Risotto al Gorgonzola: La Ricetta Ereditata dalla Tradizione e Rivisitata dagli Chef

La maestria culinaria di Enrico Derflingher ha deliziato i palati di numerose personalità di spicco a livello mondiale, in particolare attraverso la sua eccellenza nella preparazione dei risotti. Originario di Lecco e nato nel 1962, Derflingher ha segnato la storia della cucina italiana all'estero, diventando a soli 27 anni il primo chef italiano al servizio della famiglia reale inglese, interrompendo una tradizione di 400 anni di cuochi francesi. Dal 1987 al 1992, ha prestato servizio a Kensington Palace, cucinando per Carlo e Diana.

«La regina Elisabetta impazziva per il mio risotto», ricorda con orgoglio Derflingher. Un aneddoto particolarmente significativo risale a una cena di Stato che vide la partecipazione di figure storiche come Ronald Reagan, George Bush (allora vicepresidente) e Michail Gorbacëv, in un contesto di "disgelo" politico. Al termine della prima portata, la regina fece chiamare lo chef. Contrariamente alle aspettative di una possibile critica, la sovrana espresse il suo apprezzamento, definendo il risotto il «migliore del mondo» e offrendosi di fargli un dono. Derflingher, con la sua consueta umiltà, chiese di poter conservare la pentola utilizzata per la preparazione.

Quel risotto, battezzato «Queen Victoria», è diventato il suo piatto distintivo. La sua composizione prevedeva gamberi rossi siciliani, burro, Grana Padano e Dry Vermouth Cocchi Savoy. Questo piatto ha accompagnato eventi di risonanza internazionale, tra cui le Olimpiadi di Londra e Pechino, il G8 e il G20, oltre a occasioni speciali alla Casa Bianca durante il periodo in cui Derflingher ha lavorato per la famiglia Bush. Nel 2008, il suo talento è stato riconosciuto a livello globale con il premio di «Migliore chef del mondo». Attualmente, Derflingher ricopre la carica di presidente di Euro-Toques Italia e International.

La proposta che segue, pur essendo diversa dal celebre «Queen Victoria», promette un'esperienza altrettanto appagante e, soprattutto, è pensata per essere replicata facilmente tra le mura domestiche. Questa ricetta nasce inoltre nell'ambito di una preziosa collaborazione tra Cook, il Giro d’Italia ed Euro-Toques Italia, un progetto che dedica 21 puntate alla valorizzazione delle eccellenze territoriali italiane, seguendo il percorso dei campioni del ciclismo.

È importante sottolineare che questa pagina non è gestita, visitata o collegata in alcun modo a Simone Rugiati. Si prega di non lasciare commenti a lui rivolti, siano essi positivi o negativi.

Altre Preparazioni e Ispirazioni Culinarie

Qui vengono raccolte, a futura memoria, alcune ricette suggerite da Simone Rugiati durante la seconda edizione di "Cuochi e Fiamme", oltre a proposte dei concorrenti che hanno particolarmente colpito.

Idee per Piatti Salati e Dolci

• Preparazione base per crêpes salate: 2 uova, 250 ml di latte, 200g di farina. Frullare tutti gli ingredienti con un minipimer, far riposare per 20 minuti e passare al setaccio per eliminare eventuali grumi.

• Insalata di funghi e rucola: Preparare un'insalatina con funghi affettati, rucola e, se desiderato, scorzetta di limone.

• Totani ripieni di salsiccia: Frullare il composto per il ripieno nel mixer e utilizzarlo per farcire i totani, che possono essere cotti in un guazzetto di pomodoro per circa 20 minuti.

• Involtini di alici: Inserire un piccolo pezzetto di pomodoro all'interno di ogni alice, arrotolarle su se stesse per formare dei rotolini e chiuderle con uno stecchino.

• Finta Carbonara: Una rivisitazione della carbonara che, pur contenendo gli ingredienti classici come guanciale, pepe e olio, sostituisce le uova. La cremosità è ottenuta lavorando la ricotta a crema con parmigiano e pecorino, e colorando il tutto con della curcuma. Questa variante, come dimostrato dalla foto del piatto, risulta visivamente indistinguibile dall'originale e ha ricevuto ottimi voti dai giudici (14 su 15, con il massimo da Fiammetta e Riccardo).

• Baccalà in cottura: A metà cottura, aggiungere il baccalà tagliato a pezzetti, sfumare con un goccio di vino bianco e lasciare evaporare.

• Ravioloni di sfoglia al cacao ripieni di gorgonzola: Una ricetta che ha riscosso successo tra i giudici, proposta da Luca, studente di un istituto alberghiero. La sfoglia, piuttosto scura per l'aggiunta di olio nell'impasto, viene farcita con gorgonzola dolce e ripassata in padella con burro aromatizzato alla vaniglia. L'aggiunta di noci è un'ottima proposta per arricchire il piatto.

• Ravioli con scampi: Simone propone una sfoglia preparata esclusivamente con tuorli d'uovo (l'albume tende a gonfiarsi in cottura), e un ripieno di scampo crudo, basilico e scorzetta di limone. Per condire, si prepara una bisque con i gusci degli scampi tostati, sfumati con vino bianco, a cui si aggiunge acqua fredda, pomodorini e una miscela di acqua e latte, evitando il sale.

• Bocconcini di pollo fritti: Per una frittura perfetta, Simone suggerisce due passaggi: 1) lasciare il pollo in ammollo nel latte per almeno 2 ore (o tutta la notte); 2) preparare una pastella con metà farina 00, metà farina di riso e acqua gassata freddissima.

• Frittura di Alici: La pastella consigliata da Simone è composta da farina 00, farina di riso e soda o acqua gassata.

• Antipasto in bicchiere: 1) Uno "shoot" con frullato di melone e aromi, guarnito con prosciutto reso croccante in forno e sbriciolato nel bicchiere. 2) Cubetti di melone avvolti nel prosciutto.

• Farcitura di tacchino: Cuocere funghi porcini tagliati a pezzi in padella con olio, prezzemolo e scalogno. Questo composto servirà come farcia per una tasca di tacchino, che verrà chiusa con uno stecchino, passata nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, e infine fritta.

• Risotto al nero di seppia: Preparare un fondo di cottura con cipolla, burro e olio, stufare, unire il riso e tostarlo, quindi aggiungere il brodo. Il nero di seppia va aggiunto a metà cottura, e le seppie negli ultimi tre minuti per evitare che si induriscano. Mantecare con crescenza invece che con il burro.

• Purè di patate per zucchine: Per un tocco in più, il purè può essere arricchito con dadolata di salumi (es. speck) e utilizzato per farcire zucchine lunghe. Utilizzando una sac à poche, riempire le zucchine e infornare sotto il grill per 5 minuti per dorare e formare una crosticina.

• Melanzane a cubetti e fagottini: Pelare le melanzane (1 e 1/2) e tagliarle a dadini, saltarle in padella a fuoco vivace con olio e aglio. Se assorbono troppo olio, non aggiungerne altro, poiché lo rilasceranno in cottura. Con la mezza melanzana rimasta, ricavare delle fettine, rosolarle in padella con olio e utilizzarle per creare fagottini o involtini di fettuccine.

• Alette di pollo fritte: Un piatto che ha fatto invidia ai giudici, preparato da Monica. La panatura prevede il passaggio delle ali prima nell'uovo sbattuto e poi in un mix di pangrattato e parmigiano. Le ali sono state lasciate con la pelle e passate brevemente sulla fiamma per eliminare eventuali piume residue. Semplici e apparentemente deliziose.

• Ali di pollo Tex Mex: Frullare gli ingredienti indicati per creare una marinatura (a piacere si può aggiungere peperoncino). Lasciare marinare le ali per 3 ore, scolarle e cuocerle in forno sotto il grill o alla brace (facendo attenzione ai succhi che cadono sulla brace per non produrre fumo).

• Fagottini di verza: Stufare in padella il cuore della verza affettato con olio e cipolla. Utilizzare questo composto per farcire foglie di verza sbollentate in precedenza, formando dei fagottini da disporre in una teglia.

• Dolce al rum e gelato al mojito: Bagnare del pan di spagna con rum o limoncello diluiti con acqua e usarlo per foderare una cocottina. Riempire con gelato al mojito, alternandolo al pan di spagna.

• Frutti di mare in "carta fata": Utilizzare "carta fata" (carta da forno trasparente, tipo "saccoccio" o sacchetti per cottura in forno) o un vasetto ermetico. Tagliare i frutti di mare (totani, gamberi, seppie) in pezzi di dimensioni uniformi. Sistemarli sulla carta fata, condire a freddo con olio e aromi, e chiudere a fagottino. In alternativa, sistemarli nel vasetto e chiudere ermeticamente. Cuocere in forno per pochi minuti (o a bagnomaria in un vasetto).

• Paccheri con formaggio: Frullare tutti i formaggi scelti con un minipimer, insaporire con basilico tritato, sale e pepe. Cuocere i paccheri a 2/3 della cottura, scolarli e condirli con un cucchiaio d'olio per evitare che si attacchino. Preparare un sugo profumato all'aglio e prezzemolo, con pomodoro fresco o passato. Profumare l'olio senza farlo soffriggere con uno spicchio d'aglio lasciato in camicia.

• Melanzane e pomodorini con basilico: Tagliare le melanzane a dadini e soffriggerle in padella con olio. Se assorbono tutto l'olio, non aggiungerne altro, poiché lo rilasceranno in cottura. A parte, cuocere i pomodorini tagliati in quattro e aggiungerli alle melanzane. Completare con abbondante basilico.

• Pasta con ricotta salata: Cuocere la pasta al dente e saltarla nel sugo con un po' di acqua di cottura. Mantecare con ricotta salata grattugiata a piacere.

• Involtini di pesce spada: Battere leggermente i filetti di pesce spada e spinarli. Farcire con pane tostato e un pomodoro secco intero. Chiudere e fermare con uno spago da cucina. Cuocere in un fondo di cottura con olio, aglio, capperi e acciughe.

• Pollo marinato allo yogurt e spezie: Spellare i peperoni, privarli dei semi e dei filamenti interni. Frullarli separatamente per ottenere due creme: una di peperone rosso e una di peperone giallo. Miscelare allo yogurt abbondante paprica dolce, pepe nero, curry e succo di limone. Immergere il pollo nello yogurt, coprire con pellicola a contatto e lasciare marinare per un'intera giornata. Togliere l'eccesso di yogurt, disporre il pollo in teglia e cuocere in forno a 180°C per circa 30-40 minuti.

Il Risotto del Re: Un Connubio di Eccellenze Italiane

Il "Risotto del Re" è un piatto che porta con sé un'eredità regale, essendo il preferito di Re Carlo III. A presentarcelo è Enrico Derflingher, chef personale della Casa Reale del Regno Unito dal 1987 al 1990. Questo raffinato primo piatto è un'armoniosa fusione di tre pilastri della cucina italiana: il risotto allo zafferano, il risotto al tartufo e il risotto al gorgonzola. Zafferano, tartufo e gorgonzola, tre ingredienti d'eccellenza italiana dal gusto intenso, si amalgamano alla perfezione, conferendo al risotto una cremosità unica e un colore inconfondibile, per un risultato di ineguagliabile bontà.

Preparazione del Risotto del Re

Per realizzare il "Risotto del Re", iniziare mettendo i pistilli di zafferano in una ciotolina, coprire con acqua fredda e lasciarli in ammollo per 2 ore. Nel frattempo, preparare il brodo di pollo e tenerlo in caldo.

Tostare il riso per qualche minuto, mescolando continuamente, finché i chicchi non saranno caldi al tatto. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica. Dopo un paio di minuti, aggiungere il gorgonzola e mescolare per scioglierlo completamente. Unire anche la crema di tartufo e amalgamare bene. Versare un filo d'olio e mescolare. Infine, grattugiare il tartufo nero direttamente nel piatto.

Il Risotto al Salto: L'Arte del Riciclo Gourmet

Il riso al salto rappresenta un modo sfizioso per utilizzare gli avanzi del risotto alla milanese, trasformandoli in un piatto delizioso e apprezzato, che è diventato una vera e propria specialità, reinterpretata anche da grandi chef. L'aggiunta di panna, prosciutto e gorgonzola eleva ulteriormente questo piatto.

Tecniche per un Risotto al Salto Perfetto

Per la preparazione del risotto base, sono ideali le varietà di riso Arborio e Carnaroli. La ricetta tradizionale prevede soffritto, rosolatura dei chicchi e cottura con brodo (anche di dado). Il risotto può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.

Ecco alcuni trucchi per preparare un eccellente riso al salto:

1. Il risotto deve essere freddo e compatto. Se si desidera aggiungere altri ingredienti, farlo quando è freddo, prima di metterlo in padella.
2. La padella, preferibilmente antiaderente o di ferro, deve essere leggermente unta di olio e burro e scaldata molto bene.
3. Una volta messo in padella, il risotto deve essere appiattito con le mani o con il dorso di un cucchiaio inumidito.
4. Girare il risotto dopo 3-4 minuti di cottura a fuoco medio-alto, in modo che formi una croccante crosticina sul fondo.
5. Completare la cottura per altri 2-3 minuti, in modo che diventi croccante anche sull'altro lato.

tags: #cuochi #e #fiamme #risotto #al #gorgonzola

Post popolari:

• Premi esclusivi Melinda
• La ricetta primaverile dei muffin al limone e fragole
• La Peste alla Riscossa
• Guida all'essiccazione del prezzemolo
• Spaghetti ai Gamberi