Lamborghini personalizzata parcheggiata nel playground di Casa Maria Luigia, con la scritta "Oops!" in omaggio a uno dei dessert iconici dello chef.
Casa Maria Luigia non è solo un luogo dove soggiornare, ma un'esperienza che celebra i ricchi e intensi sapori dell'Emilia. La colazione, in particolare, è pensata per essere un momento speciale, «come la mattina di Natale», come desiderava Massimo Bottura in onore di sua madre, famosa per la sua sbrisolona e per il cotechino servito con lo zabaione a colazione.
Massimo Bottura, appassionato del sapore intenso del cotechino, ne promuove l'utilizzo tutto l'anno, e la sua brigata ha creato diverse ricette innovative, dai ravioli al panettone, fino al dessert "Da Modena a Mirandola".
La Storia del Cotechino e l'Influenza degli Estensi
La tecnica di produzione del cotechino ha origini antiche, risalenti all'inizio del '500 a Mirandola, durante l'assedio di papa Giulio II della Rovere. L'obiettivo era sfruttare tutte le parti del maiale per conservarle durante i lunghi mesi invernali.
La combinazione di salato e dolce, così caratteristica del gusto emiliano, trova le sue radici nell'epoca dell'arrivo degli Estensi a Modena nel 1600. Questa ricetta, in particolare, nasce dai ricordi d'infanzia di Massimo Bottura e dalle colazioni natalizie della nonna Ancella, che introdusse l'abbinamento cotechino-zabaione, diventato poi una tradizione di famiglia.
A Casa Maria Luigia, il cotechino viene cotto nel forno a legna per conferirgli un sapore più deciso e persistente, e servito adagiato su una sbrisolona con una cucchiaiata di zabaione e un filo di aceto balsamico extravecchio. Nonostante la sorpresa iniziale degli ospiti, soprattutto italiani, abituati a consumarlo solo durante le festività, chi osa provarlo ne chiede subito una seconda porzione.
Lo Zabaione: Origini e Varianti
Sulla nascita dello zabaione circolano diverse storie, tutte risalenti all'Italia del XVI secolo. Una leggenda emiliana narra che prenda il nome dal condottiero Giovanni Baglioni (in dialetto Zuan Bajòun), che lo avrebbe inventato con ingredienti limitati a disposizione delle sue truppe: uova, miele, vino bianco ed erbe aromatiche.
Tradizionalmente, lo zabaione viene servito come dessert o mescolato al caffè. Tuttavia, la sua versatilità permette di creare anche varianti salate, come quella proposta dallo chef Marchini.
Ricetta dello Zabaione al Marsala (per 8 persone)
- 75 g di tuorli (da 4-5 uova)
- 80 g di Marsala
- 40 g di zucchero bianco
Procedimento: Porre una ciotola termoresistente su una pentola di acqua bollente, facendo attenzione che la ciotola non tocchi l'acqua. Al suo interno, versare i tuorli, il Marsala e lo zucchero e continuare a sbattere finché la densità non consente di formare un nastro (au ruban) e il sapore di tuorlo crudo è svanito completamente. Rimuovere la ciotola dal calore e sbattere ancora per 2 minuti.
La preparazione dello zabaione salato è semplice e richiede pochi ingredienti di qualità. Per la versione salata, si utilizzano tuorli, sale, burro e vino bianco, addensati sul fuoco con una frusta. Questa salsa di accompagnamento è versatile e può essere servita calda, a temperatura ambiente o fredda.
L'Hosteria Giusti e la Tradizione della Salumeria
L'Hosteria Giusti di Modena, un piccolo ristorante con una capacità massima di sedici persone, sorge dietro alla storica salumeria della famiglia Morandi, considerata la più antica d'Europa, fondata nel 1605. La salumeria è rimasta di proprietà della stessa famiglia fino al 1980, quando Giuseppe Giusti, l'ultimo erede, l'ha venduta al suo collaboratore Adriano Morandi.
Adriano, insieme alla moglie Laura (chef dell'Hosteria) e successivamente ai figli Matteo e Cecilia, ha portato avanti la tradizione, creando un luogo dove la storia e la gastronomia si fondono. Nel 2006, la famiglia è riuscita ad acquistare l'intero immobile sede della salumeria.
Qui, il cotechino viene preparato in diversi modi, tra cui una versione impanata e fritta, servita con uno zabaione al Lambrusco di Sorbara, preparato a bagnomaria sbattendo tuorli, zucchero e vino.
Cantina Francesco Bellei & C. e l'Abbinamento Perfetto
La Cantina Francesco Bellei & C., fondata nel 1920 a Bomporto (Modena), è rinomata per la produzione di Lambrusco, in particolare il Lambrusco di Sorbara con metodo classico. Con cento ettari vitati e un terreno prevalentemente sabbioso, l'azienda coltiva vitigni come Chardonnay, Pinot nero, Lambrusco di Sorbara e Pignoletto.
Per accompagnare il piatto di cotechino con zabaione, si consiglia la Cuvée Brut nature, metodo classico, annata 2015, un vino spumante a base di Pinot nero. Questo vino si distingue per le sue bollicine fini, il profumo di miele millefiori, vaniglia e agrumi, e un gusto equilibrato che si sposa perfettamente con la grassezza del cotechino, grazie alle sue note minerali e agrumate.
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La scelta di questo vino è strategica: la sua nota dolce e agrumata contrasta la grassezza iniziale del cotechino, mentre la sapidità, la mineralità e la freschezza aiutano a pulire il palato.
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