Gamberetti Scongelati: Cause delle Chiazze Bianche e Altri Problemi
La qualità dei gamberetti acquistati, specialmente se surgelati, può talvolta presentare delle anomalie che destano preoccupazione. Tra queste, la condizione di "testa allentata" si verifica quando la testa del gambero è leggermente staccata dalla coda. Questo difetto può essere il risultato di una manipolazione brusca durante la raccolta, la lavorazione o il trasporto dei gamberi. Sebbene la testa allentata non influenzi direttamente la qualità della carne del gambero, ne riduce il valore commerciale a causa dell’aspetto visivo compromesso. Inoltre, questa condizione può accelerare il deterioramento del prodotto facilitando l’ingresso di batteri e altri contaminanti.
Calo di Peso Eccessivo Dopo la Cottura: Un Fenomeno Anomalo
Una delle problematiche più discusse riguardo ai gamberetti sgusciati surgelati è la significativa perdita di peso dopo la cottura, che può arrivare fino al 50% del peso dichiarato. Una diminuzione dopo la cottura è fisiologica, ma dovrebbe oscillare tra il 10% e il 20% rispetto al peso netto riportato in etichetta. Molti dei gamberetti di piccola taglia in vendita al supermercato provengono dall’India, dall’Europa del Nord e, in genere, vengono lavorati sulle navi quando sono pescati in mare, oppure negli stabilimenti di lavorazione, se sono allevati. Tutti vengono trattati con metabisolfito di potassio o solfito di sodio per evitare l’annerimento del carapace.
“L’elemento che accomuna la stragrande maggioranza dei crostacei in commercio - spiega Valentina Tepedino, veterinaria direttrice della rivista Eurofishmarket - è il trattamento con anidride solforosa e/o solfiti (E220-228), per evitare l’annerimento della testa che compare a distanza di poche ore dalla cattura. L’uso di questi additivi è consentito nei crostacei freschi, congelati e surgelati, ma deve essere sempre dichiarato in etichetta.
La questione del calo di peso esagerato riguarda trattamenti anomali che i crostacei sgusciati subiscono durante la lavorazione. Stiamo parlando della glassatura interna che, a differenza di quella esterna, si effettua per proteggere i gamberetti dalla disidratazione e dagli urti nelle fasi di trasporto. Questo trattamento, tuttavia, non è legale. Secondo alcuni operatori, nella fase di lavorazione dei gamberetti chi ricorre alla glassatura interna usa additivi per rompere le molecole del prodotto, renderlo una spugna e gonfiarlo, insieme ad altri per ammorbidire e intenerire il pescato.
Gli spagnoli sono specializzati in questi trattamenti e vendono additivi in tutta Europa. Non si tratta di un mistero, visto che le macchine siringatrici in grado di iniettare questo tipo di soluzioni per aumentare il volume e il peso di gamberi e filetti di pesce sono in libera vendita. Le soluzioni di acqua e polifosfati (iniettate direttamente oppure utilizzate per tenere a mollo gamberi e filetti di pesce per 24 ore) sono arricchite anche con proteine vegetali, amidi ed enzimi. Il problema è che le autorità di controllo non sono in grado di individuare questi trattamenti.
“Si tratta - continua Tepedino - di una concorrenza sleale nei confronti di produttori onesti che faticano a reggere i prezzi ridotti del prodotto gonfiato. “Dal 2004 - prosegue Tepedino - sul periodico Eurofishmarket ho più volte segnalato la presenza anche sul nostro mercato di pesci interi o filetti con additivi aggiunti per trattenere acqua e gonfiarli. La pratica di aggiungere qualche sostanza in grado di trattenere l’umidità per fare l’acqua al prezzo del pesce non è legale. L’impiego di additivi deve avere una funzione tecnologica, apportando un miglioramento al prodotto e non devono servire e prendere in giro il consumatore”.
Origine, Colore e Prezzo dei Gamberetti
Il prodotto italiano, sia esso gambero rosso, rosa o viola, rappresenta una quota ridotta rispetto a quello importato surgelato o congelato dal Sud-Est Asiatico e in minor misura da India e Madagascar, dove le acque calde facilitano la crescita rapida. In ogni caso, l'etichetta deve indicare l'origine, oltre che il mare o l'oceano dove sono stati pescati o allevati i gamberetti.
Per quanto riguarda il colore rosa, tipico dei gamberi del Mediterraneo, questo non è così comune nei prodotti importati. Dall’oceano indiano e dal Sud America e Madagascar si importano tendenzialmente gamberi biancastri o con una tonalità marrone. L’effetto rosa che piace tanto ai consumatori compare dopo la cottura in acqua. Il calore, infatti, attiva le cantaxantine di colore rosa presenti soprattutto nel carapace. Si tratta di sostanze assunte dai crostacei attraverso il cibo o attraverso il mangime somministrato negli allevamenti.
L'ultima nota riguarda il prezzo dei gamberi sgusciati, che oscilla da 12 a 40 €/kg. I motivi sono diversi. Il primo è collegato alle dimensioni: quelli più piccoli costano molto di meno. Poi ci sono le condizioni di allevamento: quelli importati dal Madagascar in genere provengono da allevamenti estensivi, dove vivono 10-20 esemplari per metro quadrato. In altre situazioni si arriva a 100-150 crostacei per metro quadrato. Bisogna poi considerare l’aspetto ambientale.
La Sindrome Sgombroide: Un'Intossicazione Legata al Pesce
A volte, dopo aver consumato pesce, possono manifestarsi sintomi come prurito, mal di testa, affanno e tachicardia, con un eritema diffuso del collo e del volto. Questi sintomi, sebbene possano sembrare una reazione allergica, sono spesso riconducibili alla sindrome sgombroide. Questa particolare intossicazione alimentare è provocata dall’ingestione di istamina, una sostanza che si forma nei prodotti ittici a seguito della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente in specie come tonno, sgombro, sarde e acciughe.
L’istamina non è di per sé tossica, poiché è già presente nel nostro corpo e svolge un ruolo importante nella regolazione del sistema immunitario. Tuttavia, quando veniamo a contatto con sostanze verso le quali siamo particolarmente sensibilizzati, vengono rilasciate grosse quantità di istamina, che provocano sintomi come prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie.
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi, sebbene rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemia miocardica. Il trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
Prevenzione della Sindrome Sgombroide e Conservazione del Pesce
Per prevenire la sindrome sgombroide e garantire la sicurezza del consumo di pesce, è fondamentale rispettare la "catena del freddo", che conserva il pesce dal mare alle nostre tavole. A casa, è importante utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto, evitare di ricongelare prodotti scongelati e non lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca.
La Malattia dei Puntini Bianchi nei Crostacei
Un'altra problematica che può interessare i crostacei, in particolare i gamberi della famiglia delle mazzancolle, è la malattia dei puntini bianchi. Si tratta di una malattia virale che si manifesta con macchie biancastre nell'esoscheletro, che può diventare rossastro o rosa. Gli esemplari infetti diventano letargici, anoressici e presentano un comportamento natatorio anomalo.
L'agente patogeno è un virus del genere Whispovirus. La malattia può essere introdotta all'interno di un allevamento tramite l'acquisto di crostacei infetti. La malattia dei puntini bianchi è presente in molti Paesi del mondo ed è considerata un'epizoozia da combattere, soggetta all'obbligo di notifica.
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