La Farina di Semi di Carrube: Addensante Naturale per la Maionese Vegana e Altre Preparazioni
La farina di semi di carrube, ottenuta dai frutti della Ceratonia Siliqua, è un ingrediente estremamente versatile impiegato in diversi settori, dall'industria alimentare a quella farmaceutica. Le sue proprietà la rendono particolarmente utile come addensante naturale, legante, stabilizzante e gelificante, caratteristiche che la rendono ideale anche per la preparazione di maionese vegana.
Proprietà e Usi della Farina di Semi di Carrube
Questo idrocolloide si presenta come una fine polvere giallo-biancastra e viene identificato in etichetta con la sigla E410. La sua funzionalità è ottimale in un intervallo di pH compreso tra 4,5 e 8.
Le sue principali applicazioni nell'industria alimentare includono:
- Preparazione di salse, maionese e condimenti
- Addensamento di creme, yogurt vegetali, budini e vellutate
- Conservazione della fragranza nei prodotti da forno (panificazione e pasticceria)
- Produzione di carne in scatola e insaccati
- Miglioramento della texture e stabilità dei gelati, impedendo la formazione di cristalli di ghiaccio
In campo farmaceutico, la farina di semi di carrube trova impiego come regolatore delle funzioni intestinali e come antiemetico.
Modalità d'Uso e Dosaggio
La farina di semi di carrube gelatinizza a caldo e sotto agitazione. Per ottenere un'idratazione completa e aumentare la viscosità della soluzione, è consigliabile mescolarla agli altri ingredienti e portarla ad una temperatura di almeno 80-86 °C per 3-4 minuti, mantenendo un'agitazione continua. In acqua fredda, l'idratazione è più lenta, sebbene esistano oggi forme solubili a freddo.
Il dosaggio raccomandato varia dallo 0,5% all'1% del peso del composto. Ad esempio, nelle besciamelle, può sostituire totalmente le farine tradizionali, utilizzandone solo l'1% (ad esempio, 4 g di farina di semi di carrube per 400 g di latte).
Risultati Ottenuti con la Farina di Semi di Carrube
L'utilizzo di questo addensante porta a diversi benefici:
- Struttura e alveolatura nei prodotti lievitati, conferendo stabilità e una mollica più omogenea.
- Legante ed addensante, utile ad esempio nelle crepes senza glutine.
- Effetto stabilizzante ed emulsionante, fondamentale per la preparazione della maionese vegana.
- Prevenzione della formazione di cristalli nei prodotti congelati come i gelati.
- Conferisce alle creme una maggiore vellutatezza e densità.
Processi di Produzione e Aspetto
La farina di semi di carrube può essere prodotta attraverso due processi principali:
- Chimico-termico: Utilizza alte temperature e acido solforico concentrato, ottenendo un prodotto di colore chiaro e alta qualità.
- Termo-meccanico: Impiega temperature fino a 450 °C e operazioni meccaniche per separare i tegumenti esterni dalla parte interna ricca di galattomannani. Questo processo produce una polvere più scura con un potere addensante inferiore.
Il prodotto finito si presenta come una fine polvere giallo-biancastra.
Errori da Evitare e Considerazioni sulla Salute
Le elevate proprietà addensanti della farina di carrube richiedono un uso moderato; eccedere con le dosi può portare a un prodotto viscido. Se consumata nelle quantità consigliate, è sicura per il consumatore. Tuttavia, a dosi elevate, potrebbe interferire con il metabolismo del colesterolo e dell'insulina, oltre a poter provocare crisi d'asma e allergie.
La Farina di Polpa di Carrube: Un'Alternativa al Cacao
È importante distinguere la farina di semi di carrube dalla farina di polpa di carrube. Quest'ultima, ottenuta dalla polpa dei baccelli, ha un sapore molto simile al cacao e viene spesso utilizzata come sostituto in preparazioni dolci, bevande calde e frullati. A differenza del cacao, non contiene sostanze eccitanti.
Ricette con la Farina di Semi di Carrube
Crepes Vegane con Farina di Riso
Questa ricetta dimostra l'efficacia della farina di semi di carrube come legante per ottenere crepes soffici e compatte.
Ingredienti per circa 6-7 crepes:
- 120 g farina di riso integrale
- 250 g circa di latte vegetale (di riso o avena)
- 2 g circa di farina di semi di carruba
- 1 pizzico di curcuma
- 1 pizzico di cannella
- 1 pizzico di sale
- Qualche goccia di olio evo (facoltativo)
Procedimento:
- Unire tutti gli ingredienti secchi e mescolare bene.
- Aggiungere gradualmente il latte vegetale, mescolando per evitare grumi e ottenere un composto liscio, omogeneo e semi-liquido.
- Versare un mestolo di pastella su una padella antiaderente calda, precedentemente unta con olio evo se necessario.
- Distribuire la pastella su tutta la superficie e cuocere fino a comparsa di bolle, quindi girare la crepe.
- Una volta pronta, farcirla a piacere (ad esempio, con marmellata di fragole) e piegarla in quattro.
La farina di semi di carrube agirà da legante, formando un gel durante la cottura e garantendo la compattezza della crepe.
Gelato Vegano alla Nocciola
La farina di semi di carrube è l'ingrediente chiave per ottenere gelati cremosi e stabili, prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio.
Ingredienti:
- 500 g latte di avena (o altro latte vegetale escluso soia)
- 180 g di malto di riso
- 4 cucchiai di crema di nocciole 100%
- 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
- 4 g circa di farina di semi di carrube
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- In un pentolino, versare il latte freddo e prelevarne una piccola quantità per stemperare la farina di semi di carrube.
- Aggiungere il composto di farina al resto del latte, unire il sale e portare a ebollizione mescolando costantemente per circa 2 minuti.
- Spegnere la fiamma, aggiungere il malto, frullare e far raffreddare.
- Una volta freddo, frullare nuovamente alla massima potenza dopo aver aggiunto l'olio e la crema di nocciole.
TORTA VEGANA CON FARINA DI CARRUBE - FARINA DAL SAPORE ANTICO
Considerazioni sulla Preparazione della Maionese Vegana
La farina di semi di carrube si rivela un ottimo alleato anche nella preparazione della maionese vegana, grazie al suo effetto stabilizzante ed emulsionante. Alcuni consumatori hanno condiviso le loro esperienze:
- La scelta del latte vegetale è cruciale: alcuni latti di soia (Valsoia, Alce Nero, Isola Bio, Biotrend, Joya) sono stati segnalati come meno adatti a montare, mentre altri (Provamel, Ecolife, Sojasun, Carrefour, Soya&Soia Drink della Probios, latte di soia Coop "Bene sì", latte dell'Eurospin) hanno dato ottimi risultati.
- La quantità di olio può variare; è consigliabile aggiungerlo gradualmente fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Si possono utilizzare diversi oli di semi (arachidi, girasole, mais) purché insapori. L'olio di riso è indicato se è neutro.
- La senape (salsa di senape o "moutarde" francese) è spesso inclusa negli ingredienti, ma si può omettere o sostituire con curcuma se non gradita.
- La maionese vegana può essere conservata in frigorifero per almeno 10-15 giorni.
- L'uso di un frullatore a immersione o di un frullatore classico è efficace.
In alternativa alla farina di semi di carrube, alcuni suggeriscono l'uso della gomma di guar come addensante naturale per la maionese vegana, mescolandola con succo di limone e curcuma.
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