Ravioli al Brasato: Una Ricetta Tradizionale Italiana
La preparazione dei ravioli al brasato rappresenta un dilemma affascinante: è nata prima l'idea di preparare il brasato come seconda portata della cena del sabato, per poi utilizzarne una parte come ripieno succulento per i ravioli del pranzo della domenica, o viceversa? Indipendentemente dall'ordine, il risultato è sempre una delizia per le papille gustative.
Il lungo riposo del brasato, immerso nella suadente Barbera, conferisce alla carne un meraviglioso colore brunito che anticipa il suo sapore squisito. La magia di questo piatto sta anche nella sua capacità di sparire in un batter d'occhio, rendendo vani i piani di congelare eventuali avanzi o di avere del brasato extra per il pranzo del lunedì.
Il Vino: Barbera o Barbera d'Asti Superiore DOCG
Esiste una sottile ma significativa distinzione nell'uso del termine "Barbera". Gli esperti, seguendo l'uso piemontese, tendono a utilizzare il femminile, la Barbera, per riferirsi al vino, e il maschile, il Barbera, per indicare il vitigno. Questa distinzione è stata oggetto di dibattito e interpretazioni diverse nel corso del tempo. Il celebre giornalista ed enogastronomo Luigi Veronelli, ad esempio, riteneva valide entrambe le forme. Anche la letteratura riflette questa dualità, con autori famosi che utilizzano sia il femminile che il maschile. Giosué Carducci, ad esempio, scriveva: "Generosa Barbera, bevendola ci pare/d'essere soli in mare//sfidanti una bufera". D'altra parte, Enrico De Marchi, scrittore lombardo del XIX secolo, utilizzava il maschile: "Dopo aver allungato il Barbera con due grosse lagrime, alzò il bicchiere e lo vuotò d'un fiato". Giovanni Pascoli, nella sua ode del 1906, "A Ciapin", menziona: "Serba la tua purpurea Barbera...". Lo scrittore Paolo Monelli, nel suo libro "Optimus Potor, ossia il vero Bevitore", classifica la Barbera tra i pochi vini di sesso femminile. Anche la celebre canzone di Giorgio Gaber del 1972, "Barbera e champagne", non fornisce indicazioni sul genere del vino.
Ingredienti per i Ravioli al Brasato
Per la sfoglia dei ravioli al brasato:
- 130 g di farina 1 macinata a pietra
- 70 g di semola rimacinata di grano duro
- 2 uova biologiche
- Sale fino
- Acqua quanto basta
Per il brasato:
- 800 g di cappello del prete (fassona piemontese)
- 3 carote piccole
- 1 gambo di sedano
- 1 scalogno
- 2 foglie di alloro
- Sale
- 1 litro di Barbera d'Asti Superiore DOCG
Per il ripieno dei ravioli:
- 2 o 3 fettine di brasato non troppo sottili
- 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 1 cucchiaio di Pecorino Sardo grattugiato
- 1 cucchiaio di Prescinsêua (o di ricotta di pecora)
- Prezzemolo fresco tritato
Preparazione e Cottura del Brasato alla Barbera d'Asti Superiore DOCG
Per iniziare, adagiate il pezzo di carne in una capiente ciotola e lasciatelo immerso nel vino per dodici ore, insieme alle verdure mondate e alle erbe aromatiche legate con refe da cucina. Coprite il recipiente con pellicola trasparente, avendo cura di girare più volte la carne durante la marinatura.
Trascorso il tempo di marinatura, estraete la carne, scolatela dalla marinata e asciugatela delicatamente con carta da cucina. Rosolatela in un tegame dal fondo antiaderente con tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, tagliate a dadini le carote e il sedano, e a fettine sottili lo scalogno.
Quando la carne sarà ben dorata, toglietela dal tegame e trasferitela su un piatto da portata. Rosolate nel tegame le verdure e le erbe per qualche minuto. Rimettete la carne nella casseruola insieme alle verdure, aggiungete il sale e versate il vino della marinatura. Portate ad ebollizione, quindi abbassate al minimo la fiamma e cuocete, coperto, per almeno tre ore, girando regolarmente la carne.
A fine cottura, togliete il brasato dal tegame, lasciatelo intiepidire e tagliatelo a fette. Eliminate le erbe e filtrate il fondo di cottura insieme alle verdurine. Verificate la densità del fondo; in caso contrario, frullatelo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa densa che verrà versata sul brasato affettato e disposto su un piatto da portata.
I Ravioli al Brasato: La Preparazione
Preparazione della pasta fresca:
In una ciotola capiente, unite le farine, le uova, il sale e impastate a mano (o con la planetaria) fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Se l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungete un cucchiaino di acqua fredda. Infarinate leggermente il composto, ricavatene quattro pezzi e appiattiteli delicatamente.
Preparazione del ripieno:
Inserite nel mixer le fette di brasato tagliate a pezzettini, un cucchiaio di Prescinsêua (o ricotta), una manciata di prezzemolo fresco tritato, il Parmigiano Reggiano 24 mesi e il Pecorino grattugiato. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e sufficientemente morbido.
Sfogliatura della pasta:
Procedete alla sfogliatura della pasta impostando la velocità 1 sulla planetaria. Spolverizzate pochissima farina tra i rulli e regolate la manopola della sfogliatrice allo spessore desiderato. Passate uno dei quattro pezzi di impasto tra i rulli, ripetendo l'operazione fino ad ottenere sfoglie lisce. Ripiegando l'impasto tra un passaggio e l'altro si otterrà un risultato migliore. Regolate gradatamente la manopola; lo spessore ideale della sfoglia è tra il 5 e il 7.
Preparazione dei ravioli a mano:
Stendete le sfoglie sul piano di lavoro infarinato. Piegatele leggermente a metà per delimitare il punto in cui una sfoglia coprirà quella con il ripieno. Formate con il ripieno delle palline e posizionatele su metà della sfoglia, ben distanziate tra loro. Per sigillare, spennellate il bordo con poca acqua. Piegare la metà della sfoglia in modo da coprire quella con le palline di ripieno. Sigillate bene con le mani e formate il raviolo. Tagliate con una rotellina in senso orizzontale e verticale per dare forma ai ravioli.
Preparazione dei Ravioli con l’apposito stampo:
Posizionate una sfoglia sullo stampo leggermente infarinato, con la parte tagliente rivolta verso l'alto. Affondate leggermente la pasta negli appositi spazi per agevolare la farcitura. Distribuite il ripieno, spennellate la pasta intorno ad ogni pallina di ripieno con poca acqua. Sovrapponete un altro rettangolo di pasta e ricavate i ravioli passando ripetutamente il matterello sullo stampo. Tagliate i residui di pasta ai lati, sollevate il tagliapasta ed estraete i ravioli. Procedete fino ad esaurimento delle sfoglie.
Portate ad ebollizione una pentola d'acqua, tuffate i ravioli e cuoceteli. La ricetta originale prevede, per il ripieno, tre tipi di carne: manzo, coniglio e maiale, più un pugno di scarola tritata. Tuttavia, per una prima volta, si può optare per il solo ripieno di carne di bovino.
La preparazione dei ravioli al brasato è un'arte che richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale, un piatto sontuoso ricco di gusto e tradizione, ripaga ogni sforzo. La consistenza della pasta fresca ripiena si sposa perfettamente con la corposità di un condimento a base di carne.
RAVIOLI ripieni di BRASATO: ricetta casalinga
È possibile preparare il brasato in anticipo di 1-2 giorni, conservare la farcia già pronta in frigorifero fino a 3 giorni (ben sigillata in un contenitore ermetico) e gli agnolotti pronti fino a 3 giorni. In caso di congelamento, disporre i ravioli su un vassoio in modo che non si attacchino tra loro prima di tuffarli in acqua bollente salata.
La tradizione popolare attribuisce l'origine del nome "agnolotto" a un cuoco monferrino di nome Angiolino, soprannominato Angelotu, oppure al termine dialettale "anulòt", un attrezzo da cucina a forma di anello. Indipendentemente dall'etimologia, gli agnolotti al brasato rappresentano un pilastro della cucina piemontese e del Nord Italia.
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