Ricette con Prescinseua: Tradizione Ligure nel Piatto
La prescinseua, una cagliata fresca tipica genovese, è un ingrediente versatile che arricchisce la cucina ligure, trovando spazio sia nei primi piatti che nelle torte salate. La sua consistenza cremosa e il sapore leggermente acidulo la rendono perfetta per bilanciare condimenti e ripieni, conferendo un tocco unico alle preparazioni tradizionali.
Salsa di Noci con Prescinseua: Una Variante Ligure
La salsa di noci è un condimento tradizionale della cucina ligure, tradizionalmente abbinato ai "pansoti". Una variante interessante prevede l'utilizzo della prescinseua, una cagliata fresca genovese che, pur essendo nota per il suo impiego nelle torte salate, si presta magnificamente a rendere la salsa di noci più leggera e dal sapore ben equilibrato.
Le feste comandate spesso lasciano avanzi di frutta secca, che solitamente vengono impiegati nella preparazione di torte. Le salse, invece, offrono un'alternativa per valorizzare questi ingredienti, servendoli come condimento per un primo piatto. L'idea di preparare la salsa con la prescinseua è nata in occasione di uno showcooking dedicato a questo formaggio e alle birre tedesche e belghe. In quell'occasione, la salsa è stata abbinata a garganelli impastati con la birra, un piatto che ha riscosso grande successo tra i partecipanti.
Ingredienti per la Salsa di Noci con Prescinseua:
- 150 g di noci sgusciate
- 30 g di pinoli
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- 100 g di mollica di pane
- Latte q.b.
- Pochissimo aglio (se gradito)
- 4 foglie di maggiorana
- Sale q.b.
- Prescinseua
Preparazione:
- Ammorbidire la mollica di pane nel latte, strizzarla e unirla nel frullatore a noci, pinoli, sale, maggiorana e, se gradito, pochissimo aglio.
- Frullare il tutto fino ad ottenere una pasta cremosa.
- Mescolare bene e, senza togliere la pasta di noci dal frullatore, aggiungere la prescinseua e il Parmigiano grattugiato.
- A bassa velocità, per evitare che il composto si scaldi, frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Trofie con Prescinseua: Una Variazione sul Tema
Le trofie sono un formato di pasta tipico di Recco, una rinomata località turistica della riviera di Levante, in provincia di Genova. Si tratta di piccoli pezzi di pasta che vengono modellati con il palmo della mano su un piano di lavoro. Esiste una variante di queste trofie preparate con la prescinseua, la cagliata genovese che deve la sua fama alle torte salate ed è un altro prodotto tipico della città.
Questo formaggio conferisce alla pasta un sapore delizioso, che si presta ad essere abbinato a qualsiasi tipo di condimento, dai classici pesto e salsa di noci, fino a verdure, pesce e carne.
Ingredienti per le Trofie con Prescinseua:
- 250 g di Farina 00
- 1 uovo medio
- Prescinseua
Preparazione:
- Versare la farina sul piano di lavoro, creare un foro al centro e unire la prescinseua e l'uovo.
- Impastare fino ad ottenere un composto compatto e non appiccicoso.
- Formare una palla e lavorarla subito.
- Staccare dei piccoli pezzettini di pasta e, sul piano di lavoro non infarinato, poggiando il palmo della mano e muovendolo avanti e indietro, formare le trofie.
- Proseguire fino a terminare tutta la pasta.
- Una volta formate tutte le trofie, spolverarle con un po' di farina.
Pansoti con Prescinseua della Val d'Aveto: Un Classico Ligure
I pansoti con la prescinseua della Val d'Aveto rappresentano una ricetta tipica del Levante ligure. Il loro nome deriva dalla forma a fagottino tondo e pieno, che ricorda una pancia. L'impasto dei pansoti, a differenza dei ravioli, non contiene uova ed è a base di farina, acqua, vino bianco e sale. Il ripieno, anch'esso privo di uova, è composto da preboggion, prescinseua, maggiorana, sale e pepe.
Nel dialetto ligure, il termine "preboggion" indica una selezione di erbe selvatiche la cui composizione varia a seconda delle stagioni. Le verdure raccolte vengono bollite e servite con patate, oppure utilizzate per frittate, torte pasqualine e, appunto, pansoti.
Il preboggion non è facilmente reperibile nei negozi, ma si può trovare nei mercatini rionali o direttamente presso gli agricoltori biologici. In alternativa, è possibile utilizzare bietole, spinaci o borragine, da soli o mescolati.
L'altro segreto della bontà di questo ripieno è l'utilizzo della prescinseua del Caseificio Val d'Aveto. Questa cagliata di latte intero, dalla consistenza cremosa e dal gusto leggermente acidulo, accompagna e dona personalità a molte delle più apprezzate ricette liguri.
Per chi desiderasse preparare in casa il condimento, si può fare riferimento alla ricetta della salsa di noci genovese tradizionale, senza panna.
Torta di Bietole Genovese con Prescinseua: Un Rustico Tradizionale
La torta di bietole genovese è una delle torte salate tradizionali più semplici e diffuse. È un piatto presente su tutte le tavole genovesi, e ogni famiglia custodisce la propria ricetta. Esistono diverse varianti: alcuni non cuociono le bietole, altri separano bietole e formaggio in due strati, alcuni aggiungono le uova intere, altri le mescolano al ripieno, e c'è chi le omette del tutto.
Tuttavia, un elemento comune a tutte le versioni è l'uso della bieta e della prescinsêua, la quagliata tradizionale genovese. Quest'ultima può essere sostituita con un mix di ricotta e yogurt.
La torta di bietole genovese, insieme alla torta di cipolle, è una delle poche torte salate che si preparano tutto l'anno e si trovano sempre sui banchi dei negozi tradizionali di torte e farinata, i cosiddetti "farinotti".
Ingredienti per la Torta di Bietole Genovese:
- 800 g di bieta (erbetta, senza coste)
- 400 g di prescinsêua (oppure 300 g di ricotta e uno yogurt intero)
- 2 uova (biologiche)
- 5 g di funghi secchi
- 1 cipolla (piccola, tagliata finemente)
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- 10 g di maggiorana (fresca)
- 50 g di formaggio (grattugiato)
- 500 g di pasta matta (genovese)
- Sale q.b.
Procedimento per preparare la torta di bietole e prescinsêua:
Preparazione della Pasta Matta:
Per la preparazione della pasta matta, si rimanda alla ricetta specifica, che permette di ottenere la base per tutte le torte salate genovesi e la focaccia di Recco.
Preparazione del Ripieno:
- In una padella, a fuoco basso, scaldare un cucchiaio d'olio, un po' d'acqua e la cipolla affettata finemente.
- Nel frattempo, mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida e lavare accuratamente le bietole.
- Tagliare le bietole sottili e aggiungerle alla cipolla, insieme ai funghi secchi tritati.
- Cuocere bene le bietole, assicurandosi che perdano tutta l'acqua di vegetazione e si asciughino, per evitare che bagnino la pasta della torta. L'operazione richiederà circa un quarto d'ora. È importante aggiungere il sale alle bietole fin dall'inizio della cottura, ma senza esagerare.
- A cottura ultimata, spegnere il fuoco.
Completamento della Torta:
- Mentre le bietole si raffreddano, tirare le sfoglie di pasta matta. Si consigliano almeno quattro sfoglie (due per il fondo e due per la copertura), anche se le ricette tradizionali ne prevedono dodici sottilissime.
- Stendere le sfoglie su una spianatoia infarinata, ungendo ogni sfoglia con un pennello prima di sovrapporre la successiva.
- Stendere le prime due sfoglie, leggermente più grandi della teglia, nella teglia precedentemente unta.
- Disporre sulla pasta le bietole cotte, spolverare con formaggio grattugiato e foglie di maggiorana.
- Stendere uno strato di prescinsêua e, se avanzato, aggiungere altro formaggio grattugiato.
- Con molta delicatezza e la punta delle dita, creare due "vaschette" nel ripieno, dove verranno rotte le uova.
- Chiudere la torta con altre due sfoglie di pasta matta.
- Tagliare l'eccedenza di pasta e ripiegare le quattro sfoglie unite verso l'interno, formando un torciglione.
- Infornare in forno preriscaldato a 190°C per 45 minuti.
Note Genovesi sulla Torta di Bietole:
Gli avanzi di pasta matta possono essere rimpastati per creare degli ottimi crackers. Il ripieno della torta può essere mescolato, includendo verdura, formaggio, maggiorana e anche le uova, se non gradite intere. Le ricette originali prevedono un uovo per commensale, ma oggi si tende a ridurne il numero. Le uova possono anche essere omesse, anche se la fetta potrebbe rompersi al taglio, ma il sapore rimarrà ottimo. L'autrice preferisce la torta morbida, quindi utilizza poche uova.
Per quanto riguarda il numero delle sfoglie, si consiglia di utilizzarne almeno tre per il fondo per evitare che la torta si rompa. Se la pasta è malleabile, se ne possono usare tre anche per la copertura, permettendo di creare la "bolla" gonfiando le sfoglie con una cannuccia prima di sigillarle. Una torta perfetta è quella in cui la bolla non si sgonfia.
Per chi ama le torte di verdura, si suggerisce la torta di zucca con sfoglia al cacao amaro. Per chi desiderasse approfondire la cucina genovese, si consigliano il sugo di noci, il pesto e il minestrone alla genovese.
Torta Pasqualina di Bietole con Prescinseua: Un Classico della Tradizione
La torta pasqualina di bietole con la prescinseua è una ricetta tipica genovese, una torta salata cotta al forno e ripiena di verdura, formaggio e uova. Può essere servita come antipasto, come piatto unico leggero, o essere ideale da portare durante le escursioni.
Nella torta pasqualina non possono mai mancare la maggiorana (detta "persa") e la prescinsêua, una cagliata di latte intero, molto cremosa e tipica dell'entroterra, dal gusto leggermente acidulo, perfetta nelle torte di erbe. L'autrice ha utilizzato quella del Caseificio Val d'Aveto, definendola squisita.
Le torte salate hanno origini antiche e il loro nome deriva dall'usanza di prepararle durante il periodo pasquale, quando le uova abbondavano e le bietole crescevano negli orti.
Ingredienti per la Torta Pasqualina (per una teglia di 26/28 cm di diametro):
- Bietole
- Prescinseua
- Uova
- Maggiorana
- Formaggio grattugiato
- Pasta matta
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
La torta pasqualina si conserva per qualche giorno in frigorifero. Per chi fosse interessato, è disponibile una raccolta di torte salate per tutti i gusti.
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