Ricette con Radicchio Tardivo: Contorni e Preparazioni
Il radicchio è un ortaggio versatile e prezioso, protagonista di numerose ricette dall'autunno fino alla primavera. Il suo sapore caratteristico, piacevolmente amarognolo e leggermente dolciastro, unito a una consistenza croccante, lo rende un ingrediente unico e inconfondibile. Si presta a svariati utilizzi in cucina: può essere gustato crudo, arricchendo sfiziose insalate, oppure cotto, diventando l'ingrediente principale di squisite preparazioni.
Storia e Coltivazione del Radicchio
La storia del radicchio in Italia affonda le sue radici nel XVI secolo, con la sua comparsa proprio a Treviso. Nel tempo, è stato sviluppato un sistema di coltivazione innovativo e forzato. I cespi di radicchio vengono legati insieme e fatti crescere in assenza di luce, un processo che conferisce alle foglie un colore bianco e una dolcezza particolare. Successivamente, i cespi vengono raccolti, posti in vasche d'acqua e fatti germogliare, sempre al buio. Infine, vengono private delle foglie esterne più dure, il gambo viene ripulito e il radicchio viene commercializzato, solitamente a partire da novembre. Questo processo, unito alla sua prelibatezza, giustifica i ragguardevoli prezzi di vendita, che si aggirano tra i 12 e i 15 euro al chilogrammo.
Il radicchio è un antico ingrediente della tradizione regionale del Veneto. Soprattutto in passato, costituiva una preziosa fonte di vitamine e minerali fondamentali per l'alimentazione in un periodo dell'anno in cui le verdure fresche scarseggiavano. Oggi, nonostante la prevalenza del gusto dolce, è importante preservare il gusto amaro del radicchio per la nostra salute. L'amaro ha infatti un'azione purificante, drenante e diuretica. Secondo la medicina cinese, il gusto amaro del radicchio è associato all'elemento fuoco, al cuore e all'intestino tenue.
Caratteristiche del Radicchio Tardivo
Il radicchio tardivo si distingue per il suo sapore leggermente amarognolo, mitigato da una nota dolciastra, e per la sua particolare croccantezza. Questa varietà viene raccolta in autunno, a partire dalla fine di ottobre. Se si desidera attenuare il sapore amaro prima della cottura, è possibile lasciare il radicchio in ammollo per circa trenta minuti in una ciotola contenente acqua, un cucchiaio di limone e uno di aceto. È ottimo anche nelle preparazioni a crudo, dall'antipasto al contorno.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è parte della cucina povera veneta e il suo utilizzo è documentato fin dal Cinquecento. Le tecniche di coltivazione utilizzate oggi sono le stesse di allora. Esistono due tipologie di Radicchio Rosso di Treviso IGP: precoce e tardivo. È ricco di vitamine, sali minerali, fibre e acqua, con un basso contenuto calorico, il che lo rende ideale per le diete o per chi desidera mantenersi leggeri.
Al momento dell'acquisto, è consigliabile selezionare cespi con foglie fresche, turgide e prive di macchie scure tendenti al marrone. Se il sapore leggermente pungente non è gradito a tutti, esistono dei trucchi per smorzarne l'intensità. Si possono tagliare le foglie più centrali a listerelle e immergerle in acqua per circa un'ora, aggiungendo qualche goccia di aceto o succo di limone. In alternativa, se destinate alla cottura, le foglie possono essere sbollentate per pochissimi minuti, senza farle appassire, mantenendo così la loro croccantezza.
Varietà di Radicchio e Abbinamenti
In Veneto, specialmente nella provincia di Treviso, il radicchio è un ingrediente fondamentale per molte pietanze. Tra le più celebri si annoverano il risotto e la pasta e fagioli con radicchio crudo.
La ricetta del radicchio in padella con aceto balsamico è un contorno semplice ma elegante, adatto anche ai pranzi formali o festivi. Questa preparazione si può realizzare anche con altre varietà di radicchio, come quello di Verona, caratterizzato da una foglia lunga e una grande costa bianca, o con l'indivia.
Il radicchio è eccezionalmente versatile e disponibile sui mercati da fine ottobre a marzo. È un vero concentrato di vitamine, sali minerali e fibre. Ricco di acqua e povero di calorie, è un prezioso alleato per il fegato, come tutti i vegetali dal sapore amarognolo, e un potente antiossidante naturale. Grazie alle condizioni climatiche favorevoli e ai terreni fertili, è diffuso soprattutto nelle regioni del nord-est, con il Veneto in particolare che detiene il primato della produzione, vantando ben cinque varietà IGP.
Il radicchio tardivo, da acquistare da novembre a marzo, è una delle cicorie più prelibate e pregiate. Si riconosce per il cespo lungo e stretto, a forma di fuso, il colore rosso intenso e un sapore dolce, lievemente amaro, croccante e davvero piacevole.
Oltre al radicchio tardivo, esistono altre varietà degne di nota:
- Radicchio Rosso di Treviso IGP: disponibile nelle versioni precoce e tardivo, è un pilastro della cucina veneta.
- Radicchio di Verona: ha una foglia lunga e una grande costa bianca, particolarmente adatto per alcune preparazioni.
- Radicchio Rosso di Chioggia: una varietà tondeggiante e compatta, con foglie rosse e nervature bianche, ideale da gustare crudo in abbinamento a pere e formaggio caprino.
- Radicchio Variegato di Castelfranco: nato dall'incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola, ha la forma di un'orchidea, con foglie chiare leggermente puntinate di rosso e rosa. Il suo sapore delicato e dolce lo rende ottimo con pesce alla griglia e formaggi freschi cremosi.
- Radicchio Bianco Fior di Maserà: una varietà di nicchia con foglie larghe e tondeggianti, di colore giallo e verde, eccezionale sia crudo che cotto.
- Radicchio Rosa di Gorizia: di antica coltivazione, presenta foglie di colore rosso violaceo e rosa. Il suo sapore amabile e gentile lo rende perfetto per ricette tradizionali come risotti, crostate salate e arrosti di carne.
Ricette con Radicchio Tardivo
Il radicchio può essere utilizzato in una vasta gamma di preparazioni, dai primi piatti ai contorni, fino alle torte salate.
Primi Piatti
- Pasta Radicchio e Noci: un primo piatto gustoso, preparato con radicchio, cipolla, panna e noci.
- Gnocchi Radicchio e Zafferano: una ricetta veloce e perfetta per un pranzo o una cena all'ultimo minuto.
- Lasagne al Radicchio: un primo piatto ricco e gustoso, ideale per pranzi domenicali o festivi.
- Risotto Radicchio e Gorgonzola: un primo piatto gustoso, raffinato e fragrante, dove il sapore amarognolo del radicchio si sposa con la delicatezza del gorgonzola dolce.
- Pasta al Radicchio: un primo piatto velocissimo e gustoso, preparato con farfalle, radicchio, salsiccia e noci.
- Pasta Radicchio e Gorgonzola: un primo piatto cremoso e saporito con pochi ingredienti semplici.
- Pasta con Funghi e Radicchio: un primo piatto facile e veloce, perfetto per le giornate autunnali, con funghi misti, radicchio rosso e cubetti di prosciutto e mortadella.
- Crespelle al Radicchio: crêpes farcite con radicchio stufato, noci e gorgonzola, poi gratinate al forno.
- Risotto al Radicchio e Taleggio con Riduzione al Vino: un primo piatto cremoso con un tocco gourmet.
- Risotto con Radicchio e Speck: un primo piatto semplice e saporito, ideale per le serate autunnali.
- Lasagne al Radicchio: un ricco primo piatto invernale con speck, verdura e besciamella.
- Pasta al Radicchio, Porri e Pancetta: un primo piatto semplice dal gusto equilibrato.
Torte Salate e Antipasti
- Torta Salata con Radicchio: un rustico di pasta sfoglia con ripieno cremoso di ricotta, uova, pancetta e radicchio.
- Pizza Rustica e Crostata Salata: perfette per un aperitivo, un antipasto o un buffet di festa.
- Torta di Pasta Sfoglia Radicchio e Salsiccia
- Tortini Invernali: un antipasto semplice e goloso con protagonista il radicchio rosso.
- Strudel al Radicchio: uno strudel salato sfizioso, perfetto per i menu invernali.
Secondi Piatti
- Polpette di Radicchio: bocconcini croccanti fuori e morbidi dentro, preparati con radicchio, pangrattato, uovo, ricotta, parmigiano e porro.
- Involtini di Radicchio: foglie di radicchio scottate, farcite con un ripieno di patate lesse e fontina, quindi gratinate al forno.
Contorni
Radicchio in Padella
Il radicchio in padella è un contorno semplice, veloce e dal sapore invernale, ideale per accompagnare qualsiasi piatto. Richiede pochi minuti di preparazione e una cottura non troppo prolungata per evitare che diventi eccessivamente amaro. Può essere arricchito con frutta secca come noci e pinoli tostati, uvetta per una nota agrodolce, o una glassa di aceto balsamico.
La preparazione base prevede una base di cipolla o scalogno soffritto in olio d'oliva, seguito dall'aggiunta del radicchio tagliato a striscioline. La cottura è rapida, circa 10 minuti, coperto. L'aggiunta di frutta secca, fatta preferibilmente al momento di servire, ne preserva la croccantezza.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 cespo di radicchio
- 1/2 cipolla (o scalogno)
- 80 gr di noci (sgusciate)
- 25 gr di pinoli
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire il radicchio, eliminare le foglie rovinate e tagliarlo a striscioline sottili (nel radicchio tondo, eliminare la parte centrale bianca più dura). Lavarlo e lasciarlo sgocciolare bene.
- Nel frattempo, tostare i pinoli in una padella antiaderente senza farli bruciare.
- In un'altra padella, far ammorbidire un trito di cipolla (o scalogno) in un generoso filo d'olio.
- Unire il radicchio e farlo cuocere per 10 minuti al massimo, coperto.
- Aggiungere le noci e i pinoli tostati prima di servire.
Radicchio rosso di Treviso alla piastra con noci e miele
Radicchio al Forno
Il radicchio al forno è un contorno invernale semplice e gustoso. Il radicchio viene tagliato a spicchi e cotto in forno con olio, sale, pepe, parmigiano grattugiato e pangrattato. Può essere preparato anche come antipasto sfizioso e saporito.
Ingredienti:
- 400 g di radicchio tardivo
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Parmigiano grattugiato (facoltativo)
- Pangrattato (facoltativo)
Procedimento:
- Pulire e lavare il radicchio, poi tagliarlo nel senso della lunghezza.
- Disporre il radicchio tagliato in una pirofila e aggiungere un filo di olio extravergine.
- Condire con un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
- Infornare in forno caldo a 180° per 15 minuti.
- A fine cottura, a piacimento, è possibile aggiungere un filo di olio a crudo prima di servire. Per una versione gratinata, aggiungere parmigiano e pangrattato negli ultimi minuti di cottura.
Per arricchire il radicchio al forno, si possono aggiungere formaggio di capra tipo feta, qualche goccia di pesto, pinoli tostati o noci, e qualche fogliolina di basilico.
Altre Preparazioni per Contorni
- Radicchio alla Piastra: un contorno semplice e salutare, ideale per accompagnare secondi di carne, pesce e uova.
- Radicchio Rosso Fritto: una preparazione con una leggera pastella al mais, per un contorno o antipasto sfizioso.
- Insalata di Radicchio e Finocchio al Pompelmo: un contorno appetitoso e leggero con ortaggi di stagione.
- Insalata Invernale con Radicchio Tardivo, Mela, Pompelmo e Pane Croccante: un contorno perfetto per i mesi più freddi.
- Insalata di Radicchio con Quinoa, Mirtilli Rossi e Pistacchi: una pietanza bilanciata e leggera.
- Insalata Invernale: un'armoniosa composizione di sapori, consistenze e colori con il radicchio.
- Radicchio Rosso con Pere e Arance: un contorno che racchiude colori e sapori invernali.
- Radicchio Saporito in Padella: insaporito con un pizzico di curry e feta sbriciolata.
- Radicchio Sabbioso: un contorno facilissimo e veloce da preparare, ottimo anche come ripieno per torte salate.
L'Aceto Balsamico di Modena IGP
L'aceto balsamico di Modena IGP è una produzione tipica delle province di Modena e Reggio, la cui origine risale all'epoca degli antichi Romani. La sua produzione parte dai mosti cotti delle uve locali (soprattutto Sangiovese), a cui si aggiunge aceto di vino e una percentuale minima di aceto invecchiato almeno dieci anni, i cui batteri favoriscono l'acetificazione. Successivamente, viene fatto riposare in botti di legno pregiato dai 60 giorni ai tre anni.
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