Cristiano Baldoncini: il pane con una storia da Gubbio
Cristiano Baldoncini, produttore di pane a Gubbio, porta avanti una tradizione che affonda le sue radici nella storica Guerra del Sale di Perugia. Trasferitosi da Magione a Gubbio nel 2018, Baldoncini descrive la città come "il posto più bello del mondo", una scelta motivata dalla sua bellezza intrinseca e dalla sua posizione strategica, "lontano e allo stesso tempo vicino un po' a tutto".
La storia del pane: un viaggio attraverso i millenni
La storia del pane è intrinsecamente legata a quella dell'umanità. Come racconta Cristiano, "La storia dell’uomo inizia con l’agricoltura per fare il pane, prima eravamo nomadi e andavamo a cercare i semi". La cultura del pane, che ha accompagnato l'uomo per migliaia di anni, oggi rischia di essere abbandonata a causa della produzione industriale, dell'uso di farine raffinate e di enzimi. Baldoncini si distingue per proporre una ricetta che rispetta la tradizione del pane prodotto nel centro Italia nel 1540, un periodo segnato dalla Guerra del Sale di Perugia contro lo Stato Pontificio. Questa guerra, combattuta in Toscana, Umbria e Lazio, aprì la strada alla nascita del pane sciapo. A causa delle difficoltà belliche, i fornai furono spinti a ricercare grani naturalmente ricchi di sale e a ridurre la quantità di sale aggiunto all'impasto.
Dalla coltivazione alla macina: il processo artigianale
La produzione del grano rimane un elemento fondamentale. Cristiano e il suo team coltivano il grano a Monteluiano, mentre vivono a Valdichiascio. Successivamente, il grano viene macinato con un mulino a pietra, e l'impasto del pane viene preparato interamente a mano. Questo approccio artigianale garantisce una lunga lievitazione a temperatura ambiente, che varia tra le 12 e le 18 ore, seguita dalla cottura in un tradizionale forno a legna.
L'attenzione alla lavorazione integrale del chicco conferisce al pane un'elevatissima concentrazione di fibre, rendendolo un alimento "dietetico" consigliato da molti nutrizionisti. Viene citato un antico detto contadino: "pane di un giorno, vino di un anno", che sottolinea come il pane migliore fosse quello preparato il giorno precedente, analogamente al vino che maturava per un anno.
I sogni di Cristiano Baldoncini
Cristiano nutre due sogni ambiziosi: il primo è quello di incontrare il Professor Barbero, docente di storia medievale, per fargli assaggiare il suo pane. Il secondo sogno è quello di diffondere la cultura del pane antico in tutto il centro Italia e oltre. Egli sottolinea l'unicità di ogni pagnotta, affermando che "Nessuno troverà mai in nessuna zona del mondo due pani uguali".
La treccia di pane: un simbolo di festa e tradizione
Oltre alla sua produzione quotidiana, Cristiano Baldoncini dedica spazio alla treccia di pane, un alimento che va oltre i semplici simboli pasquali come uova, colombe e agnelli. Le trecce di pane, guarnite con uova, dorate con latte o uovo sbattuto, semplici o farcite, al latte o all'olio, aggiungono allegria e trasformano ogni tavola in un'occasione di festa.
Origini e significati della treccia di pane
La tradizione di preparare la treccia di pane ha origini antiche, riconducibili alle popolazioni germaniche che iniziarono a produrre pani lievitati dalle forme particolari. Originariamente parte di un rito pagano trasformatosi in cristiano, l'impasto, un tempo modellato a forma di animali, si evolse poi nella forma a treccia.
Esiste una stretta connessione tra la treccia di pane e la challah, il pane del sabato degli ebrei. Si ritiene che queste preparazioni abbiano avuto un contatto in epoca medievale, presso le comunità ashkenazite in Austria e Germania meridionale. Gli ebrei, già abituati a preparare un pane speciale per le festività, avrebbero tratto ispirazione dalle popolazioni locali per trasformare una pagnotta ordinaria in una morbida scultura dorata, spesso a forma di treccia.
Perché la forma di treccia?
La forma di treccia non era l'unica scelta dalle popolazioni nordiche, tedesche o ebraiche. Secondo gli studiosi della storia del cibo, dare una forma particolare al pane aveva anche un vantaggio pratico. In un'epoca in cui i forni domestici erano rari e i pani di diverse famiglie venivano cotti insieme, era utile conferire ai prodotti sembianze facilmente distinguibili. Inoltre, queste forme potevano assumere un ruolo simbolico, con le strisce di pane a rappresentare valori importanti. Dal punto di vista gastronomico, la forma intrecciata aiuterebbe il pane a mantenersi morbido più a lungo.
Non esiste una sola treccia di pane
È riduttivo parlare di un solo tipo di treccia di pane. La treccia che arricchisce la tavola di Pasqua o accompagna salumi e formaggi a Pasquetta può differire da quella spalmata di confettura gustata a colazione. Oltre alla forma, la pagnotta intrecciata può essere arricchita con ingredienti aggiuntivi, mescolati all'impasto o utilizzati come ripieno.
La treccia di Pasqua: dolce o salata?
La treccia di Pasqua può essere sia dolce sia salata. Tra i grandi classici della tradizione regionale italiana si annoverano la treccia di Pasqua abruzzese e molisana o la cuzzupa calabrese, preparate con impasti che includono zucchero, burro, uova e latte, configurandosi come dessert. Diverso è il caso dello zopf, la treccia al burro di origine svizzera, dal gusto neutro, spesso servita con marmellata. Eliminando latticini e uova, si ottiene una classica pasta da pane, ideale per preparare trecce salate arricchite da semi, salumi, frutta secca, olive, pomodori secchi, erbe aromatiche o formaggi.
Ingredienti e preparazione della treccia di pane
Per preparare una treccia di pane salata, si può partire da una pasta da pane pronta o preparata artigianalmente con farina, lievito di birra sciolto in acqua tiepida con poco zucchero. In alternativa all'acqua, si può usare latte, e al posto dello zucchero, miele. Ulteriori ingredienti possono includere olio o burro, e un uovo per le versioni più ricche.
La preparazione dell'impasto salato prevede lo scioglimento del lievito in poca acqua tiepida con zucchero, setacciatura della farina, unione del lievito e impasto graduale con acqua tiepida e sale. L'impasto viene lavorato energicamente, ma per un tempo inferiore rispetto al classico pane.
Per le trecce di pane alle noci, si sostituisce l'acqua con il latte e si scioglie il lievito di birra con burro. La treccia tricolore utilizza latte, lievito di birra, zucchero, farina Manitoba, uovo e sale. La treccia alla mortadella è preparata con farina 00, latte, lievito di birra fresco, burro fuso, miele e parmigiano grattugiato, arricchita successivamente con pistacchi e mortadella a cubetti.
La treccia di pane dolce
La treccia di Pasqua dolce può servire come alternativa alla colomba, con numerose varianti regionali e rielaborazioni della tradizione. Una versione dolce al latte sostituisce il burro con l'olio d'oliva e utilizza miele per dolcificare. La treccia di pan brioche all'anice si realizza impastando farina, semi di anice, sale, lievito sciolto nel latte, burro fuso, zucchero macinato con vaniglia, uovo e tuorlo. La treccia di pane alle albicocche incorpora all'impasto albicocche secche ammollate e frullate con zucchero di canna, con una guarnizione a base di farina, cannella, burro, mandorle e zucchero di canna.
TRECCIA DI PAN BRIOCHE FARCITA Ricetta Facile - Fatto in Casa da Benedetta
La preparazione della treccia di pane: tecniche e varianti
Indipendentemente dalla versione dolce o salata, la treccia di pane si distingue per la sua forma particolare, che può variare. La versione più semplice è a tre strisce, ma esistono anche quelle che intrecciano più parti di impasto o che lavorano un unico e lungo cordone.
Come si fa la treccia a un solo cordone?
La treccia a un solo cordone, come quella del pan brioche all'anice, si realizza partendo da un unico cordone di impasto lievitato, lungo circa 100 cm. Si prende un'estremità e la si appoggia a due terzi del cordone, creando un'asola. L'estremità libera viene infilata nell'asola, e poi rigirata per ottenere la forma di un 8. Si ripassa l'estremità libera nella parte libera dell'8, formando una treccia, e si ripete il processo di rigiro e infilatura.
La treccia classica a tre filoncini
Per realizzare la treccia classica, l'impasto lievitato viene lavorato brevemente e poi diviso in tre parti uguali. Ciascuna parte viene trasformata in un filoncino della stessa lunghezza e spessore, ruotandola sul piano di lavoro infarinato. L'intreccio è simile a quello dei capelli o dei nastri, mantenendo una tensione costante e senza stringere eccessivamente.
Una variante interessante sono le trecce a corona, come la treccia salata ai tre ripieni, caratterizzata dalla forma a ciambella e dalla tripla farcitura (cipolla rossa, asparagi e 'nduja). Le parti di impasto, stese e appiattite, vengono cosparse con il ripieno, chiuse, spennellate di uovo e cosparse di semi misti prima di essere intrecciate.
La seconda lievitazione e la guarnizione
Una volta formata la treccia, viene trasferita su una placca rivestita di carta da forno e coperta con un canovaccio per la seconda lievitazione. Dopo questa fase, si può procedere alla cottura. Per rendere la treccia ancora più appetitosa, si può spennellare con un tuorlo d'uovo sbattuto con acqua o latte (per un gusto neutro), o con uno sciroppo di zucchero e acqua per le versioni dolci. Si possono aggiungere semi di sesamo, papavero, granella di zucchero o mandorle. Una variante d'effetto prevede l'inserimento di uova tra gli intrecci, fissate con cordoncini di pasta a formare una croce.
La cottura delle trecce di pane
La cottura delle trecce di pane segue le normali regole di cottura del pane o del pan brioche. Generalmente, il forno viene preriscaldato a 180°C, ma per le trecce senza guarnizioni si può arrivare a 190°-200°C. La cottura dura circa 30-40 minuti, a seconda del tipo di impasto, del ripieno e della guarnizione, facendo attenzione a non scurire eccessivamente quest'ultima.
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