Come fare le lasagne alte
La storia delle lasagne affonda le sue radici in tempi antichi, affascinando gli amanti della cucina con la sua composizione ricca e il suo sapore delizioso. Questo iconico piatto italiano è diventato una prelibatezza rinomata a livello globale, con innumerevoli variazioni.
Le Origini Storiche delle Lasagne
Le origini delle lasagne possono essere fatte risalire all'antica Roma, dove gli antichi romani erano noti per il loro amore per i piatti a strati. Facendo un salto in avanti nel Medioevo, la lasagna iniziò ad assumere una forma più simile al piatto che conosciamo oggi, guadagnando popolarità in Italia, specialmente in regioni come l'Emilia-Romagna e la Campania.
La Classica Lasagna alla Bolognese
Non si può parlare della "storia della lasagna" senza menzionare la classica lasagna alla Bolognese. Stratificata con ricco ragù alla Bolognese, crema di besciamella e formaggio Parmigiano Reggiano, questa versione rimane un classico intramontabile. Questo primo piatto ricco e saporito è originario dell'Emilia, e nello specifico, della città di Bologna. È una ricetta conosciuta, apprezzata, fatta e rifatta per le feste e non solo, diventando un vero e proprio piatto simbolo della cucina italiana, assaggiato e condiviso in tutto il mondo.
La lasagna alla bolognese è composta da strati di pasta fresca verde all'uovo, conditi con il classico ragù alla bolognese, besciamella e formaggio grattugiato. La preparazione di questo piatto nella tradizione italiana è considerata un vero e proprio culto culinario.
Variazioni Regionali e Alternative della Lasagna
Il ricco paesaggio culinario italiano ha dato origine a numerose variazioni regionali della lasagna. Al Nord, si trovano ricette delicate e raffinate che utilizzano sfoglie di pasta fresca, mentre al Sud, predominano variazioni robuste e rustiche. Ovviamente, delle lasagne non mancano numerose e prelibate varianti, come le lasagne ai funghi, perfette per i menù autunnali, le lasagne ai carciofi, per la stagione invernale e primaverile, oppure ancora la lasagna bianca, senza pomodoro, e quella senza besciamella. Ci sono anche simpatiche rivisitazioni come le girelle di lasagne al ragù o i pacchetti di lasagne con zucchine.
Lasagne al Pesto
Per quanto riguarda invece le gustose lasagne al pesto, il procedimento è lo stesso delle lasagne alla bolognese, con la sola variante che, al posto del ragù di carne, viene inserito del pesto alla genovese. In alcuni luoghi della Liguria questo tipo di piatto viene chiamato anche lasagne alla Portofino, una modifica più fresca e meno pesante rispetto alla classica ricetta con il sugo di carne. Il formaggio più idoneo da inserire in questa tipologia di pasta al pesto è la provola o la scamorza affumicata.
Lasagne con i Carciofi
Per un piatto di lasagne diverso dal solito, si può sostituire il sugo al ragù con una soluzione tutta vegetariana, realizzando delle lasagne in bianco. Si tratta della facile ricetta delle lasagne ai carciofi. Dopo averli puliti, affettateli e passateli in padella con aglio e olio. Create una purea di carciofi da abbinare a una gustosa besciamella con l'aggiunta di scamorza dolce o taleggio. Per arricchire il sapore, si possono abbinare ai carciofi anche qualche fetta di prosciutto cotto o speck tagliato a pezzetti.
Lasagne Ricotta e Spinaci
Quando si parla di lasagne ricotta e spinaci, si possono intendere due tipologie ben diverse. Da un lato, le classiche lasagne verdi, dove l'ingrediente degli spinaci è inserito direttamente nell'impasto con la farina, le uova e l'olio. In questo caso, si tratterà di spinaci precedentemente lessati e passati nel mixer per essere poi amalgamati all'impasto.
La Preparazione della Pasta Fresca per Lasagne
Per realizzare delle buone lasagne fatte in casa, è fondamentale saper preparare una vera pasta fresca per lasagne. Vi basterà procurarvi delle uova e della farina 00 e lavorare a mano la vostra pasta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Prima di tirare la pasta, è importante rispettare i tempi di riposo lasciando il panetto coperto da pellicola trasparente per almeno 30 minuti, in modo che la pasta risulti meno elastica e più facile da lavorare. Nel momento in cui dovrete tirare la pasta, è preferibile utilizzare una macchina sfogliatrice che faciliterà il lavoro, oppure servirsi del classico mattarello, spianandola dal centro verso l'esterno. L'obiettivo è realizzare delle sfoglie molto sottili, così da poter creare più strati e aumentare le dosi del condimento.
Ad esempio, per una sfoglia verde, si versano la semola e la farina 00 su una spianatoia, si crea un incavo al centro e si aggiunge il composto di uova e spinaci. Una volta raccolti gli ingredienti, si trasferisce l'impasto sulla spianatoia e si prosegue lavorando a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo. Successivamente, si preleva un pezzo di impasto, coprendo il resto con pellicola, si spolverizza la porzione di pasta, la si appiattisce leggermente e la si passa nella sfogliatrice partendo dallo spessore più grande, riducendo man mano fino ad ottenere una sfoglia di mezzo mm.
La Preparazione della Besciamella
La besciamella è un altro elemento chiave per la riuscita delle lasagne. In un pentolino, si scalda il latte senza farlo bollire. In un altro tegame, si versa il burro e lo si lascia fondere. Si aggiunge la farina in una volta sola e si cuoce per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato. Si sala e si aromatizza con la noce moscata. Si continua a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa, ma abbastanza fluida.
La Preparazione del Ragù alla Bolognese
La preparazione del ragù alla bolognese richiede tempo e attenzione. Si inizia rosolando la pancetta in una casseruola antiaderente con olio caldo. Si aggiungono le verdure per il soffritto (cipolla, sedano, carota) e si fanno appassire lentamente a calore medio-basso, mescolando spesso, facendo attenzione che la cipolla non bruci. Cuocere per circa dieci minuti, fino a quando il soffritto non risulta asciutto. Successivamente, si aggiungono le carni macinate (un mix di manzo e maiale è ideale), si fanno rosolare per circa 10 minuti, sfumando con vino rosso. Una volta evaporato il vino, si versa la passata di pomodoro e il brodo caldo. A metà cottura, si regola di sale e pepe. Il ragù deve cuocere a fuoco lentissimo per circa 3 ore, girando di tanto in tanto e aggiungendo gradualmente l'acqua restante dalla bottiglia della salsa. A fine cottura, si aggiunge il latte e infine il sale, ottenendo un composto non liquido ma cremoso.
Per un ragù alla bolognese autentico, è importante utilizzare carne di prima qualità e in parti uguali di bovino e suino, evitando polpa magra. Si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo, o salsiccia di maiale spellata e sbriciolata, per un sapore più intenso. Le varianti non ammesse includono l'uso di polpa di vitello, pancetta affumicata, o l'aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altre spezie che altererebbero il sapore autentico.
Composizione e Cottura delle Lasagne
Per comporre le lasagne, dopo aver preparato tutti gli ingredienti, si inizia distribuendo sul fondo della pirofila un cucchiaio di besciamella e uno di ragù. Si copre con uno strato di sfoglia, poi uno di ragù, uno di besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato. Si ripete l'operazione fino a realizzare circa 4-5 strati. Si aggiungono dei ciuffetti di burro sull'ultimo strato per una maggiore gratinatura.
Cottura in Forno
Le lasagne si cuociono in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti. È preferibile la cottura in forno ventilato a 180°C. Se si utilizza il forno statico, si può aumentare la temperatura a 200°C. Il tempo di cottura delle lasagne al forno dipende dallo stato della pasta: se si opta per la pasta fresca, il tempo di cottura in forno ventilato è di circa 20 minuti. Per ottenere delle lasagne più croccanti, si può accendere il grill negli ultimi minuti di cottura. Un trucco per una cottura perfetta è aggiungere abbondante acqua nella pirofila partendo dagli angoli dopo aver terminato tutti gli strati, per ottenere una pasta morbida e ben cotta.
Cottura Alternativa: Microonde e Padella
Le lasagne possono essere cucinate anche al microonde: unire la besciamella al ragù, aggiungere parmigiano grattugiato, alternare questo composto alla pasta sfoglia in una teglia apposita per microonde e cuocere per 15 minuti. In alternativa, si possono cucinare in padella versando uno strato di sugo di pomodoro, stendendo pasta sfoglia, ripetendo con sugo e aggiungendo carne macinata e parmigiano grattugiato. Il tempo di cottura in padella è di 15 minuti con il coperchio chiuso.
Conservazione delle Lasagne
Le lasagne alla bolognese si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Il ragù alla bolognese si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. Le lasagne si conservano ottime fino al giorno dopo se tenute in frigo ben coperte dalla pellicola per alimenti o dentro un contenitore a chiusura ermetica. È possibile preparare il ragù in anticipo e conservarlo in frigo per due o tre giorni.
LASAGNE alla BOLOGNESE ricetta della lasagna alla bolognese semplificata
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