Perché l'impasto della pizza si ritira e come evitarlo
Ti sarà capitato sicuramente di aver preparato una pizza a casa seguendo le più disparate ricette e di esserti accorto di un fatto spiacevole: quando vai a stendere l'impasto nella teglia questo si ritira, rimpicciolisce. Ma da cosa deriva questo problema? Le risposte possono essere molteplici.
Le cause del ritiro dell'impasto
Nella maggior parte dei casi, l'impasto si ritira quando non ha avuto il giusto tempo di lievitazione e, non contenendo abbastanza glutine, il panetto torna alla forma originaria. Il glutine è ciò che rende l'impasto elastico. Se non si è formato abbastanza glutine, il tuo impasto vorrà tornare alla sua forma originale.
Un altro motivo potrebbe essere però anche l'esatto opposto: troppo glutine sviluppato rispetto alla farina.
Il ruolo del glutine nell'elasticità dell'impasto
L'impasto della pizza tende a ritirarsi quando viene steso principalmente a causa dell'elasticità del glutine nella farina. Il glutine è una proteina presente nella farina di grano che, quando viene mescolata con l'acqua, forma una rete elastica. Questa rete è responsabile della struttura e della consistenza dell'impasto. Quando stendi l'impasto della pizza, stai effettivamente allungando questa rete di glutine. Tuttavia, il glutine ha anche la tendenza a contrarsi. Quando lo stendi, il glutine cerca di tornare compatto, causando il ritiro dell'impasto. Questo è particolarmente evidente se l'impasto è stato appena preparato o è stato a riposo per un breve periodo di tempo dopo la lievitazione.
In sintesi, possiamo dire che il panetto della pizza si ritira se non è pronto a essere lavorato. È il suo modo per dirci di voler riposare ancora un po'.
Come evitare che l'impasto si ritiri in teglia
Per evitare che l'impasto della pizza si ritiri e rendere più facile la stesura, puoi adottare alcuni semplici accorgimenti che renderanno ancor più deliziosa la tua pizza fatta in casa.
Il riposo dell'impasto: un passaggio fondamentale
Innanzitutto, devi far riposare il panetto dopo la lievitazione iniziale. L'impasto deve riposare per un tempo abbastanza lungo; questo permette di attivare la maturazione e di far "rilassare" il glutine, rendendo l'impasto più gestibile sulla teglia. Se non lo lasci riposare, il lievito continua a lavorare a causa del nostro calore corporeo e della nostra azione manuale: questo porterà a una dilatazione dell'impasto, provocando una fermentazione eccessiva e dandogli un cattivo sapore.
Se fai una pizza senza lievito, questo passaggio è invece superfluo, ma devi stare attento: solitamente il lievito viene sostituito dal bicarbonato, e questo ha bisogno comunque di una sorta di "pre-maturazione" per essere efficace. In questo caso, il panetto deve riposare quando ancora non è pronto: l'azione di sale e bicarbonato uniti alla farina (e all'olio, se lo vuoi usare) fa partire l'autolisi. Dopo una ventina di minuti, però, devi aggiungere altra farina e terminare l'impasto. Con questo tipo di panetti, il riposo è inutile perché l'impasto va steso subito dopo la creazione delle sfere.
Tempistiche di riposo
Il riposo può essere di 10-20 minuti se l'impasto è già ben maturo, oppure 30-60 minuti se senti che è "nervoso". Non serve fare magie, serve concedergli tempo. È come quando provi ad allungare un elastico subito dopo averlo tirato: se aspetti un attimo, si lascia fare.
La temperatura dell'impasto
Tornando agli impasti tradizionali, altro passaggio fondamentale è la temperatura. Bisogna sempre far tornare i propri impasti a una temperatura superiore ai 21°C prima di stenderli, perché un impasto freddo ha una maggiore tendenza a ritirarsi. Se passi dal frigo alla teglia, avrai naturalmente l'effetto "tartarughina" che torna nel guscio.
Quando lavori con l'impasto che arriva dal frigo, ricordati che un impasto freddo è più contratto. Un buon obiettivo pratico è lavorarlo quando è vicino alla temperatura ambiente. Non devi misurare per forza, ma se la cucina è fresca, concedi più tempo. È una di quelle cose che, una volta notate, non puoi più ignorare.
L'uso della farina e dell'olio
Non dimenticare poi che l'impasto è composto principalmente da farina: usala anche quando lo stendi perché aiuta a ridurre l'attrito tra l'impasto e la superficie su cui lo stai stendendo, il che può aiutare a prevenire il ritiro. Se stendi il panetto in una teglia, invece, ungila con l'olio.
La qualità della farina
Ricorda, però, di usare sempre una farina di qualità: molto spesso il problema è dato, molto semplicemente, da una farina scadente.
La tecnica di stesura corretta
Infine, c'è la tecnica: magari è l'essere umano a sbagliare, e non la biologia. L'impasto va trattato con delicatezza: non esercitare troppa pressione e usa le mani per allargarlo gradualmente invece di forzarlo. Prova a usare le nocche per allargare delicatamente l'impasto dal centro verso l'esterno. Questa tecnica può aiutare a mantenere l'impasto più uniforme.
Non badare ai pizzaioli napoletani tradizionali che stendono col cosiddetto "schiaffo", perché è utile solo per quella tipologia di impasto, ovvero se devi fare la pizza napoletana. A casa è molto complesso eseguire questa ricetta perché solitamente non siamo dotati di forni in grado di raggiungere quelle determinate temperature, quindi sii delicato col tuo impasto.
La stesura in teglia
Per la pizza in teglia non serve schiacciare, serve accompagnare. Infarina il panetto quel tanto che basta, poi scrolla l'eccesso. Appoggialo in teglia e spingi dal centro verso l'esterno con i polpastrelli, senza "segare" la pasta. Se senti resistenza, fermati. Copri la teglia con un canovaccio o pellicola leggermente unta. Riprendi dopo il riposo: vedrai che l'impasto si allunga con una docilità nuova. Arriva ai bordi con movimenti delicati, lasciando una zona più piena per un cornicione arioso.
Diagnosi rapida: cosa ti sta dicendo l'impasto?
Ecco una mini mappa per capire al volo dove intervenire in caso di impasto che si ritira:
| Sintomo in teglia | Probabile causa | Correzione pratica |
|---|---|---|
| Si ritira subito, superficie liscia e “tesa” | Glutine troppo in tensione | Riposo coperto 20-40 minuti, poi seconda stesura |
| Si strappa e non tiene la forma | Struttura debole, impasto troppo idratato o poco sviluppato | Pieghe in più, manipolazione più gentile, farina minima |
| È duro e freddo, “rimbalza” | Temperatura bassa | Aspetta che arrivi almeno a 21°C |
| Si sgonfia quando lo tocchi | Pressione eccessiva, farina in eccesso | Tocco leggero, preserva i gas e il cornicione |
Risultato: niente ritiro, cottura più uniforme
Quando rispetti riposo, temperatura e stesura delicata, l'impasto smette di opporsi. Rimane esteso, trattiene meglio i gas, cuoce più regolare e non ti costringe a inseguirlo fino all'ultimo angolo della teglia. Se ancora si ritira, non scoraggiarti, di solito basta aumentare il riposo tra prima e seconda stesura.
Stesura della pizza in teglia romana
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