Pecora alla Callara: Un'Antica Ricetta Abruzzese
La pecora alla callara è un'antica e tradizionale ricetta tipica della regione Abruzzo, con radici profonde nella storia della pastorizia e della transumanza. Questo piatto, conosciuto anche con diverse denominazioni locali come pecora alla cottora o pecora ajo cotturo, è particolarmente diffuso nelle aree montane, tra cui la Marsica, la conca aquilana, i Monti della Laga e il piceno.
Le origini di questa pietanza risalgono ai tempi della transumanza, quando i pastori, durante i lunghi spostamenti delle greggi dagli Abruzzi al Tavoliere delle Puglie, utilizzavano le carni di pecore morte di fatica, azzoppate o ferite. La cottura avveniva in appositi paioli di rame o alluminio, noti come cottora, cotturo o callara, sospesi sopra un fuoco vivo di legna grazie a un treppiede e un gancio.
Nel corso del tempo, la preparazione della pecora alla callara ha subito diverse modifiche e adattamenti, riflettendo la vastità delle zone in cui è un piatto tipico e dando origine a numerose varianti e denominazioni. Essendo un piatto nato dalla necessità e dalla semplicità, tipico della vita montana, la sua preparazione originale prevedeva l'utilizzo di erbe aromatiche e odori facilmente reperibili dai pastori, quali timo, alloro, rosmarino, cipolla, aglio, carota, sedano, bacche di ginepro, pepe e peperoncino.
La versione che include il sugo al pomodoro è una delle evoluzioni successive. In questo caso, il pomodoro viene leggermente allungato con acqua per creare un sugo che si addenserà attorno alla carne e alle erbe durante la cottura.
La Preparazione Tradizionale
La ricetta originale prevede che la carne di pecora venga tagliata a spezzatino. Successivamente, viene posta nella callara (o in una pentola alta e capiente, preferibilmente stagnata) e immersa in acqua fredda, con la possibile aggiunta di vino bianco. Durante la fase iniziale di cottura, è fondamentale eliminare costantemente la schiuma che si forma a causa dello scioglimento del grasso della pecora, che altrimenti potrebbe creare grumi.
Il preparato viene portato ad ebollizione e lasciato cuocere a fuoco medio e costante per circa un'ora. Trascorso questo tempo, la carne viene scolata e si aggiunge nuova acqua, proseguendo la cottura per un periodo variabile, solitamente tra le due e le tre ore, fino a raggiungere la morbidezza desiderata. Una volta ottenuta la consistenza ottimale della carne, si aggiunge l'acqua di cottura finale insieme agli odori precedentemente tritati e soffritti a parte. Se si utilizza il pomodoro, si aggiungono in questa fase i pomodori maturi tagliati a pezzetti, e si continua la cottura a fuoco lento per un'ulteriore ora e mezza circa.
È importante sottolineare che questo metodo di cottura, prolungato e insaporito con vino, olio, odori e spezie, permetteva di trasformare anche carni di ovini meno pregiati, come quelli anziani o malati, in un piatto prelibato.
Varianti e Ingredienti
La pecora alla callara è un piatto che richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è un'eccellenza gastronomica della regione Abruzzo.
Ingredienti Tipici:
- 3 kg di carne di pecora tagliata a pezzi piccoli
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla grossa
- 4 spicchi d'aglio
- 500 gr di pomodori maturi (facoltativo, per la versione con sugo)
- 1 foglia di alloro
- 1,5 lt di vino bianco secco
- 1 presa abbondante di maggiorana o origano
- 1 presa di timo fresco (se di stagione)
- 10 grani di pepe nero
- 6 grani di ginepro
- 1 peperoncino
- Sale q.b.
Istruzioni di Preparazione:
- Eliminare il più possibile il grasso superficiale dalla carne di pecora, già tagliata a spezzatino.
- Lessare la carne in acqua con un bicchiere di vino bianco per almeno un'ora, schiumando continuamente le impurità.
- Quando la carne è cotta (circa un'ora di cottura), scolarla e lasciarla asciugare.
- In un grosso tegame, soffriggere l'aglio leggermente schiacciato (può essere rimosso una volta imbiondito o lasciato, a seconda della digeribilità desiderata).
- Tritare cipolla, sedano e carota, aggiungere il trito nel tegame e cuocere senza far imbiondire.
- Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti (se si utilizza il sugo).
- Aggiungere la foglia di alloro e il vino bianco secco, portando il tutto a bollore.
- Unire i grani di pepe, ginepro, maggiorana, peperoncino e altre erbe aromatiche.
- Aggiungere la carne, assicurandosi che sia interamente coperta dal liquido. Se necessario, aggiungere altro vino o acqua.
- Cuocere per almeno 90 minuti. Salare leggermente e aggiustare di sale a fine cottura.
- Servire la pecora alla callara calda, accompagnata da pane tostato.
Per la ricetta originale, il pomodoro non era previsto. La carne veniva marinata per almeno una notte nel vino e nelle spezie, per poi essere rosolata nell'olio con gli odori e le spezie a disposizione dei pastori.
La pecora alla cottora - Sheep@Cottora
Numerosi eventi e sagre dedicati a questo piatto si svolgono annualmente in Abruzzo, specialmente durante il periodo estivo, a testimonianza della sua importanza culturale e gastronomica.
tags: #pecora #alla #callara #ingredienti