Pollo Fritto: Preparazione, Tecniche e Storia
Il pollo fritto è un piatto amato in tutto il mondo, caratterizzato da una crosta esterna croccante che sigilla i succhi all'interno, preservando la morbidezza della carne. Questa crosta, tuttavia, può assorbire il grasso utilizzato per la frittura.
Caratteristiche e Preparazione del Pollo Fritto
Ciò che distingue il pollo fritto da altre preparazioni di pollo fritte è il suo taglio. Solitamente, il pollo viene tagliato lungo le articolazioni, mantenendo ossa e pelle intatte. Non si utilizzano esemplari interi, ma il pollo viene sezionato almeno nelle sue quattro parti principali: i tagli di "carne bianca" provengono dalla parte anteriore dell'animale (petto e ali), dove le fibre muscolari sono meno sviluppate.
Per preparare i pezzi di pollo alla frittura, questi possono essere marinati nel latticello, o semplicemente immersi in esso, nel latte o nelle uova. Per garantire una frittura uniforme e sicura, i pezzi di pollo vengono asciugati e poi ricoperti di farina o una sostanza simile. Questo rivestimento non solo aiuta a evitare schizzi di grasso nell'olio, ma contribuisce anche alla formazione della crosta croccante.
Alla farina possono essere aggiunti vari condimenti per insaporire il pollo, tra cui sale, pepe, pepe di Caienna, paprika, aglio in polvere, cipolla in polvere o miscele di spezie per condimento ranchero.
Tecniche di Cottura del Pollo Fritto
Esistono tre tecniche principali per friggere il pollo:
1. Frittura in Padella
Questa tecnica richiede una padella resistente e una quantità di olio che non copra completamente il pollo. I pezzi di pollo, preparati come descritto in precedenza, vengono fritti. Inizialmente, l'olio viene riscaldato a una temperatura sufficientemente alta da sigillare l'esterno dei pezzi di pollo senza dorarli. Successivamente, la temperatura viene abbassata. Esiste un dibattito sulla frequenza con cui il pollo debba essere girato: alcuni sostengono che debba essere girato spesso, mentre altri preferiscono lasciarlo cuocere bene da un lato prima di girarlo solo quando strettamente necessario. Verso la fine della cottura, la temperatura dell'olio viene aumentata per dorare il pollo a piacere. Alcuni cuochi aggiungono piccole quantità di burro in questa fase per migliorare la doratura.
2. Frittura in Profondità (o ad Immersione)
La frittura in profondità richiede una friggitrice o un altro apparecchio in cui i pezzi di pollo possano essere completamente immersi nell'olio caldo. I pezzi di pollo vengono infarinati come descritto in precedenza, oppure vengono ricoperti con una pastella a base di farina e liquido (con aggiunta di condimenti). La pastella può includere altri ingredienti come uova, latte e lievito. L'olio viene riscaldato nella friggitrice alla temperatura desiderata prima di immergere il pollo.
3. Frittura a Pressione (Broasting)
La frittura a pressione, conosciuta anche come "broasting", accelera il processo di cottura. L'umidità del pollo evapora, aumentando la pressione interna e abbassando la temperatura di cottura necessaria. Il vapore contribuisce a cuocere la carne, mantenendola succosa e tenera, mentre la crosta rimane croccante. L'olio viene riscaldato in una pentola a pressione, i pezzi di pollo vengono infarinati o ricoperti di pastella e quindi immersi nell'olio caldo.
Storia e Origini del Pollo Fritto
Le fritture hanno una lunga storia, con evidenze che risalgono a culture antiche come quella romana, egizia e cinese. Erano già presenti in Europa nel Medioevo.
Negli Stati Uniti, la crìa di maiali divenne una fonte economica di calorie, grazie all'utilizzo di resti di cibo e scarti. La manteca, derivata dai maiali, divenne un ingrediente fondamentale in molti piatti casalinghi, contribuendo all'aumento della popolarità delle fritture.
Nel XIX secolo, con la più ampia disponibilità della ghisa per la cucina, il pollo fritto divenne un alimento base nel sud degli Stati Uniti. Gli schiavi africani introdussero spezie e condimenti che arricchirono il sapore della tradizionale cucina scozzese. Poiché la maggior parte degli schiavi non poteva permettersi carni costose, ma poteva allevare polli, la consuetudine di friggere il pollo in occasioni speciali si diffuse nelle comunità afroamericane del sud, diventando infine un piatto tipico del sud.
Prima dell'industrializzazione della produzione di pollo e dello sviluppo delle razze "broiler", solo i polli giovani erano adatti alla frittura rapida ad alta temperatura. I polli più anziani e duri richiedevano tempi di cottura più lunghi a temperature più basse. Per ovviare a questo, a volte venivano cotti a fuoco lento fino ad ammorbidirsi, lasciati raffreddare e asciugare, e poi fritti. Un altro metodo prevedeva la frittura in padella con cottura a fuoco lento in un liquido, solitamente un gravy preparato nella stessa padella.
LA STORIA DI KFC e del COLONNELLO SANDERS | Storie di Cibo | PRATTQUELLO
Varianti e Preparazioni Regionali
Il pollo fritto si presenta in diverse varianti regionali e culinarie:
- Buffalo Wings: Ali di pollo fritte, originarie di Buffalo, New York.
- Nuggets di pollo: Pezzi di pollo disossato e ricostituito industrialmente.
- Cotolette di pollo: Filetti di pollo impanati e fritti, consumati spesso in panini.
- Pollo con pasta di gamberi: Popolare nei ristoranti in stile hongkonghese di Singapore e Malesia.
- Milanesas de pollo: In Argentina e Uruguay, il pollo fritto in forma di cotoletta (filetto) è comune. Se preparate con la coscia e il fuso, sono chiamate "milanesas de pollo", mentre quelle preparate con il petto sono chiamate "supremas".
- Pollo Broaster: In Ecuador, Bolivia, Colombia, Venezuela e Perù, la frittura a pressione è la forma più popolare di pollo fritto, spesso sinonimo di "pollo frito". Questa preparazione è apprezzata per la sua capacità di preservare la succosità della carne e per la facilità di realizzazione con utensili casalinghi.
Il formaggio fritto della Grande Polonia (Wielkopolski ser Smażony) è un esempio di formaggio tipico legato a una regione specifica, con un metodo di produzione tradizionale che ne determina il gusto e l'aroma unici. La maturazione della cagliata è una fase cruciale che conferisce le sue qualità distintive.
In Italia, il mercato del pollo ha affrontato sfide legate alla sovrapproduzione e alla variabilità dei prezzi, portando in alcuni casi all'immagazzinamento della carne per evitare perdite sul mercato.
Aspetti Normativi e di Qualità
La Commissione Europea ha affrontato diverse questioni relative alla carne di pollo, tra cui l'introduzione di sistemi di etichettatura facoltativi e obbligatori basati sul benessere degli animali. Sono stati effettuati controlli per garantire la conformità dei prodotti alle normative comunitarie, come nel caso di preparati a base di petti di pollo commercializzati in Irlanda.
Sono stati negoziati accordi commerciali con paesi come il Brasile e la Thailandia per definire contingenti tariffari per l'importazione di determinati tagli di pollo congelato.
La freschezza e la qualità del latte utilizzato per la produzione di formaggio fritto sono considerate fondamentali per garantire le caratteristiche desiderate del prodotto finale.
tags: #pollo #fritto #in #spagnolo