Cozze nel Golfo di Trieste: Coltivazione, Biodiversità e Qualità
Gli impianti di mitilicoltura attivi nel Golfo di Trieste si sviluppano lungo la fascia costiera del litorale triestino. All’interno del Golfo si possono individuare tre macrozone dedicate alla maricoltura: la zona di Muggia, la zona costiera (Grignano - Baia di Sistiana) e la Baia di Panzano. Con la riorganizzazione delle mitilicolture avviata nell’ultimo decennio, le zone di produzione sono state sistemate secondo geometrie conformi a migliorare la produttività ed adeguare gli impianti alle norme di sicurezza in mare, alla formazione di corridoi balneari, alla migliore disposizione dei segnalamenti utili alla navigazione.
La riorganizzazione ha consentito inoltre di porre in opera sui fondali sottostanti delle strutture sommerse progettate appositamente per incrementare la biodiversità di una monocoltura e per il ripopolamento ittico. Questo salto di qualità, dalla situazione caotica e di crisi degli anni novanta, è stato possibile per il forte impulso imprenditoriale dovuto al Consorzio Giuliano Maricolture (COGIUMAR) che ha raggruppato tutti i mitilicoltori in uno sforzo unitario. L’unitarietà d’intenti ha consentito di superare la crisi degli anni novanta dovuta in particolare alle ignoranze scientifiche del fenomeno biotossine, che si è ripresentato in modo disastroso nel 2010.
Impianti e Produzioni
Attualmente (2016), tutte le zone disponibili ed autorizzate per l’attività di maricoltura sono occupate. Le zone adibite a maricoltura consentono la posa in opera di un massimo di 1.121,6 filari equivalenti, oltre ad un impianto di ittiocoltura che occupa 100.245 mq in Baia di Panzano. Non tutti i filari sono operativi (manutenzione ed avvicendamento) e ancor meno quelli realmente produttivi, per cui la produzione annua si aggira tra 2.300 e 2.800 tonnellate. Con tutti i filari produttivi è possibile superare le 3.500 ton/anno.
Ciclo Biologico e Attività Colturali
Il mitilo (Mytilus galloprovincialis) in natura è una specie infestante e consistente presenza nel macrofouling, ma coltivato sta diventando il cibo del futuro, trainando anche l’allevamento-coltivazione di altre specie marine. Praticamente lo stesso percorso delle Graminacee che da specie infestanti come l’attuale gramigna sono diventate la base dell’alimentazione dell’uomo. La sua diffusione e rapidità di crescita sono stati i principali fattori che hanno consentito la sua coltivazione.
In gran parte delle zone eutrofiche delle coste mediterranee europee (come pure in altre parti del mondo per specie congeneri) è sufficiente immergere nel periodo opportuno materiali artificiali (cavi, manufatti in cemento o plastica ecc.) per consentire alle larve di mitilo di attecchire ed entro breve accrescersi e divenire prima visibili e poi ricoprire tutta la superficie disponibile. Di fatto questa è la prima operazione colturale da eseguire, ossia porre in opera i filari entro aprile (per il Golfo di Trieste) e legare sui cavi di sostegno spezzoni di cavo o altro substrato per aumentare la captazione del novellame. Entro agosto il novellame raggiunge una taglia sufficiente per essere raccolto ed innestato.
Innestare è l’operazione colturale di immettere in un tubo di plastica, incalzato da una rete tubolare in polietilene, gli aggregati di mitilo tenuti assieme dal bisso in modo da formare un pergolato. Questo viene posto in coltura legandolo ai cavi di sostegno dei filari. A seconda delle condizioni ambientali (temperatura, salinità, eutrofia ecc.) i giovani mitili si accrescono ed escono dalla rete tubolare, che alla fine rimane al centro del pergolato (in termine marinaresco il pergolato risulta gonfio), ne consegue un nuovo innesto affinché gli aggregati di mitili con un bisso troppo debole non si stacchino e cadano a fondale.
Il reinnesto viene eseguito con un tubo ed una maglia di dimensioni maggiori. In generale, dopo circa un anno, i mitili raggiungono la taglia commerciale e possono essere venduti se la parte edule è in buona percentuale (pieni). La parte edule in massima parte è composta dalle gonadi, per cui se i mitili hanno emesso i prodotti sessuali sono poco commerciali (vuoti).
Nel Golfo di Trieste, il periodo migliore per la vendita va da giugno ad ottobre, considerando però variazioni stagionali, zone ridossate da bora o venti del sud ecc., il periodo si allunga da aprile a dicembre; in particolare negli ultimi anni, con probabile causa i cambiamenti climatici. Le operazioni colturali vengono eseguite a bordo dei motopesca. Negli impianti a mare operano 16 motopesca, di cui 3 di elevata capacità di carico e notevole meccanizzazione delle lavorazioni colturali. Gli imbarcati, più eventuali operatori a terra, variano da 42 nel periodo invernale a oltre 55 d’estate.
Commercializzazione
I mitili di Trieste vengono venduti all’ingrosso in sacchi da 20-25 kg ai centri di spedizione dove vengono confezionati ed etichettati per il consumo diretto. In regione esiste un grosso centro di spedizione-depurazione a San Giorgio di Nogaro, oltre a uno per il consumo locale e la ristorazione al Villaggio del Pescatore e tre Centri di spedizione galleggianti, tutti gestiti da imprese di mitilicoltura del golfo, che assorbono, però, non più del 25% della produzione del golfo.
Per lo sbarco a terra dei mitili all’ingrosso, Cogiumar ha in concessione un punto sbarco al Villaggio del Pescatore. I clienti sono in larga maggioranza siti in Veneto ed Emilia-Romagna; solamente una limitata parte del prodotto prosegue verso il sud d’Italia, in particolare dopo Ferragosto per esaurimento delle produzioni in Grecia e Taranto.
L'attività produttiva nel Golfo di Trieste affonda le sue origini nella molluschicoltura praticata fin dall'Ottocento, rappresentando ancora oggi una pratica di sfruttamento sostenibile delle risorse del mare. Il lavoro a bordo dei motopesca, svolto con passione e tenacia in tutte le condizioni meteorologiche, include la raccolta, la selezione e la preparazione delle cozze per la commercializzazione, nel pieno rispetto dell'ambiente.
La storia della mitilicoltura a Trieste è legata a figure come Nazzario Minca e sua moglie Dina, pionieri negli anni Sessanta al Villaggio del Pescatore, la cui attività è poi evoluta nella società cooperativa CO.L.MI. La seconda generazione ha mantenuto la passione per il mare, concentrandosi sulla valorizzazione del territorio e dei prodotti locali, posizionando l'attività come leader nella vendita all'ingrosso di cozze.
Le Cozze: Varietà e Consigli di Ricette
Le cozze sono un alimento molto apprezzato nella cucina mediterranea, con diverse varietà che si distinguono per sapore e provenienza. Tra queste, spiccano la Cozza di Trieste, originaria dell’Adriatico settentrionale, la Cozza di Scardovari DOP, proveniente dalla laguna del Delta del Po, il Mosciolo selvatico di Portonovo nelle Marche, la Cozza del Golfo di Napoli e del Litorale Flegreo in Campania, e la Cozza Tarantina dalla Puglia.
Varietà di Cozze Comuni in Italia
- Cozza di Trieste: Sapore delicato e consistenza carnosa, apprezzata nella cucina mediterranea.
- Cozza di Scardovari DOP: Rinomata per eccellenza e qualità, si distingue per dimensione generosa, gusto intenso e sapore leggermente dolce.
- Mosciolo selvatico di Portonovo: Raccolto a mano dai fondali rocciosi, è apprezzato per il suo sapore unico e consistenza tenera.
- Cozza del Golfo di Napoli e del Litorale Flegreo: Rinomata per il suo sapore intenso e aroma caratteristico, è un pilastro della cucina partenopea.
- La Tarantina: Dalle acque ioniche della Puglia, apprezzata per il suo sapore ricco e intenso, protagonista di piatti tradizionali come la "Tarantina alla marinara".
- La Pelosa di Puglia: Caratterizzata da un fitto strato di filamenti che le conferiscono una peculiare peluria, apprezzata per il suo sapore delicato e consistenza morbida.
Idee di Ricette con le Cozze
Le cozze si prestano a diverse preparazioni culinarie, perfette per cene estive e non solo.
Frittelle di Cozze
- Ingredienti: 300 gr di farina, 200 gr di acqua, 1 lievito di birra, prezzemolo, sale, pepe, cozze, olio di arachide.
- Preparazione: Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Impastare la farina con l’acqua lievitata e un po’ di sale, fino ad ottenere un composto molle. Lasciare lievitare per circa 30 minuti. Nel frattempo, cuocere le cozze precedentemente pulite in una pentola con uno scalogno e un po’ di vino. Sgusciare le cozze, tagliarle a pezzetti e unirle al prezzemolo tritato. Aggiungere il composto di cozze all’impasto lievitato e mescolare delicatamente. Friggere piccole porzioni di impasto in abbondante olio di arachide fino a doratura su entrambi i lati.
Insalata di Fregola con Cozze, Pecorino e Fiori di Zucchine
- Ingredienti: 200 gr di fregola, cozze, scaglie di pecorino, fiori di zucchine, sale, pepe, olio evo.
- Preparazione: Cuocere la fregola in acqua salata, scolarla e metterla a raffreddare. Preparare le cozze come descritto precedentemente. Lavare e tagliare i fiori di zucchine, scottarli brevemente in padella con olio e scalogno. Sgusciare le cozze e aggiungerle alla fregola fredda, insieme ai fiori di zucchina e alle scaglie di pecorino. Condire con sale, pepe e olio evo.
Gazpacho con Cozze
- Ingredienti: Circa 1,5 kg di cozze fresche, 1 lime, 500 gr di datterini, peperoncino, cubetti di ghiaccio, 1 cetriolo, aceto di riso, olio evo, scalogno.
- Preparazione: Lavare i datterini e tagliare il cetriolo a cubetti. Pulire le cozze e cuocerle. Frullare i datterini con il ghiaccio, il cetriolo, il peperoncino, sale, pepe, un cucchiaio di aceto di riso e l’olio. Mettere il gazpacho ottenuto in bicchierini e guarnire con le cozze.
IMPEPATA DI COZZE: ricetta perfetta!
Il Mitilo Mediterraneo: Biologia e Sicurezza Alimentare
Il mitilo mediterraneo (Mytilus galloprovincialis), commercialmente conosciuto come cozza o mitilo, è un mollusco bivalve la cui valva, composta principalmente da carbonato di calcio, si presenta esternamente di colore nero o nero-viola e internamente di colore madreperla. L’animale si lega al supporto attraverso il bisso, un complesso sistema di fibre estremamente resistenti, studiate per la loro straordinaria resistenza alla trazione e notevole estensibilità.
Il mitilo mediterraneo si è naturalizzato in diverse regioni del mondo, dove può competere con la fauna locale ed essere considerato una specie invasiva. Nella parte edibile, i mitili sono una fonte nutrizionale importante, con un buon apporto di proteine, ferro e acidi grassi polinsaturi.
Il consumo di mitili richiede precauzioni, poiché possono accumulare batteri e virus se cresciuti in acque prossime a scarichi urbani o influenzate da reflui. Per questo motivo, è sconsigliabile il consumo di mitili crudi conditi con succo di limone. La cottura in pentola o padella, dopo un’accurata pulizia dei gusci e l’eliminazione dei filamenti del bisso, è il metodo più sicuro.
In Italia, i nomi con cui sono conosciuti i mitili variano regionalmente: "cozza" nel meridione, "muscoli" in Liguria e in alcune province toscane, e "móscioli" ad Ancona. Il sistema di allevamento prevalente è quello "a monoventia", introdotto dagli anni Novanta.
Le zone a più antica tradizione di mitilicoltura includono il Golfo di Taranto, il Golfo della Spezia, la Laguna Veneta e il Litorale Flegreo. A livello mondiale, la Galizia (Spagna) è il più grande produttore europeo di mitili d'allevamento, utilizzando un sistema basato su zattere galleggianti chiamate "batea".
Allerta Biotossine nel Golfo di Trieste
In alcune occasioni, le acque del Golfo di Trieste sono state soggette ad allerta per la presenza di biotossine algali. In particolare, è stata rilevata la tossina DSP (Diarretic Shellfish Poisoning) con un tenore di acido okadaico che può comportare un rischio per la salute umana, causando sintomi come forte diarrea, dolori addominali, nausea e vomito.
Questi fenomeni sono legati all'"intensificazione delle fioriture algali", causate dalla progressiva diffusione del fitoplancton in nuove aree geografiche e dall'eutrofizzazione, ovvero l'immissione di prodotti inquinanti nelle acque. Il Consorzio Giuliano Maricolture (COGIUMAR) svolge analisi incrociate per monitorare la qualità delle acque e la sicurezza dei molluschi, lanciando allerte precoci.
In caso di allerta, vengono sospese temporaneamente la raccolta, la commercializzazione e la trasformazione dei molluschi bivalvi vivi estratti dalle zone interessate. È fondamentale che i consumatori acquistino mitili solo se dotati di etichetta di origine e provengano da zone non soggette a divieti.
