Tagliatelle con Fagioli e Prosciutto: Una Rivisitazione Moderna della Tradizione

Oggi impariamo a cucinare le tagliatelle con fagioli e prosciutto, una rivisitazione dello chef Stefano De Gregorio ispirata alla jota, la zuppa triestina a base di crauti, patate e fagioli.

Questa versione arricchita dal prosciutto San Daniele DOP, reso croccante in padella e aggiunto solo al momento di servire, viene preparata con un metodo di cottura simile al risotto: si aggiungono mestoli di brodo vegetale fatto in casa mano a mano, fino a completa cottura della pasta. Questo procedimento garantisce una pasta molto cremosa, ma allo stesso tempo leggera.

Il prosciutto San Daniele DOP, dolce e sapido, è un prodotto tipico del Friuli, versatile in cucina. Qui viene proposto in una versione croccante che conferisce una nuova consistenza al piatto.

La Ricetta Tradizionale e le Sue Evoluzioni

La ricetta della pasta con fagioli e prosciutto è un classico della cucina italiana, con radici profonde nella tradizione. In origine, questa pietanza era conosciuta anche come pasta con fagioli e cotiche (o cotenne), un piatto che rifletteva l'antica saggezza culinaria del "non si getta niente". Le cotiche, un tempo scartate e ricercate per il loro sapore sapido, sono state gradualmente messe da parte per motivi di salute e dietetici.

Tuttavia, l'uso moderato e una preparazione attenta, volta a eliminare il grasso in eccesso, potrebbero rendere le cotiche ancora apprezzabili. In Val Padana, il loro uso non è mai cessato, e negli ultimi anni sono tornate a essere disponibili anche nella grande distribuzione.

Nel caso della ricetta proposta, le cotiche sono state sostituite con una maggiore quantità di prosciutto crudo grasso. Tradizionalmente, per le dosi indicate, si sarebbero utilizzati 170 g di cotiche e 30 g di prosciutto grasso. La scelta di eliminare le cotiche e raddoppiare la quantità di prosciutto, optando per un taglio molto grasso, permette di mantenere la rotondità del gusto data dal grasso, evitando la consistenza gelatinosa che oggi non è più universalmente apprezzata.

Il Formaggio nella Pasta con Fagioli: Una Questione di Gusto e Tradizione

Un interrogativo comune riguarda l'aggiunta del formaggio alla pasta con fagioli. Sebbene i gusti personali siano sempre sovrani, le scuole di cucina e la tradizione tramandata dai grandi chef offrono indicazioni preziose.

Le ricette di pasta con fagioli si dividono principalmente in due categorie:

• Quelle condite a base di lardo o altro grasso animale.
• Quelle condite a base di olio.

Per le ricette che utilizzano olio, la regola prevede di completare il piatto solo con un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe. Le ricette che impiegano lardo, invece, ammettono l'aggiunta di formaggio stagionato, con o senza pepe.

Nella ricetta che proponiamo, l'aggiunta finale di formaggio non è prevista, ma è lasciata alla discrezione di chi cucina.

Preparazione dei Fagioli

La cottura perfetta dei fagioli è fondamentale per la riuscita del piatto. È importante lasciarli leggermente al dente.

Fagioli Secchi:

1. Mettere i fagioli secchi in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
2. Scolare i fagioli e metterli in abbondante acqua fredda non salata.
3. Portare a ebollizione, ridurre il fuoco e lasciare sobbollire dolcemente fino a cottura.
4. Salare l'acqua solo quando i fagioli sono quasi cotti.

Fagioli Freschi o Surgelati:

1. Tuffare i fagioli in abbondante acqua bollente non salata.
2. Portare a ebollizione, ridurre il fuoco e lasciare sobbollire dolcemente fino a cottura.
3. Salare l'acqua solo quando i fagioli sono quasi cotti.

Cottura della Pasta con Fagioli e Prosciutto

Ecco i passaggi per preparare questo delizioso piatto:

1. Tritare il prosciutto a dadini minuti.
2. In una casseruola, soffriggere il prosciutto tritato con 2-3 cucchiai d'olio, aglio e cipolla tritati.
3. Lasciare appassire su fuoco dolce per 6-7 minuti, mescolando spesso.
4. Quando i fagioli sono ben teneri, prelevare con una schiumarola circa la metà o poco più.
5. Pestare questa porzione di fagioli fino a ottenere una poltiglia.
6. Riversare la poltiglia nella pentola insieme ai fagioli rimanenti e alla pasta.
7. Regolare di sale e pepe.
8. Lasciare bollire finché la pasta è cotta, aggiungendo altra acqua bollente di cottura dei fagioli, se necessario.

Ingredienti e Guida alle Sostituzioni

Per preparare circa 10 porzioni di questa gustosa pasta con fagioli e prosciutto, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

Guida alle Sostituzioni:

È possibile adattare la ricetta in base agli ingredienti disponibili. Ad esempio, si possono utilizzare diversi tipi di fagioli, o variare il tipo di pasta. Per quanto riguarda il prosciutto, si può optare per un guanciale o pancetta affumicata per un sapore più intenso.

Analisi Nutrizionale

Analisi nutrizionale per porzione (10 porzioni):

• Calorie: 310
• Grassi: 12 grammi
• Grassi saturi: 2 grammi
• Grassi trans: 0 grammi
• Grassi monoinsaturi: 7 grammi
• Grassi polinsaturi: 2 grammi
• Carboidrati: 36 grammi
• Fibre alimentari: 6 grammi
• Zuccheri: 5 grammi
• Proteine: 16 grammi
• Sodio: 886 milligrammi

Nota: Le informazioni nutrizionali sono una stima basata sugli ingredienti e sulla preparazione disponibili e non devono essere considerate un sostituto del consiglio di un nutrizionista professionista.

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