La Scamorza: Conservazione, Preparazione e Utilizzo in Cucina
La scamorza, uno dei tesori della tradizione casearia italiana, rappresenta una prelibatezza per i buongustai di tutto il mondo. Questo formaggio a pasta filata, originario del Sud Italia, si distingue per la sua versatilità e il suo sapore unico, che può variare da dolce e delicato a più accentuato, a seconda che sia fresca o affumicata.
Origini e Caratteristiche della Scamorza
La scamorza è un formaggio di origine meridionale, a brevissima stagionatura, preparato con latte vaccino, talvolta mescolato con latte di capra. La sua pasta è bianca, filata, simile a quella della mozzarella. Come tutti i formaggi a pasta filata, la scamorza ha le sue radici soprattutto in regioni come l'Abruzzo, il Molise, la Basilicata e le zone interne della Campania.
Esistono principalmente due tipi di scamorza:
- Scamorza fresca: Si presenta con una crosta sottile giallo paglierino, pasta bianca uniforme con poche occhiature e una tipica consistenza elastica. Il suo sapore è dolce e delicato, con ricordi aromatici di latte.
- Scamorza affumicata: Ha un colore bruno e una pasta più compatta. Il suo gusto è più accentuato, grazie al processo di affumicatura naturale, solitamente con paglia o alloro.
La scamorza affumicata si distingue per la sua caratteristica forma tondeggiante, spesso con un'appendice strozzata da una cordicella. La crosta è sottile e dorata, mentre la pasta all'interno è bianca ed elastica. Il sapore aromatico dell'affumicatura la rende unica.
Conservazione della Scamorza
La corretta conservazione è fondamentale per mantenere la freschezza e le qualità organolettiche della scamorza. Il metodo più comune per conservare la scamorza è nel frigorifero. Questo aiuterà a preservare la sua freschezza e impedirà che assorba odori indesiderati.
Ecco alcuni consigli specifici per la conservazione:
- In frigorifero: Conservare la scamorza alla temperatura di circa 4°C. Se acquistata sottovuoto, può essere mantenuta nella sua bustina. Una volta aperta, è consigliabile riporla in un contenitore ermetico o coprirla con pellicola trasparente per evitare che assorba gli odori del frigorifero. Alcune fonti suggeriscono di conservarla avvolta in un canovaccio pulito, che può mantenerla integra fino a 20 giorni.
- Congelamento: Se si dispone di una quantità di scamorza che non può essere consumata entro breve tempo, il congelamento può essere un'opzione. Prima di congelarla, è importante avvolgerla saldamente con pellicola trasparente o inserirla in un sacchetto adatto allo scopo. La scamorza congelata può essere conservata per circa tre mesi. Si consiglia di congelarla nel caso in cui si voglia utilizzare questo formaggio come ingrediente di piatti cucinati.
- Stagionatura: Per chi preferisce la scamorza più stagionata e asciutta, è possibile appenderla per alcuni giorni in frigorifero con il laccetto con cui viene solitamente conferita.
La scamorza affumicata, in particolare, va conservata in frigorifero a temperature comprese tra 0 e 4 gradi per non alterarne aroma e sapore. È importante richiuderla con pellicola trasparente per evitare l'assorbimento di odori. In frigorifero, questo formaggio può rimanere integro anche fino a due settimane, ma è sempre meglio consumarlo il prima possibile per evitare la formazione di muffe.
Utilizzo in Cucina della Scamorza
La scamorza è estremamente versatile in cucina e si presta a numerosi utilizzi, sia da fresca che cotta.
Scamorza Fresca
La scamorza fresca si presta meravigliosamente alla gratinatura, diventando filante e cremosa. È perfetta per arricchire piatti come lasagne, pasta al forno o per essere semplicemente grigliata.
È ottima per arricchire le insalate o per essere utilizzata negli spiedini. Grazie alla sua capacità di "filare", è ideale nelle preparazioni al forno che prevedono una leggera gratinatura.
Scamorza Affumicata
La scamorza affumicata, dato il suo basso quantitativo di umidità, può essere utilizzata per tantissime preparazioni culinarie che prevedono il processo di cottura. È ideale per farcire una grande quantità di piatti, ottima alla griglia o in padella.
Anche la pelle scura della versione affumicata è gustosa e commestibile, quindi non ha scarto.
PASTA AL FORNO SAPORITA CON RAGU E BESCIAMELLA CREMOSA E FILANTE - PASTA AL FORNO PASTICCIATA FACILE
Preparazione della Scamorza Affumicata
La produzione della scamorza affumicata, come quella della sua versione dolce, segue un processo simile a quello di altri formaggi a pasta filata. Il latte vaccino crudo viene pastorizzato, quindi vengono aggiunti fermenti lattici e caglio di vitello. Si ottiene la cagliata, che viene rotta in granuli e lasciata maturare.
La pasta ottenuta viene successivamente lavorata, sminuzzata e immersa in acqua calda. Le alte temperature permettono alla pasta di filare, rendendola malleabile. In questa fase, esperti casari conferiscono alla scamorza la sua classica forma tondeggiante.
Infine, le scamorze vengono immerse nella salamoia e poi lasciate asciugare appese in un affumicatoio. La combustione di paglia o di alloro dona alla scamorza affumicata quell'aroma e il colore particolari.
Valori Nutrizionali
La scamorza, come tutti i formaggi a pasta filata, ha un elevato valore nutrizionale, dovuto all'alta quantità di latte utilizzata per la sua produzione.
Per 100g di Scamorza Affumicata, i valori nutrizionali medi sono:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 45 g |
| Proteine | 22,7 g |
| Grassi (lipidi) | 10,1 g |
| Glucidi | 1 g |
| Calcio | 512 mg |
| Fosforo | 299 mg |
| Calorie | circa 209 Kcal |
È importante ricordare che, come ogni formaggio, la scamorza non va lasciata esposta all'aria, poiché questa può seccarla eccessivamente, facendole perdere le sue caratteristiche.
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