Salsa Napoletana: Ricette Tradizionali e Segreti per un Sapore Autentico
La salsa napoletana, conosciuta anche come sugo alla napoletana o ragù alla napoletana, è un condimento partenopeo ricco e molto gustoso, perfetto per condire la pasta o per preparare il sartù di riso. La preparazione di condimenti come questo richiede tempo e amore, quindi è consigliabile prepararle la domenica o durante le feste, quando si è più tranquilli e si ha più tempo a disposizione.
Il sugo alla napoletana è un sugo corposo e ricco di gusto, famosissimo perché deve "pippiare" per almeno 5 o 6 ore a fiamma dolce. Ciò che lo contraddistingue è la presenza delle "tracchiulelle", ovvero le costine di maiale.
Ingredienti per il Ragù alla Napoletana
Ecco gli ingredienti per un ragù alla napoletana tradizionale:
- 500 g di biancostato di manzo
- 300 g di costine di maiale
- 200 g di salsiccia
- 1 cipolla dorata grande
- 800 ml di passata di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione del Ragù alla Napoletana
La preparazione del ragù alla napoletana è un processo che richiede pazienza e attenzione:
- Pulite la cipolla e affettatela molto sottilmente.
- Versate abbondante olio in una casseruola e ponetela sul fuoco. Non appena l’olio sarà caldo, aggiungete la cipolla affettata.
- Fate soffriggere dolcemente la cipolla fino ad imbiondirla.
- Unite il manzo a pezzi, le costine e la salsiccia.
Esistono molte varianti nella preparazione del ragù napoletano. Alcuni preferiscono usare la vitella o il vitellone, altri scelgono tipi diversi di cipolla in base alla dolcezza o all'intensità del sapore desiderato. C'è chi utilizza una quantità di cipolla pari al peso della carne, chi la dimezza e chi, invece, la raddoppia. Alcuni aggiungono pancetta tritata, altri ne fanno a meno. Per quanto riguarda il condimento grasso, c'è chi usa solo burro, chi solo olio, e chi entrambi in parti uguali.
Cubettate le carote dopo averle mondate e fate altrettanto con il sedano. Pulite bene le cipolle. Coprite e fate cuocere a fuoco medio fino a quando il composto inizierà ad attaccarsi leggermente sul fondo della pentola (non prima di 40 minuti). A questo punto, unite il vino.
Seguitate la cottura a fuoco medio, rimestando spesso. Appena non si avvertirà più il sentore dell'alcool del vino, coprite nuovamente e proseguite la cottura a fuoco basso per almeno 3-4 ore. Se il liquido dovesse consumarsi troppo e il composto dovesse attaccarsi eccessivamente, aggiungete del brodo vegetale pochissimo per volta.
Per la scelta della pasta, i più votati sono stati i mezzi ziti e i paccheri. In questa fase, c'è chi aggiunge ancora un pezzetto di burro. Infine, per servire, c'è chi spolvera il piatto con parmigiano, chi con pecorino, chi con entrambi al 50%.
La Passata di Pomodoro: Un Rito Contadino
Fare la passata di pomodoro per le famiglie contadine napoletane è un vero e proprio rito. La "pummarola" è quasi una religione e viene usata in quasi tutti i piatti partenopei. La passata di pomodoro fa parte di un bagaglio di ricordi ed emozioni che affondano le radici nei sapori veri della terra.
Preparazione della Passata di Pomodoro
- Passate i pomodori in un passapomodoro o passaverdure.
- Passate una seconda volta soltanto le bucce, poiché tratterranno polpa nonostante il primo passaggio.
- Invasate la passata in vasetti sterilizzati fino a due dita dal tappo, chiudendo bene.
- Fate bollire i vasetti per almeno 30 minuti, partendo dall'acqua fredda per creare il sottovuoto. Se i vasetti sono troppo vicini, separateli in acqua con un canovaccio.
- Una volta trascorso il tempo, toglieteli velocemente dall'acqua e metteteli a testa in giù per favorire il sottovuoto.
Considerando le bucce, l'acqua e lo scarto, la resa dei pomodori è di circa il 50-55%. Potete così calcolare quanti vasetti vi serviranno.
A volte i tappi possono non garantire il sottovuoto. In questi casi, armatevi di pazienza e ripetete il procedimento dell'ebollizione dei vasetti oppure cambiate il tappo.
I vasetti vanno sterilizzati anche prima di accogliere la passata di pomodoro, facendoli bollire per 30 minuti o passandoli al microonde per 3-4 minuti alla massima potenza con un goccio d'acqua. Questa guida vi sarà utile per il viaggio nel magico mondo delle passate di pomodoro.
La Vera Salsa per Pizza Napoletana: Semplicità e Qualità
La vera salsa per pizza di Napoli è incredibilmente semplice, velocissima da preparare e di sicuro successo. A rigore, non è una vera e propria salsa, ma un condimento a base di pomodoro.
Ingredienti e Preparazione della Salsa per Pizza
- Pomodori pelati di alta qualità (preferibilmente San Marzano)
- Sale q.b.
- Foglie di basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Procedimento:
- Mettete i pomodori in una ciotola e conditeli con il sale.
- Strappate le foglie di basilico e aggiungetele alla ciotola.
- Aggiungete l'olio d'oliva.
- Schiacciate tutto con le mani o con una forchetta e mescolate. In alternativa, potete schiacciare i pomodori attraverso un setaccio metallico da cucina o passarli in un frullatore, ma con attenzione per non renderli troppo acquosi. I pomodori sono pronti quando non ci sono più pezzi grossi.
In Germania si trovano spesso ricette di salsa per pizza con cipolle, aglio, erbe, verdure e persino vino rosso. Il sapore è delizioso, ma non può essere etichettato come "italiano". Per i pizzaioli italiani, meno è meglio. Una pizza napoletana contiene generalmente pochi ingredienti, ma di altissima qualità.
Qui nessuno raffina in modo elaborato una salsa per la pizza. Niente origano, niente rosmarino. Al contrario. Non esiste nemmeno una parola comune per indicare la salsa della pizza in italiano; si chiama semplicemente "pomodori" e si riferisce ai pomodori. La classica salsa per la pizza margherita a Napoli è a base di pomodoro.
La bontà della pizza dipende in modo determinante dalla qualità dei pomodori. Nessun pizzaiolo a Napoli utilizza pomodori freschi; devono essere pomodori in scatola. I migliori sono i pomodori San Marzano, che crescono proprio alle porte di Napoli, sul Vesuvio, intorno all'omonimo paese.
Un errore comune quando si tritano i pomodori in scatola è utilizzare un frullatore, ottenendo una consistenza acquosa non adatta alla pizza. Uno dei segreti di una buona salsa per pizza risiede nella consistenza: non deve essere né troppo fluida né troppo grassa. Lavorare con le mani permette un controllo perfetto.
Molte persone credono che la salsa per la pizza debba essere cotta a lungo per essere perfetta, ma questa è un'idea sbagliata. La salsa per la pizza napoletana è intenzionalmente un po' più acquosa per una buona ragione: nel forno della pizza estremamente caldo, che raggiunge oltre 400 gradi Celsius, l'acqua evapora molto rapidamente. Se la salsa non contiene abbastanza umidità, può bruciare rapidamente.
ZONA Tips: Davide Civitiello ci prepara la pizza napoletana con la farina Caputo!
Domande Frequenti sulla Salsa per Pizza
- Quali sono i pomodori migliori per la salsa per pizza? Le pizzerie napoletane utilizzano pomodori San Marzano in scatola.
- Quanto si conserva la salsa per pizza fatta in casa? La salsa per pizza fatta in casa con pomodori in scatola schiacciati si conserva per 2-3 giorni in frigorifero.
- La salsa per la pizza deve essere cotta? No, a Napoli non si cuoce la salsa di pomodoro per la pizza. Si usano pomodori in scatola scolati e finemente schiacciati.
- Quanta salsa devo mettere sulla pizza? In genere, sono necessari circa 80-100 g di salsa di pomodoro per una pizza di circa 28-30 cm di diametro.
- Quante pizze si ottengono con 400 g di pomodori San Marzano? Con 400 g di pomodori San Marzano si possono preparare circa 4 pizze, a seconda della ricetta.
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