Frutta di origine italiana: un patrimonio da riscoprire
L'Italia vanta un patrimonio inestimabile di piante e frutti dimenticati, molte delle quali rischiano di scomparire. Queste varietà, alcune di memoria talmente antica che non si ricorda neppure l'origine del nome, rappresentano tesori di storia, cultura e natura. Per diversi motivi, la loro presenza si è progressivamente ridotta fino quasi all'esaurimento, ma grazie a qualche coltivatore appassionato, stanno in alcuni casi riappropriandosi degli spazi del territorio di cui un tempo erano protagoniste.
Una delle cause della loro progressiva estinzione è da ricercare nell'adozione di poche varietà migliorate, che ha ristretto il numero delle specie più coltivate, portando alla scomparsa di molte varietà locali. Oggi si cerca di riscoprire e dare spazio ad antiche specie, come il gelso, il sorbo, il corbezzolo o il corniolo. Il sorbo, in particolare, albero delle "sorbole" (da cui l'esclamazione tipicamente emiliano-romagnola per indicare lo stupore), vanta persino citazioni illustri, come quella di Dante Alighieri nella Divina Commedia: "...ed è ragion, ché tra li lazzi sorbi si disconvien fruttare al dolce fico".
Frutta e Verdura Tipica delle Regioni Italiane
In giro per l'Italia, ogni regione conta almeno una specie di pianta e frutto che ha radici storiche e legami più o meno forti alle tradizioni culinarie del territorio.
Albicocca Valleggia
Coltivata in Liguria, l'Albicocca Valleggia si trova sia nella zona costiera che in quella collinare fino ai 300 metri di altezza. La denominazione "Valleggia" riprende il nome della località situata al centro dell'area di produzione tipica. La pianta è vigorosa e longeva, con produzione costante, favorita dalla fioritura tardiva e graduale.
Arancia di Pantelleria e Arancia Dolce-Essenza
Nell'isola di Pantelleria si trova, seppure sempre meno, l'Arancia di Pantelleria, la cui peculiarità è di essere coltivata esclusivamente all'interno dei "giardini" insulari. In Calabria, invece, va segnalata l'Arancia Dolce-Essenza, appartenente al gruppo delle arance Biondo Comune, predominanti nella storia dell'agrumicoltura italiana. Questa varietà si caratterizza per la notevole dolcezza, dovuta al ridotto contenuto di acidi.
Mele Antiche
Varietà storiche di meli e mele si trovano in diverse zone d'Italia. Le Mele Rosa dei Monti Sibillini, nelle Marche, sono un'antica popolazione coltivata da sempre in questa regione, in particolare tra i 450 e i 900 metri di altitudine. Queste mele, dalla polpa acidula e zuccherina e il profumo intenso e aromatico, si gustano al naturale e sono ottime per la preparazione di torte e dolci. Pressoché dimenticate in quanto poco appariscenti, la loro coltivazione e produzione, seppur in limitate quantità, è stata ripresa da qualche anno come presidio Slow Food.
Dello stesso colore è una varietà decisamente più nordica: la Mela Rosa di Caldaro, in Trentino-Alto Adige. La mela di Caldaro era la varietà più apprezzata in Trentino Alto Adige, ma era diffusa anche in altre regioni del Nord e in Austria. Nonostante l'alta produttività, in tempi recenti è stata sostituita da altre varietà, probabilmente a causa della buccia spessa.
Sempre legato al periodo natalizio è la Mela Limoncella del Molise. Questa varietà è presente fin da quando il territorio era abitato dalle popolazioni sannitiche, precedenti alla dominazione romana. È chiamata "limoncella" perché per forma, colore e sapore ricorda il limone. Un tempo era la "Mela di Natale", poiché, maturando nel periodo da ottobre a novembre, non mancava mai sulla tavola durante le feste natalizie. Questa varietà è molto ricca di vitamine e sostanze anti-ossidanti.
Pere Storiche
La Pera Trentatré Once è un frutto già conosciuto nel Settecento, ancora prodotto nella provincia di Chieti e nel Parco della Majella. Dal Sud al Nord Italia, arriviamo in Veneto, dove si trova il Pero Misso della Lessinia. Il suo nome, "misso", deriva dal dialetto veronese e significa sovramaturato, indicando il momento ideale per gustarlo agli inizi di novembre. In quest'area, situata per lo più in provincia di Verona, ne sono rimasti circa 200 alberi.
Tra le varietà italiane di questo frutto va ricordata anche la Pera Briaca (o cocomerina), coltivata in Umbria, oltre che in qualche zona dell'Appennino romagnolo. Nella regione umbra la si trova nella zona della Valtiberina. Il frutto è succoso, zuccherino e il colore è rosso, da cui il suo nome "briaca".
Susine e Prugne Antiche
La Susina Ramassin, in italiano "Damaschina", è diffusa nella parte sud-occidentale del Piemonte. La pianta che la produce è rustica e resistente, pertanto non richiede particolari cure né l'uso di prodotti fitosanitari. Le susine Ramassin sono buone sia fresche che essiccate o sciroppate, ma sono usate anche per confezionare confetture e liquori. Nella valle Bronda sono coltivati i ramassin più buoni.
Una storia curiosa si lega al significato del nome della Susina Gabbaladro, originaria della Puglia: il colore della buccia rimane verde anche quando è matura, ed è per questo che "inganna il ladro".
Sono note anche come darmasin, dramassin e dalmassin, probabilmente per assonanza con la capitale siriana Damasco, le prugne tipiche del Piemonte, la cui storia ebbe inizio in Siria e arrivarono nelle terre piemontesi almeno mille anni fa. Vengono coltivate nel Piemonte meridionale e in alcune zone del torinese.
Uva Vecchia
L'Uva Vecchia è una delle più antiche uve da tavola, conosciuta già nell'antica Roma. Questo vitigno antico, un tempo diffuso nelle campagne toscane, in particolare nella zona di Pisa, ha acini dal colore rosa antico e veniva coltivata sia per la vinificazione che come uva da tavola.
Agrumi Rari e Autoctoni
In Italia esistono oasi dove la cosiddetta frutta esotica cresce perfettamente, diventando frutta nostrana. In Sicilia e in Liguria esistono coltivazioni di successo di piccoli avocado rugosi, che tendono a colorarsi di rosso a piena maturazione.
In Italia Meridionale, specie in Sicilia, esistono vari tentativi di successo di creare frutteti di passiflore, come i frutti di Annona reticulata e Annona squamosa, conosciuti altrove come custard apple e cherimoya.
Il Chinotto di Savona è un agrume dal sapore amaro, coltivato soltanto nella costa ligure fra Varazze e Pietra Ligure. La sua presenza è testimoniata già dal XVI secolo; la leggenda dice che fu un marinaio di Savona a importarlo dalla Cina. Già nell'Ottocento si era sviluppata a Savona un'importante industria di canditura del chinotto.
La Pompia, tra gli agrumi più rari di tutto il mondo, ha le sue origini nel comune di Siniscola, nella Sardegna nord-orientale. Il frutto, commestibile solo a seguito di preparazioni dolci, ha tantissime proprietà benefiche. La sua riscoperta si è avuta alla fine degli anni Novanta del secolo scorso con un progetto di agricoltura sociale.
L'oro della Calabria: gli agrumi
Ciliegie Storiche
La Ciliegia di Vignola è conosciuta e apprezzata, ma la sua più antica varietà stava scomparendo: si tratta della Ciliegia Moretta, per la custodia della quale è nato un presidio Slow Food. La Moretta, che prende il nome dalla polpa nera e tenera, rappresentava un quarto della produzione di Vignola e con la sua dolcezza straordinaria è diventata l'orgoglio identitario del territorio vignolese.
Mandorlo Arrubia
In Sardegna, tra le varietà endemiche più antiche c'è il Mandorlo Arrubia, la cui coltivazione è praticata fin dall'antichità.
Fico Brianzolo
In Lombardia esiste una varietà di fico: il Fico Brianzolo. La prima citazione di questo albero e frutto risale al 1817, riportata da Gallesio nella prima edizione della "Pomona Italiana". La particolarità è che, sebbene sia una pianta tipicamente mediterranea, questa varietà è frutto di alcuni tentativi riusciti di coltivazione.
Mais Nero Spinoso
Il Mais nero spinoso è un tipo di mais con chicchi molto scuri, di un bruno-vinato. Si coltiva nei territori di Piancogno ed Esine, in provincia di Brescia, dove è arrivato nell'Ottocento dal Sudamerica. Nel 2015 è stato inserito in uno studio delle antiche varietà lombarde da preservare, e ne è stata fondata un'associazione che distribuisce gratis i semi ai produttori locali.
Zucchina Trombetta di Albenga
La Zucchina Trombetta di Albenga, più correttamente chiamata sûcca in dialetto ligure, è una parente stretta della zucca. È tipica della Riviera ligure di Ponente e si riconosce per la sua forma più arzigogolata. Ha un sapore dolce e delicato, una polpa compatta e senza semi. Si semina in primavera e si raccoglie fino a novembre.
Asparagi Bianchi di Cantello
Gli Asparagi Bianchi di Cantello vengono coltivati in un paesino vicino al confine con la Svizzera e si raccolgono da marzo a giugno. Il turione, cioè il germoglio della pianta, è bianco, a volte con la punta rosa, perché viene raccolto presto e quindi esposto meno alla luce solare. La coltivazione degli asparagi a Cantello è documentata dal 1831.
Cipolla Rossa di Breme
La Cipolla Rossa di Breme cresce nei terreni sabbiosi e golenali sulla sponda pavese del Po. La coltivazione, tramandata dai monaci dell'Abbazia di Novalesa fin dal 906 d.C., dura due anni dalla messa a dimora alla raccolta. A giugno, durante la Sagra della Rossa di Breme, si può assaggiare un intero menù a base di questa cipolla. Nel 2018 i suoi semi sono stati depositati allo Svalbard Global Seed Vault.
Pesche Antiche
Esistono decine di varietà di pesche, molte delle quali autoctone delle colline cuneesi del Roero. Alcune hanno nomi convenzionali come "bianche" e "gialle", altre si legano alla storia italiana tra Ottocento e Novecento, come la pesca "Badoglio", la "De Gasperi", la "Impero" e la "Repubblica". Si raccolgono da fine giugno a fine ottobre.
Broccolo Fiolaro di Creazzo
Il Broccolo Fiolaro è così chiamato perché si coltiva soprattutto a Creazzo, vicino a Vicenza, e perché, a differenza dei classici broccoli, ha tanti teneri germogli che spuntano intorno al fusto centrale, noti come "fioi" (figli). Cresce tra l'autunno e l'inverno, quando l'orto riposa. Limita la presenza di acqua nei tessuti e concentra sali e zuccheri nei germogli, rendendoli saporiti.
Strigoli e Sclopit
Gli Strigoli (o Sclopit) sono un'erba spontanea che si raccoglie in primavera prima della fioritura. Si trova ovunque, nei campi e ai margini delle strade. In Emilia-Romagna si dicono strigoli e in Friuli Venezia Giulia sclopit, perché i suoi fiori scoppiettano se schiacciati fra le dita. Da cotto lo sclopit ricorda gli spinaci, ma il sapore è più pungente.
Carciofo Violetto di Sant'Erasmo
L'isola di Sant'Erasmo, nella laguna di Venezia, è nota per le sue coltivazioni. Il suo prodotto più riconoscibile è il Carciofo Violetto, molto tenero ma anche carnoso. Il primo germoglio, la cosiddetta castraùra, si raccoglie a inizio aprile e si mangia crudo, fritto o cotto in padella.
Patata di Montagna di Rotzo
La Patata di Montagna di Rotzo è considerata una patata di montagna perché si pianta intorno ai 1.000 metri. Il freddo la mantiene al riparo dalle malattie, mentre il terreno è ricco di nutrienti. Si usa per molti piatti, ma è particolarmente consigliata per gli gnocchi, che grazie all'elevata quantità di amido, hanno un minor rischio di sfaldarsi durante la cottura.
Aglione della Val di Chiana
L'Aglione della Val di Chiana è una specie di aglio della zona tra Arezzo e Siena, in Toscana. È molto più grande dell'aglio normale e può arrivare a pesare più di dieci volte tanto. Ha un sapore dolce e delicato, apprezzato soprattutto da chi non digerisce l'aglio normale. Fino a qualche anno fa era raro trovarlo fuori dalla Toscana, ma ora sta diventando sempre più popolare.
Zucchina Lunga Fiorentina e Romanesca
La Zucchina Lunga Fiorentina e la Zucchina Romanesca si distinguono per le scanalature longitudinali, una superficie pelosa, un grande fiore e una polpa più soda rispetto alle zucchine scure. A Roma si usa per fare la carbonara di zucchine, mentre a Firenze viene mangiata anche cruda, tagliata fine in carpaccio.
Fico d'India e Bergamotto
Il Fico d'India, frutto così caratteristico di larghe parti del sud Italia, non è autoctono, la sua terra d'origine è l'America. Il Bergamotto è un agrume dal sapore amaro, citato per la prima volta solo nel Settecento, in Calabria, dov'è tuttora coltivato. Si ipotizza che sia nato a seguito di una mutazione genetica da un'altra varietà di agrumi.
Cachi
I Cachi compaiono in Italia nel Settecento, ma è a partire dalla seconda metà dell'Ottocento che diventano più frequenti.
Banana
La Banana ha un'origine asiatica e le prime notizie giunsero in occidente a seguito della spedizione di Alessandro Magno. Le grandi piantagioni nacquero però in America e da qui giungono ancora oggi la maggior parte delle banane consumate in Italia e in Europa. Il banano che conosciamo oggi è un ibrido sterile tra due specie, Musa acuminata e Musa balbisiana.
La Storia di Frutta e Verdura in Italia
La dieta antica si poggiava su cereali, frutta e verdura, integrati da legumi e poca carne e pesce. Il clima mite dell'Italia aveva permesso la crescita di numerosi ortaggi e piante da frutto, ma la varietà ortofrutticola si arricchì moltissimo, in particolare durante il periodo dell'impero romano. Il commercio con i popoli stranieri e le campagne militari misero i romani a contatto con nuovi frutti.
Verdura nell'Antichità
Al tempo dei romani, il cavolo occupava un posto privilegiato, considerato un toccasana per diverse affezioni. Tra gli ortaggi più usati c'erano anche cipolla e lattuga. A questi si aggiungevano altre verdure ancora oggi diffuse: carote, rucola, sedano, bietola, porro, asparagi, cetrioli, cardi, carciofi. I romani conoscevano già la zucca, di una varietà diversa da quella americana.
Erbe Aromatiche
I romani usavano moltissimo le erbe aromatiche per condire le loro pietanze, tra cui aneto, cumino, maggiorana, coriandolo, lentisco, malva, tarassaco, borragine, erba cipollina. Meno citate, ma comunque presenti, erano il rosmarino, la salvia, il basilico e l'aglio.
Frutta nell'Antichità
Due frutti di fondamentale importanza erano l'uva e le olive. Altri frutti diffusi erano mele, pere, fichi, more, pinoli, castagne, noci, nocciole, prugne, lamponi, fragole.
Nuovi Prodotti Introdotti dai Romani
- Ciliegie: portate a Roma da Lucio Licinio Lucullo durante le sue campagne in Asia.
- Pesche: il cui nome latino "persica" indica la loro provenienza.
- Melograno: arrivato da Cartagine.
- Angurie: coltivate già dai romani, importate dall'Egitto.
- Datteri: molto amati dai cuochi romani, ma potevano solo essere importati.
- Mandorla: la cui diffusione si lega ai contatti con il mondo greco.
Frutta e Verdura nel Medioevo
Nel Medioevo, le differenze nella cucina italiana si riscontrano soprattutto nell'introduzione più massiccia di carni e latticini. È in questo periodo che nasce la cucina regionale. Prodotti provenienti da Paesi lontani, come i datteri, tendono a sparire. Arance, limoni e chinotto arrivarono con gli arabi a partire dall'XI secolo.
Frutta e Verdura nell'Età Moderna e Contemporanea
Con l'età delle grandi esplorazioni prese avvio un fitto scambio di frutta e verdura fra i diversi continenti. Dall'Europa giunsero nelle Americhe molte varietà e altrettante ne furono importate. Tra queste ci sono alcuni degli ortaggi più amati e diffusi nella cucina europea.
- Pomodoro: ebbe un'accoglienza molto fredda in Europa e la sua reale diffusione si ebbe solo a partire dall'Ottocento.
- Patata: conobbe il successo solo tardi, a seguito di carestie che spinsero i sovrani a incentivarne la coltivazione.
- Peperone: piacque da subito, a differenza del suo parente stretto, il peperoncino.
- Peperoncino: fu per molto tempo un alimento "proletario", diffondendosi a livello nazionale solo nel primo Novecento.
- Fico d'India: frutto caratteristico del sud Italia, la sua terra d'origine è l'America.
- Cachi: compaiono in Italia nel Settecento, diventando più frequenti dalla seconda metà dell'Ottocento.
- Mandarino: proviene dall'Oriente, nello specifico dalla Cina.
La Biodiversità Frutticola Italiana: Un Patrimonio da Tutelare
L'Italia è un paese ricco di biodiversità, anche quando si parla di frutti rari e antichi. Molte cultivar poco diffuse rischiano di scomparire, anche se alcuni piccoli produttori locali si sono appassionati a questa nicchia, talvolta sostenuti dall'istituzione del Presidio Slow Food. Spesso questo è successo per motivi pratici, legati alla necessità di resistenza dei frutti al trasporto.
Le varietà meno note non sono frutto di esperimenti di innesto falliti, ma al contrario spesso si tratta di frutti antichi che hanno attraversato la storia, come la mela Annurca, conosciuta e apprezzata da oltre 2mila anni. I frutti antichi hanno prodotto per secoli, conservando codici genetici robustissimi, che si traducono in gusti e profumi ricchi di sfumature, oltre che in un'ottima resistenza della pianta. Questo li rende anche più resistenti ai patogeni.
Oggi, la standardizzazione della produzione ha contribuito a un aumento notevole e preoccupante dello spreco alimentare, poiché la distribuzione propone solo la frutta "migliore" esteticamente, scartando tutto il resto. La biodiversità può essere definita come la ricchezza di vita sulla terra, costituita da milioni di piante, animali e microrganismi, i loro patrimoni genetici e gli ecosistemi che costituiscono.
Frutta e Verdura Autoctone: Un Inventario
L'Italia vanta un numero elevato di cultivar autoctone di fruttiferi. L'Atlante dei fruttiferi autoctoni italiani, coordinato da esperti e finanziato da enti pubblici e privati, cataloga oltre 5.000 cultivar, con il melo che detiene il primato con 975 varietà. La distribuzione territoriale vede ai primi posti regioni del Nord, del Centro e del Sud, a conferma della rilevanza storica e attuale della frutticoltura nell'economia agricola del Paese.
Agrumi Autoctoni
Le cultivar autoctone sono ancora largamente coltivate e costituiscono la base della produzione agrumicola italiana. Le arance Tarocco e i suoi cloni (Moro e Sanguinello), con la loro polpa sanguigna, caratterizzano in modo positivo la produzione italiana, in particolare quella siciliana. Anche la limonicoltura fa ancora affidamento su cultivar autoctone come il Femminello Siracusano, il Femminello Zagara Bianca e il Nostrano di Rocca Imperiale, senza dimenticare l'Ovale di Sorrento e lo Sfusato Amalfitano.
Nonostante il rinnovo varietale del clementine e del mandarino, le cv autoctone di clementine (Spinoso e Tardivo) sono ancora molto coltivate, così come il mandarino Tardivo di Ciaculli. Produzioni particolari, ma localmente positive, sono quelle del Chinotto di Savona in Liguria, della Pompia in Sardegna, del Melangolo in Umbria. Iniziative recenti hanno recuperato "i giardini di agrumi" con cv locali di arancio nelle Marche e in Abruzzo.
Albicocche Autoctone
L'albicocchicoltura italiana è la più importante in Europa e fino a una decina di anni fa si basava quasi esclusivamente su cultivar autoctone, la maggior parte di origine vesuviana. Diverse cultivar autoctone sono preziose fonti di resistenza/tolleranza ad importanti patologie.
Castagni Autoctoni
Praticamente tutte le cv di castagno sono autoctone, se si escludono i pochi ettari di ibridi euro-giapponesi. Caratteri interessanti per il miglioramento genetico riguardano la resistenza/tolleranza a stress biotici e l'adattabilità ambientale.
Ciliegie Autoctone
Molte cultivar autoctone di ciliegio sono caratterizzate da un facile distacco della drupa dal peduncolo, che rende possibile la raccolta per scuotimento e la commercializzazione delle ciliegie senza peduncolo. La cv Ciliegia di Ottobre, la cui origine geografica non è certa, matura tardivamente e può essere un buon genitore per la tardività.
Fichi Autoctoni
Tutte le cv di fico sono antiche e autoctone, prevalentemente di origine meridionale, ma anche l'Italia centrale vede un buon numero di varietà locali. La produzione è destinata al consumo fresco, in particolare i fioroni, anche se in Campania e Calabria l'industria dei fichi essiccati ha ancora una certa importanza economica.
Mandorle Autoctone
Con la sola eccezione della cv francese Ferragnes, la mandorlicoltura italiana si basa su cultivar autoctone, molte delle quali sono auto-fertili e a fioritura tardiva. Le cv auto-fertili più note sono quelle pugliesi (Filippo Ceo, Genco, Tuono, Falsa Barese, Don Pitrino, Pepparudda, Sannicandro, Scorza Verde, Antonio di Vito), ma sono presenti anche in Sicilia e Sardegna.
Mele Autoctone
La specie melo è ricca di accessioni autoctone. Alcune delle accessioni si fanno risalire all'epoca romana come Annurca, Appio e Decio; in particolare, l'Annurca è ancora oggi la più importante cultivar dell'Italia meridionale. Molte cv autoctone possiedono un'elevata rusticità e serbevolezza dei frutti. Esistono anche mele a polpa rossa, con un'origine antica e non nota.
Noci Autoctone
La coltura del noce ha avuto un'importanza storica solo in Campania, dove la Noce di Sorrento è stata a lungo l'unica cultivar presente. Un'altra varietà storica è la Bleggiana, originaria del Trentino.
Pere Autoctone
Anche il pero è una specie molto ricca di accessioni autoctone, molte delle quali ancora coltivate per la fornitura dei mercati locali. La produzione intensiva è basata su antiche cv di origine straniera.
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