Pizza in Teglia con Licoli: La Ricetta della Confraternita della Pizza
Quando la cucina si trasforma in un'esperienza all'aperto, soprattutto con la disponibilità di un forno a legna o di un BBQ, preparare una pizza diventa un piacere ancora maggiore. Questa ricetta vi guiderà nella preparazione di una pizza eccezionale: croccante, digeribile e sorprendentemente facile, utilizzando il licoli (lievito madre in coltura liquida). Nei prossimi giorni verrà presentata anche una versione con lievito di birra, ideale quando il licoli non è pronto, ma se avete il vostro licoli attivo, non esitate a provare questa versione.
Preparazione dell'Impasto con Licoli
Il processo inizia in una ciotola capiente, dove il licoli viene riattivato mescolandolo rapidamente con le fruste elettriche. Durante questa fase, si aggiunge gradualmente l'acqua. Successivamente, si incorporano la farina agli ingredienti liquidi, lavorando l'impasto con un cucchiaio di legno o con il gancio dell'impastatrice. Infine, si aggiungono sale e olio, continuando a mescolare fino a raggiungere l'incordatura. Per chi non ha familiarità con questo termine, l'impasto è incordato quando si stacca dalla ciotola e rimane attaccato al gancio dell'impastatrice. L'impasto risultante sarà molto appiccicoso, ma non c'è motivo di preoccuparsi.
Prima Lievitazione e Pieghe
L'impasto viene lasciato lievitare nella sua ciotola, coperto con pellicola alimentare, per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, l'impasto sarà aumentato di volume ma rimarrà ancora molto appiccicoso, richiedendo l'uso di una spatola per essere estratto dalla ciotola. L'impasto viene quindi rovesciato su un piano di lavoro abbondantemente infarinato. Con l'aiuto di un tagliapasta, si procede alle pieghe: si immagina di stendere l'impasto in un rettangolo, dividerlo in tre porzioni immaginarie e piegare le due porzioni esterne sopra quella centrale. Per una migliore comprensione visiva, si consiglia di consultare tutorial su YouTube. Si effettuano tre giri di pieghe, aggiungendo farina a ogni piega e rispettando un intervallo di 10 minuti di riposo tra una piega e l'altra, fino a ottenere un impasto più sodo e compatto.
Seconda Lievitazione
Dopo le pieghe, l'impasto viene nuovamente trasferito in una ciotola leggermente unta d'olio. La superficie dell'impasto viene anch'essa spennellata con olio, la ciotola coperta con un telo pulito e lasciata lievitare per un periodo che varia dalle 3 alle 6 ore. Sebbene 3 ore siano sufficienti, tempi più lunghi (4, 5 o 6 ore) contribuiranno a un risultato ancora migliore.
Preparazione per la Cottura
Almeno 1 ora prima di infornare, il forno di casa va acceso alla massima temperatura. Nel caso di un forno a legna, è sufficiente iniziare il preriscaldamento circa mezz'ora prima. L'impasto, che tende a rimanere molto umido, va steso con abbondante farina. Se si desidera preparare pizze da cuocere nel forno a legna, si consiglia di aggiungere una presa di semola alla base. Per il forno di casa, l'impasto va steso direttamente in una teglia rivestita di carta da forno, con le mani leggermente unte. Se si utilizza il forno di casa ma si dispone di una pietra refrattaria, si procede come per il forno a legna.
Cottura e Consigli Aggiuntivi
Una volta condita a piacere, la pizza viene infornata nel forno ben caldo. Nel forno di casa, la cottura richiede circa 20 minuti. Per un effetto più bruciacchiato e rustico, è possibile utilizzare la funzione grill per gli ultimi minuti. Questo impasto è versatile e si presta anche alla preparazione della focaccia, semplicemente ungendo generosamente la pasta e condendola con abbondante sale.
Per quanto riguarda la cottura, è fondamentale avere un forno molto caldo; la temperatura e il tipo di forno influenzano significativamente il risultato. Non esistono indicazioni universali sulla cottura, poiché ogni forno opera diversamente, quindi è necessario trovare la combinazione ottimale per il proprio equipaggiamento. L'uso di una pietra refrattaria sul fondo del forno può migliorare la cottura, specialmente se si utilizza una pala da pizza per trasferire direttamente l'impasto sulla pietra.
Un consiglio importante riguarda la mozzarella: è preferibile aggiungerla a metà cottura anziché all'inizio, per evitare che bruci. L'impasto ottenuto è caratterizzato da un sapore unico e da una leggerezza eccezionale, risultando molto digeribile, come testato da diverse persone.
Metodo Alternativo: Autolisi e Riposo in Frigorifero
Una variante di questa ricetta prevede una lunga autolisi (circa 2 ore), durante la quale la farina viene idratata con quasi tutta la dose d'acqua. Successivamente, si aggiunge il licoli attivo ma non ancora raddoppiato e si impasta a mano fino all'incordatura. Dopo un breve riposo di circa 10 minuti, si aggiunge il sale, i 30g di acqua tenuti da parte e si impasta nuovamente. Infine, si incorporano 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva fino a ottenere una massa omogenea, lucida e incordata.
Durante la prima ora di lievitazione, si effettuano 3 giri di pieghe a intervalli di circa 20 minuti ciascuno. Dopodiché, l'impasto viene posto in frigorifero per almeno 24 ore. Durante questo periodo in frigorifero, l'impasto cresce ma non raddoppia completamente.
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Staglio e Lievitazione Finale
Dopo il periodo in frigorifero, l'impasto viene tolto e lasciato a temperatura ambiente per circa 1 ora. Si procede quindi allo staglio, creando dei panetti (nel caso specifico, 2 panetti per pizze di grandi dimensioni, ma è possibile dividerli anche per pizze tonde singole). I panetti vengono inseriti in un contenitore rettangolare con coperchio. Si lasciano riposare a temperatura ambiente per qualche minuto, poi si ripongono in frigorifero fino a 2 ore prima della stesura. Se la temperatura ambiente è elevata (ad esempio, 29°C), questo secondo passaggio in frigo è consigliato; in inverno, con temperature più basse (circa 21°C), si può omettere e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore. I panetti continuano a crescere in frigorifero senza diventare eccessivamente gonfi.
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