Ossibuchi di Vitello con Funghi: Una Guida Completa alla Ricetta
Gli ossibuchi di vitello con funghi rappresentano un secondo piatto ricco e saporito, perfetto per le giornate autunnali. Questo piatto, che utilizza un taglio di carne tradizionalmente abbinato al risotto alla milanese, si trasforma in una pietanza dal gusto boschivo, ancora più succulenta rispetto ad altre preparazioni a base di funghi, come scaloppine o spezzatino di vitello.
Preparazione degli Ingredienti Fondamentali
Per iniziare la preparazione, è essenziale avere a disposizione gli ingredienti giusti e prepararli adeguatamente.
Il Brodo Vegetale Aromatico
Innanzitutto, preparate un brodo vegetale con un gambo di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio e un pomodorino. Tagliate grossolanamente le verdure per il brodo, mettetele in un pentolino con 1 litro di acqua e 3 o 4 pezzetti di porcini secchi. Portate a ebollizione e fate bollire per 15-20 minuti. Aggiungete il sale e tenete il brodo in caldo per la preparazione degli ossibuchi.
Reidratazione dei Funghi Porcini Secchi
Nel frattempo, mettete due pugni di funghi porcini secchi in una ciotola con dell’acqua fredda e lasciateli in ammollo per circa 30-40 minuti, fino a quando non si saranno completamente reidratati. Una volta reidratati, scolateli e tenete da parte la loro acqua di ammollo, filtrandola attraverso un colino per eliminare eventuali residui terrosi.
Preparazione degli Ossibuchi
Passate poi alla preparazione degli ossibuchi. Per evitare che si arriccino durante la cottura, è fondamentale praticare dei piccoli tagli sul bordo della carne. Con la punta di un coltello, incidete la pellicina di congiunzione dei muscoli e, soprattutto, i nervetti all’interno del muscolo (quei filamenti bianchi che non sono grasso). Questo passaggio, che serve a spianare per bene la carne, è cruciale per evitare di ottenere un boccone gommoso, causato proprio dai nervetti arricciati. Questo è considerato un vero segreto per la preparazione ottimale degli ossibuchi.
Versate la farina in un piatto e infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati, sbattendoli delicatamente per eliminare la farina in eccesso.
La Cottura degli Ossibuchi
Una volta preparati gli ingredienti, si procede con la cottura, che richiede attenzione e pazienza per ottenere un risultato eccellente.
Rosolatura e Sfumatura
In un’ampia padella antiaderente, fate sciogliere una noce di burro, quindi aggiungete il timo tritato finemente. Aggiungete sale e pepe. A fuoco vivo, sfumate con il vino bianco secco e continuate la cottura per 2 o 3 minuti, fino a quando la parte alcolica del vino non sarà evaporata, girando la carne di tanto in tanto.
Aggiunta degli Altri Ingredienti e Cottura Lenta
Dopodiché, unite la mirepoix di verdure (carote, sedano, cipolla tagliati finemente), un po’ di brodo vegetale e l’acqua di ammollo dei funghi filtrata. A fuoco alto, portate a bollore. Quindi, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 45-50 minuti, mantenendo il coperchio semiaperto. Durante la cottura, aggiungete qualche mestolo di brodo per mantenere la carne umida.
Aggiunta Finale dei Funghi
Trascorsi i primi 45-50 minuti di cottura, è il momento di aggiungere i funghi porcini reidratati. Girate delicatamente gli ossibuchi e continuate la cottura per gli ultimi 25-30 minuti. Quando il fondo di cottura si sarà ridotto e risulterà bello cremoso, spegnete il fuoco.
Varianti e Suggerimenti dalla Tradizione Familiare
La ricetta degli ossibuchi con funghi porta con sé spesso un retaggio familiare, con piccole varianti che la rendono unica.
La Ricetta della Mamma e i Ricordi d'Infanzia
Una versione di questa ricetta degli ossibuchi di vitello in umido è quella tramandata dalla mamma, che spesso la preparava durante le domeniche più fredde, accompagnandola con la polenta. L'aggiunta di funghi e patate rendeva il piatto ancora più ricco e saporito, lasciando un ricordo indelebile di morbidezza e gusto.
Consigli per la Preparazione dei Funghi e delle Patate
Per la preparazione, si possono utilizzare sia funghi freschi che surgelati. Se si usano funghi freschi, è importante pulirli accuratamente eliminando la terra con un coltellino e, se necessario, con un pennello o uno strofinaccio. Tagliateli poi a pezzi di circa 1-2 centimetri. Se si utilizzano funghi surgelati, è sufficiente metterli nello scolapasta per farli scongelare. Le patate, invece, vanno sbucciate e tagliate a cubetti di circa 1 centimetro.
L'Importanza di Non Buttare Nulla
Una tradizione legata a questa ricetta, come quella dei nonni, è quella di non buttare via nulla. Il condimento avanzato, ad esempio, può essere utilizzato il giorno dopo per condire un gustoso piatto di spaghetti, valorizzando ogni singolo ingrediente e dimostrando un profondo rispetto per il cibo.
Ossibuchi alla milanese
Claudio Sadler: Un Maestro della Cucina Milanese
La figura di Claudio Sadler è strettamente legata alla cucina milanese e italiana. Dal 1982, con l'apertura della Locanda Vecchia Pavia, Sadler ha percorso una lunga carriera costellata di successi, tra cui il conseguimento di due stelle Michelin e l'espansione della sua cucina a livello internazionale.
Filosofia e Ristoranti
La filosofia dello chef Sadler è incentrata sulla "cucina moderna in evoluzione", che si esprime anche nella sua trattoria moderna Quick'n'chic, dove i piatti lombardi vengono presentati nella loro massima espressione. Il suo ristorante stellato, situato lungo il Naviglio Pavese a Milano, offre un'esperienza culinaria raffinata, mentre la trattoria propone un menu più informale che cambia quotidianamente, senza però tradire i grandi classici della tradizione.
Piatti Iconici
Tra i piatti iconici proposti da Sadler si annoverano il Riso giallo alla milanese al salto con Grana Padano, la Costoletta di vitello alla milanese e, in stagione, il Risotto con l'ossobuco. Questi piatti rappresentano l'eccellenza della cucina milanese, reinterpretata con la maestria e l'innovazione dello chef.
Servizio e Abbinamenti
Una volta pronti, i vostri ossibuchi con funghi porcini secchi sono perfetti per essere serviti e gustati.
Accompagnamenti Ideali
Il piatto si abbina magnificamente con una buona polenta, che assorbe il saporito sugo di cottura, o con delle fette di pane casereccio, ideale per fare la "scarpetta".
Conservazione
Se non si consumano subito, gli ossibuchi possono essere conservati in frigorifero, all'interno di appositi contenitori, per un massimo di 2 giorni.
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