Saltimbocca alla Romana: Preparazione e Varianti di un Classico della Cucina Italiana
I saltimbocca alla romana rappresentano un pilastro della cucina laziale, un secondo piatto di carne rustico e sfizioso, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore intenso. Perfetti per una cena veloce e informale, questi saltimbocca si affiancano ad altri grandi classici della cucina regionale come la carbonara.
Il nome stesso, "saltimbocca", evoca un'esplosione di gusto capace di far venire l'acquolina in bocca. La preparazione è relativamente rapida e richiede pochi ingredienti di qualità per un risultato garantito.
Storia dei Saltimbocca alla Romana
Le origini esatte dei saltimbocca alla romana si perdono nella storia, come accade per molte ricette tradizionali. La prima testimonianza scritta risale alla fine dell'Ottocento, quando Pellegrino Artusi li gustò in un'antica trattoria romana, "Le Venete". Artusi li descrisse nel suo celebre trattato "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" come bracioline di vitella condite con sale, pepe, salvia e prosciutto crudo, cotte nel burro.
Nonostante le diverse testimonianze, le origini del piatto rimangono oggetto di dibattito. Ada Boni suggeriva una provenienza bresciana, citando una ricetta simile nel "Manuale Pratico di Cucina" di Adolfo Giaquinto, con il nome di "saltimbocca alla bresciana". Tuttavia, la Guida Gastronomica d'Italia e studiosi della cucina romana, come Giuliano Malizia, riconoscono l'adozione romana del piatto, considerandolo a tutti gli effetti un classico della capitale per la sua lunga permanenza, la sua semplicità e il suo gusto appetitoso.
Tradizione e Variazioni
Una curiosità sulla preparazione tradizionale riguarda la posizione della salvia. Anticamente, la foglia di salvia veniva posta sotto la fetta di prosciutto. Questa usanza è stata modificata nel tempo, con la foglia di salvia che viene ora spesso posizionata sopra il prosciutto, per facilitarne la rimozione da parte di chi non gradisce il suo sapore.
Come per molti piatti della tradizione, i saltimbocca hanno dato origine a diverse varianti. È comune trovare versioni che utilizzano lo speck al posto del prosciutto crudo, o fettine di maiale, manzo e pollo al posto della vitella. Alcuni aggiungono anche capperi o carciofi, ma la ricetta autentica rimane quella con i quattro ingredienti base: vitello, prosciutto crudo, salvia e burro.
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Come Preparare i Saltimbocca alla Romana
La preparazione dei saltimbocca alla romana è un processo relativamente semplice che richiede attenzione ai dettagli per ottenere un piatto succulento e saporito.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fettine di vitello sottili (circa 50g l'una)
- 4 fette di prosciutto crudo
- 8 foglie di salvia freschissime
- 50 g di burro
- Farina di riso (o farina 00) q.b.
- 50 ml di vino bianco secco
- 50 ml di brodo di carne
- Sale e pepe nero macinato q.b.
Procedimento:
- Iniziate battendo delicatamente le fettine di vitello con un batticarne per renderle ancora più sottili e tenere.
- Infarinate leggermente le fettine di vitello su entrambi i lati, eliminando l'eccesso di farina.
- Tagliate a metà le fette di prosciutto crudo e adagiate una metà su ciascuna fettina di vitello. Aggiungete una fogliolina di salvia sopra il prosciutto.
- Fissate il tutto con uno stecchino di legno per evitare che gli ingredienti si stacchino durante la cottura. In alternativa, potete arrotolare le fettine su se stesse formando degli involtini, con il prosciutto e la salvia all'esterno.
- Scaldate il burro in un'ampia padella antiaderente a fuoco medio-alto.
- Quando il burro è ben caldo e spumeggiante, adagiate i saltimbocca nella padella, inizialmente dalla parte del prosciutto. Rosolate per circa 1-2 minuti fino a doratura.
- Girate la carne e cuocete per circa un altro minuto.
- Sfumate con il vino bianco, alzando la fiamma per favorire l'evaporazione dell'alcol.
- Una volta che la parte alcolica è evaporata, regolate di sale (tenendo conto della sapidità del prosciutto) e insaporite con pepe nero macinato fresco.
- Trasferite i saltimbocca su un piatto da portata e teneteli in caldo.
- Deglassate il fondo di cottura nella padella versando il brodo di carne caldo. Lasciate sobbollire per qualche minuto per creare un sughetto leggero, filtratelo e utilizzatelo per condire i saltimbocca prima di servirli.
Etichettatura delle Carni Bovine: Cosa Sapere
Per la preparazione dei saltimbocca è fondamentale utilizzare tagli di carne bovina di prima categoria, preferibilmente vitello o vitellone. Le parti più indicate sono quelle magre e pregiate, ideali per cotture rapide in padella, come la fesa, il girello e la noce, ricavate dal quarto posteriore dell'animale. È essenziale che le fettine siano molto sottili, idealmente intorno ai 50 grammi ciascuna, per garantire una cottura uniforme e una consistenza tenera.
La normativa europea sull'etichettatura delle carni bovine richiede che vengano fornite informazioni dettagliate per garantire la tracciabilità e la sicurezza alimentare. Queste informazioni devono essere chiaramente visibili al consumatore, sia per le carni preimballate che per quelle vendute al dettaglio e incartate su richiesta.
Informazioni Obbligatorie sull'Etichetta:
- Denominazione di vendita (es. vitello, vitellone)
- Quantità netta
- Data di scadenza
- Condizioni di conservazione e di impiego
- Nome o ragione sociale e indirizzo del rivenditore
- Numero o codice di identificazione del singolo animale o del gruppo di animali
- Numero di approvazione del macello e Stato di provenienza
- Numero di approvazione del laboratorio di sezionamento e Stato di provenienza
- Indicazione di origine (Paese di nascita, allevamento e macellazione)
Non è obbligatorio includere la dichiarazione nutrizionale per la carne fresca non trasformata. Tuttavia, se la carne è confezionata in atmosfera protettiva per prolungarne la conservazione, tale dicitura deve essere presente sull'etichetta.
La denominazione della carne di vitello è determinata dall'età alla macellazione: i bovini sotto gli 8 mesi sono classificati come vitello (V), mentre quelli tra 8 e 12 mesi come vitellone (Z).
Varianti Regionali dei Saltimbocca
Oltre alla versione romana, esistono altre varianti regionali che arricchiscono il panorama culinario italiano.
Saltimbocca alla Napoletana
Questa variante partenopea introduce elementi distintivi come la mozzarella, la salsa di pomodoro all'origano e una spolverata di parmigiano grattugiato. La preparazione prevede una breve cottura in forno dopo aver assemblato gli ingredienti su una teglia.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fettine di vitello
- 4 fette di prosciutto crudo
- 8 fettine di mozzarella
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di burro
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Preparare una salsa di pomodoro soffriggendo uno spicchio d'aglio in olio EVO, aggiungendo la passata, sale, origano e cuocendo per 10-15 minuti fino a ottenere una consistenza densa.
- Assottigliare le fettine di vitello, condirle con sale e pepe.
- Scaldare il burro in padella e cuocere le fettine per 2 minuti per lato.
- Trasferire le fettine su una teglia con carta da forno, adagiare su ciascuna una fetta di prosciutto crudo tagliata a metà e una fettina di mozzarella.
- Coprire con la salsa di pomodoro e spolverare con parmigiano.
- Infornare a 180°C per circa 5 minuti, finché la mozzarella non si scioglie.
- Servire caldi, accompagnati da contorni tipici napoletani come caponata o melanzane a funghetto.
Saltimbocca alla Valdostana
Ispirati alle cotolette valdostane, questi saltimbocca sono preparati come involtini ripieni di prosciutto cotto e fontina. La preparazione è simile a quella romana, con gli involtini che vengono poi infarinati, cotti in padella con burro e sfumati con vino bianco.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fettine di vitello
- 8 fettine di prosciutto cotto
- 8 fettine di fontina
- 8 foglioline di salvia
- 50 g di burro
- 50 ml di vino bianco
- Farina di riso q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Battere le fettine di vitello per renderle sottili.
- Farcire ogni fettina con una fetta di prosciutto cotto e una di fontina, quindi arrotolarle formando degli involtini.
- Infarinate gli involtini, aggiungere una fogliolina di salvia e fissare con uno stuzzicadenti.
- Sciogliere il burro in padella e cuocere gli involtini per circa 5 minuti, girandoli spesso.
- Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura finché l'alcol non evapora.
- Servire caldi, accompagnati da patate o fagiolini.
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