Tartellette con Ganache al Cioccolato e Cuore di Mou Salato
In cucina ci sono ingredienti che sono fatti per stare insieme, coppie di sapori indissolubili che rendono ogni ricetta una certezza. Per il salato pensiamo a prosciutto e formaggio o ricotta e spinaci; per il dolce viene in mente cocco e Nutella o ancora fragole e Champagne… Ma per i golosi più golosi, abbiamo scelto un binomio da vero capogiro: tartellette con cioccolato e cuore di mou! Un peccato di gola in formato monoporzione realizzato con una base di frolla al cacao che racchiude un dolcissimo strato di salsa mou, nascosto a sua volta da una copertura di crema ganache. La cremosità del cioccolato fondente avvolge l’inconfondibile dolcezza del caramello in un abbraccio voluttuoso e seducente, esaltato sul finale dalla nota sapida dei fiocchi di sale. Un contrasto inaspettato ma piacevole, che conferisce al dessert un gusto equilibrato, intenso e armonioso.
Descrizione delle Tartellette
Le Tartellette al cioccolato e caramello salato (tartelettes chocolat caramel) sono dei pasticcini mignon irresistibili. Perfetti per chi ama i dolci raffinati ma facili da preparare. Si compongono di tre strati golosi: base friabile di pasta frolla, caramello salato dal gusto inconfondibile, ganache al cioccolato fondente cremosa e vellutata. Questa combinazione crea un equilibrio perfetto tra dolce e salato, proprio come nelle migliori pâtisseries francesi! La particolarità di questa ricetta risiede tutta nell’abbinamento inaspettato fra gli ingredienti che la compongono: le mie tartellette con ganache e cioccolato al sale sono impreziosite dal contrasto tra cioccolato fondente e granelli di sale, un mix inedito che riserva una piacevole sorpresa degustativa!
La cremosità del cioccolato fondente avvolge l’inconfondibile dolcezza del caramello in un abbraccio voluttuoso e seducente, esaltato sul finale dalla nota sapida dei fiocchi di sale. Un contrasto inaspettato ma piacevole, che conferisce al dessert un gusto equilibrato, intenso e armonioso.
Ingredienti e Preparazione
Preparazione della Pasta Frolla
Ci sono diverse metodologie per preparare la pasta frolla per queste tartellette. Di seguito vengono presentate alcune varianti.
Metodo 1: Preparazione con Planetaria
Per realizzare le tartellette con cioccolato e cuore di mou, iniziate con la preparazione della frolla: in una planetaria munita di foglia inserite il burro freddo di frigo e lo zucchero e impastate a bassa velocità per ridurli a una crema omogenea. e subito, con un cucchiaio, versate man a mano la farina miscelata e setacciata assieme al cacao amaro. Lavorate l’impasto il meno possibile, giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo.
Metodo 2: Preparazione Manuale o con Robot da Cucina
Setacciate la farina e inseritela nella coppa, aggiungete poco per volta dei pezzetti di burro ricoprendoli di farina e con le mani cercate di creare un composto sfarinato, alla fine dovrà avere la consistenza della sabbia umida. A questo punto aggiungete lo zucchero e continuate l’operazione con i polpastrelli, aggiungete il cacao e continuate lo stesso movimento. Aggiungete l’uovo e il tuorlo, adesso potete iniziare ad impastare cercando di ottenere un impasto omogeneo e sufficientemente compatto. Non impastate troppo. Create un panetto, ricopritelo di pellicola e ponetelo in frigo per minimo 2 ore.
Metodo 3: Preparazione con Robot da Cucina (Variante Velocizzata)
Per fare la frolla devi ottenere la sabbiatura, ovvero un composto molto sabbioso a base di burro e farina. In un food processor, un robot munito di lame, oppure in un frullatore, unisci farina e burro a pezzetti. Trasferiscila sul piano di lavoro e forma velocemente un panetto, quindi avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Metodo 4: Preparazione con Robot da Cucina (Variante 2)
Nel robot da cucina con lame o in planetaria con gancio K lavorate velocemente lo zucchero con il burro freddo a pezzetti. Aggiungete l’uovo ed infine la farina. Mescolate fino ad avere un impasto ben amalgamato. (Potete fare la frolla anche a mano lavorando velocemente gli ingredienti con mani fredde). Formate un panetto, appiattitelo, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo per almeno 40 minuti.
Note sulla Pasta Frolla
Amo la pâte sucrée perché è facile da preparare e risulta bella croccante e meno friabile al taglio e in bocca: si abbina perfettamente ad un ripieno cremoso. Il segreto per fare in modo che la pâte sucrée venga alla perfezione è non lavorarla troppo per non creare maglia glutinica che causerebbe distorsioni durante la cottura in forno. Per lo scopo, scelgo la farina tipo 0 della LINEA 100% GRANO ITALIANO di GRANDI MOLINI ITALIANI, una farina versatile e particolarmente adatta alla preparazione di pasta fresca e biscotti. Si tratta di una farina debole (ossia con scarso contenuto proteico - W 200) ricavata da grano italiano decorticato a pietra.
La pasta frolla si cuoce in bianco negli stampini da tartellette, ottimi sono anche gli stampi microforati. Cuocete la frolla in bianco fino a doratura.
Preparazione della Salsa Mou
Mentre il forno arriva alla temperatura necessaria, stendete con il mattarello l’impasto su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 5 mm. Prendete un coppapasta del diametro di 11 cm e ricavate 4 dischi dalla sfoglia ottenuta. Posizionate ciascun disco all’interno di uno stampino per tartellette dal bordo smerlato del diametro di 10 cm, poi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Cuocete le tartellette nel forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti (i tempi possono leggermente variare in base alla potenza del forno in possesso), posizionandole sul ripiano medio. Quando saranno pronte, sfornate e fate raffreddare. Mentre le tartellette sono in forno, passate alla preparazione della salsa mou: versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e mescolate per amalgamare bene i due ingredienti, poi accendete il fuoco e lasciate che arrivi a bollore a fiamma media senza mescolare più. e versate la panna fresca liquida poco per volta, mescolando nel frattempo con un cucchiaio di legno; abbiate cura di aggiungere la panna gradualmente come indicato facendo molta attenzione al vapore e alle bolle che si formeranno.
In una padella versate tutti gli ingredienti per la confettura (in alternativa potreste utilizzare una confettura già pronta), e cuocete a fuoco medio basso fino a quando i lamponi si saranno ammorbiditi. Spegnete, riducete in purea con l’aiuto di un frullatore ad immersione e lasciate raffreddare.
Versate lo zucchero in una casseruola dai bordi alti con alcune gocce di succo di limone. Senza toccare nulla, lascia che lo zucchero si sciolga: quando vedi che lo zucchero comincia a fondersi, mescola delicatamente con un cucchiaio di legno. Poco a poco otterrai il caramello. Quando sarà di un bel colore ambrato (sarà intorno ai 150°C), versa la panna ben calda e mescola con una frusta: poni attenzione perché si formeranno molte bolle e vapore e il composto si gonfierà. Quando il composto sarà omogeneo spegni il fuoco e lascia riposare qualche minuto. Aggiungi il cioccolato, il burro a cubetti e i fiocchi di sale.
Se la ricetta del caramello salato vi sembra difficile potete sostituirlo con una crema al caramello già pronta o con la crema mou con solo 2 ingredienti.
Preparazione della Ganache al Cioccolato
Nel frattempo vi potete occupare della ganache. In un pentolino ponete la panna e fatela scaldare raggiungendo una temperatura intorno agli 80° C, poco prima del bollore per intenderci. Spegnete il fuoco e versatela sul cioccolato che avrete tritato con un coltello precedentemente. emulsionate il tutto con una spatola. Raggiunto un composto omogeneo, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare e addensare, in estate mettetela in frigo, d’inverno sarà sufficiente lasciarla a temperatura ambiente.
Per la ganache al cioccolato fondente: 170 g cioccolato fondente al 50%, 170 g panna liquida, 30 g burro, sale in fiocchi per decorare. Se non usi il cioccolato in pastiglie, riducilo in piccoli pezzetti tritandolo con il coltello. Versa la panna e il cioccolato in una ciotola capiente e ponila in microonde alternando 2/3 cicli di 40/50 secondi e mescolando tra uno e l’altro ciclo. Non incorporare aria, mescola solo con una spatola in silicone per favorire lo scioglimento. In alternativa puoi portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato tritato finemente a più riprese. Aggiungi il burro a pezzi nella ganache ancora calda e fai in modo che si sciolga per bene.
Preparate la ganache al cioccolato: trita grossolanamente il cioccolato e scalda al limite del bollore la panna, versa la panna sul cioccolato e mescola con una spatola, in ultimo aggiungi il burro.
Per la ganache versa la panna in un pentolino e portala a sfiorare il bollore con il burro e il miele. Nel frattempo sciogli parzialmente il cioccolato tritato a 600 w per 1 minuto. Uniscilo alla panna e mescola bene per ottenere una ganache corposa.
Assemblaggio delle Tartellette
Riprendete l’impasto dal frigo, rimaneggiatelo per un minuto. Stendete allo spessore di 4 mm e rivestite gli stampi monoporzione. I miei stampi erano da circa 10 cm ed ho ricavato 10 tartellette. In alternativa potete realizzare una sola crostata da 24 cm. Effettuate dei piccoli fori sul fondo con i rebbi di una forchetta. Infornate a 180° per 15/20 minuti, per la crostata intera 25/30 minuti. Una volta cotte estraetele dagli stampi e fatele raffreddare su una gratella.
Prendete le tartellette oramai fredde, sformatele e farcite con un oaio di cucchiai di salsa mou sul fondo. mescolando con una frusta fino al completo scioglimento. Se necessario, potete frullare il composto con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza più liscia. Una volta pronta, versate la ganache sopra lo strato di salsa mou fino a raggiungere il bordo delle tartellette, poi guarnite con fiocchi di sale a piacere.
Se avete delle sac a poche prendetele e inserite in una la confettura e nell’altra la ganache. Farcite le tartellette con un primo e sottile strato di confettura e poi coprite completamente con la ganaghe.
Versate il caramello salato nelle tartellette raffreddate. Coprite con la ganache al cioccolato fondente e lasciate rapprendere. Decorate con scaglie di fior di sale per un contrasto perfetto!
Versate la ganache a temperatura ambiente a colmare le cavità delle tartellette precedentemente raffreddate. Sbattil le Tartellette al caramello salato e cioccolato fondente con delicatezza sul piano di lavoro per rimuovere eventuali bolle d’aria. Riponile in frigorifero a rassodare prima di decorare e servire.
Ora hai tutti gli elementi per comporre le tue tartellette: spremi la ganache all’interno di ciascina fino arrivare al bordo. Una volta pronte, servi le tartellete oppure conservale in frigorifero per 3-4 giorni. Puoi anche congelarle.
Con pochi passaggi avrete un dessert elegante, ideale per un fine pasto raffinato o per un’occasione speciale.
TARTELLETTE al CARAMELLO SALATO e ganache al CIOCCOLATO FONDENTE
Consigli e Varianti
In alternativa ai fiocchi di sale, potete guarnire le tartellette con cioccolato e cuore di mou con della frutta poco dolce come ribes o altri frutti di bosco!
Le tartellette al cioccolato e caramello sono più semplici di quanto sembrino.
Per come la imbastissi ogni volta, la sensazione alla fine restava immutata. Non è un dolce veloce, non è semplice da fotografare e oltretutto non è leggero ma non conosco dessert, oltre al tiramisù, che chi mi gira intorno ami di più. Ho capito che la sua vera forza detonatrice risiede nella combinazione di elementi opposti: il dolce, l’amaro, il grasso ed il salato, quegli elementi che presi singolarmente possono anche dividere ma che, sapientemente mescolati, uniscono.
Note sulla Cottura della Base
La cottura della base viene eseguita in bianco senza dover ricorrere a qualsiasi biglia, riso o fagiolo: basta utilizzare gli strumenti giusti (sotto troverai le indicazioni). Io cuocio qualsiasi impasto (bignè, crostate, biscotti) sul tappetino in silicone microforato. Grazie ai fori presenti nel tappetino, il calore colpisce uniformemente la superficie della base garantendo una cottura perfetta e uniforme senza dover ricorrere all’uso di carta forno e fagioli o riso (la classica cottura in bianco).
Stendete la frolla su di un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4 mm. Con un coppapasta poco più grande del diametro degli stampini da tartellette ricavate tanti cerchi. Rivestite con la frolla le cavità dello stampo per tartellette precedentemente imburrato ed infarinato, (se usato quello microforato come il mio non serve imburrare). Bucherellate leggermente il fondo delle crostatine. Mentre il forno raggiunge la temperatura mettete lo stampo con le crostatine in frigo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° statico per circa 12 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Trasferisci i dischetti, dentro la forma forata, su una leccarda foderata con carta da forno. Con la frolla rimanente ottieni delle striscioline da usare per fare i bordi alle tartellette. Elimina l’eccesso dai bordi, usando una lama dal centro verso l’esterno della frolla. Con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo delle tartellette senza oltrepassare la pasta. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 12 minuti.
Note sugli Stampi
Io consiglio di utilizzare degli stampi per tartellette antiaderenti e microforati: non devono essere imburrati e sono molto semplici da pulire. Per questa ricetta ho usato 8 stampini antiaderenti diametro 8 cm ma puoi usare anche quelli monoporzione in acciaio inox, o anche solo uno stampo unico più grande per realizzare, in alternativa alle monoporzioni, una torta singola (è probabile ti avanzerà dell’impasto).
Note per la Decorazione
Io ho utilizzato perle di cioccolato di varie dimensioni: puoi usare quelle di vari gusti e colori della Callebaut (al latte, rosa o fondenti) o quelle delle Valrhona.
Decorate con un pizzico di fiocchi di sale, ed ecco pronte le vostre golose e scenografiche tartellette al cioccolato e caramello salato.
Conservazione
Questo dessert può essere congelato una volta preparato e servito all’occorrenza: basterà toglierlo dal congelatore e lasciarlo all’aria per alcune ore prima di portarlo in tavola. Meglio servirlo a temperatura ambiente, non freddo.
Una volta pronte, servi le tartellete oppure conservale in frigorifero per 3-4 giorni. Puoi anche congelarle.
Dati Nutrizionali (Indicativi)
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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