Conservazione degli Alimenti: Congelamento e Surgelazione
La conservazione degli alimenti è stata una sfida costante per l'umanità al fine di vincere il fattore tempo. Con il metodo di conservazione del freddo si creano quindi nuove tipologie di prodotti che prendono il nome di surgelati. La storia di questa tecnica è relativamente recente, dato che le tecnologie che hanno permesso di effettuare il processo di surgelazione nascono nel 1928 negli Stati Uniti. Grazie ai surgelati è possibile avere sulla propria tavola qualunque prodotto in qualsiasi momento dell'anno.
Congelamento vs. Surgelazione: Comprendere le Differenze
Sebbene spesso usati come sinonimi, i concetti di "congelare" e "surgelare" presentano differenze sostanziali, principalmente legate alla temperatura e al tempo di lavorazione. Entrambe le tecniche rientrano tra i metodi di conservazione degli alimenti a bassa temperatura (dai -10 ai -50°C). Esse agiscono intrappolando le molecole d'acqua all'interno di una struttura cristallina (ghiaccio), rendendole non più disponibili per le reazioni chimiche e biologiche. Questo processo consente l'arresto della crescita dei microrganismi e dell'attività enzimatica, a differenza della refrigerazione che ne rallenta la crescita.
Il Processo di Congelamento
Il congelamento è un sistema che può essere sia di tipo industriale, sia quello che si realizza all'interno delle case con i freezer domestici. Il processo prevede il raggiungimento di temperature tra i -7°C e i -18°C. Durante il congelamento, si formano grosso cristalli di ghiaccio che occupano gli spazi precedentemente occupati dall'acqua all'interno dell'alimento. Questo può portare a una parziale perdita dei valori nutrizionali, poiché i macrocristalli di ghiaccio possono lacerare le membrane cellulari. Quando l'alimento viene scongelato, può subire modificazioni nei caratteri organolettici e perdere alcune sostanze nutritive.
Il Processo di Surgelazione
La surgelazione, anche definita come congelamento rapido, è il procedimento alla base della creazione dei prodotti surgelati. Grazie a questo sistema, viene raggiunta la temperatura di -18°C in brevissimo tempo. In questo modo, i cristalli che si formano all'interno dell'alimento sono molto piccoli (microcristalli) e non modificano significativamente le caratteristiche chimiche e le proprietà nutritive. La normativa europea definisce surgelato un alimento che raggiunge in meno di 4 ore la temperatura di -18°C in ogni suo punto. Questo processo, che richiede temperature molto basse e tempi rapidi, è realizzabile prevalentemente a livello industriale o con apparecchiature specifiche come gli abbattitori di temperatura.
I Requisiti Normativi degli Alimenti Surgelati
Per essere definiti tali, gli alimenti surgelati devono rispettare specifici requisiti normativi:
- Provenire da materie prime in stato di assoluta freschezza e ottimali condizioni di conservazione. Gli alimenti non devono contenere residui o contaminanti che possano influire sulla loro integrità.
- Essere sottoposti a un metodo di congelamento ultrarapido che garantisca la formazione di microcristalli.
- Venire venduti nelle loro confezioni originali e riportare sull’etichetta tutte le indicazioni a norma di legge. I prodotti alimentari congelati e sfusi, senza la confezione originale e le indicazioni in etichetta, sono da considerarsi congelati e non surgelati.
La surgelazione, se effettuata correttamente, consente di ridurre al minimo la perdita di principi nutritivi e di garantirne la qualità igienica. I prodotti surgelati sono igienicamente sicuri, poiché i microrganismi patogeni non sono in grado di riprodursi a temperature inferiori a -10°C.
La Catena del Freddo: Un Percorso Fondamentale
Il termine catena del freddo si riferisce a tutte le fasi del processo che garantiscono il mantenimento della temperatura costante e appropriata per i prodotti surgelati, dalla produzione fino al consumo. Lo scopo della catena del freddo è conservare al meglio il prodotto, rispettando gli standard igienici e la sicurezza alimentare.
Le Fasi della Catena del Freddo
- Surgelazione del prodotto presso uno stabilimento: La qualità della materia prima è il punto di partenza.
- Stoccaggio in celle di conservazione: I prodotti vengono conservati a una temperatura fissa di -18°C, monitorata da strumenti automatici.
- Carico del prodotto sui mezzi di trasporto: Ogni alimento viene confezionato in apposite scatole e sigillato.
- Trasporto del prodotto: Mezzi di trasporto come camion frigoriferi mantengono la temperatura costante grazie a strumenti automatici di controllo.
- Stoccaggio nelle celle frigorifere dei punti vendita: Il prodotto arriva presso l'esercente e viene stoccato nelle celle frigorifere prima di essere esposto.
- Esposizione nei banchi di vendita: Il consumatore sceglie il prodotto dal banco frigo.
Il ciclo del freddo si considera concluso solo quando il consumatore ripone il prodotto nel freezer di casa propria. È sempre consigliabile che l'acquisto avvenga per ultimo durante la spesa, utilizzando borse frigo per il trasporto e riponendo l'alimento nel freezer entro 30 minuti dall'acquisto.
Alimenti e catena del freddo
Conservazione Casalinga degli Alimenti Congelati
A casa, è possibile congelare molti cibi, ma è necessario seguire alcuni accorgimenti per garantire la qualità e la sicurezza.
Cosa si Può Congelare e Come
- Carne: Privarla di parti non edibili. La durata della conservazione varia a seconda dei tagli: carne macinata e salsiccia fresca (1-3 mesi), bistecche e fettine (6-10 mesi), tagli più grossolani (fino a un anno). Selvaggina e pollame possono durare fino a 12-24 mesi, mentre coniglio e lepre 8-12 mesi.
- Pesce: È ideale congelare il pesce fresco appena pescato. I pesci magri (orata, merluzzo) si conservano più a lungo (10-12 mesi), mentre quelli grassi (sarde, alici) meno (2-6 mesi). È buona norma congelare i pesci sfilettati e privati delle interiora. Crostacei e molluschi si conservano bene; i crostacei crudi, i molluschi dopo essere stati fatti aprire al calore e con un po' di acqua di cottura filtrata.
- Latte, latticini, panna: Si possono congelare in piccole porzioni, con un tempo di conservazione di circa 3 mesi. I formaggi stagionati, contenendo meno acqua, non hanno senso di essere congelati.
- Verdure: Meglio congelare quelle non troppo ricche di acqua, poiché altre (zucchine, cetrioli, insalate) presentano una consistenza alterata una volta scongelate. È importante far precedere al congelamento una rapida bollitura (blanching) per disattivarne gli enzimi. Il tempo di conservazione stimato è di 12 mesi.
- Cibi cotti: Sughi, spezzatini, legumi e salse, una volta raffreddati, si conservano in contenitori appositi.
Cosa Evitare di Congelare in Casa
Alcuni alimenti non sono adatti al congelamento domestico:
- Fritti
- Aglio, cipolla, salvia, chiodi di garofano (cambiano sapore)
- Mele, uva, banane, avocado, pesche (si anneriscono)
- Pomodori, cetrioli, sedano, lattuga (deperiscono)
- Formaggi a pasta molle e maionese (perdono consistenza)
- Uova crude intere (l'aumento di volume può far scoppiare il guscio)
- Bevande gassate (l'aumento di volume può far scoppiare il contenitore)
- Cibi in scatola
Accorgimenti per il Congelamento Domestico
- Congelare solo alimenti di buona qualità igienica e freschezza.
- Suddividere gli alimenti in piccole porzioni per facilitare la rapidità del congelamento e l'utilizzo completo.
- Utilizzare un involucro protettivo o la confezione originale per preservare la qualità ed evitare bruciature da freddo.
- Apporre sulle confezioni la data di congelamento.
- Rispettare la quantità massima di prodotti che il congelatore può conservare.
- Regolare il termostato sulla temperatura più bassa possibile qualche ora prima di introdurre gli alimenti.
Scongelamento Corretto degli Alimenti
Lo scongelamento deve avvenire in modo corretto per evitare la proliferazione batterica e mantenere le proprietà del prodotto.
Metodi di Scongelamento Raccomandati
- In frigorifero: È il metodo più sicuro, poiché la superficie del prodotto non raggiunge temperature tali da permettere la ripresa della proliferazione batterica.
- Nel forno a microonde: Utilizzando la funzione scongelamento.
- Sotto acqua corrente fredda: L'alimento deve essere contenuto nel suo imballo primario, e l'acqua va cambiata ogni 30 minuti per maggiore rapidità.
- Direttamente con la cottura: Per alcuni alimenti, è possibile procedere direttamente alla cottura.
Precauzioni Post-Scongelamento
- Cuocere il cibo scongelato prima del consumo per eliminare eventuali batteri.
- Non ricongelare il cibo dopo averlo scongelato.
- Conservare gli alimenti scongelati nella confezione originale o in un contenitore appropriato per evitare contaminazioni.
- Utilizzare gli alimenti scongelati entro 24 ore.
Durata di Conservazione degli Alimenti Congelati/Surgelati
La durata di conservazione di un alimento nel congelatore domestico dipende da diversi fattori, tra cui la classe del freezer (quelli a 3 o 4 stelle raggiungono -18°C o meno e garantiscono una conservazione più lunga). In generale, la qualità organolettico-nutrizionale, e non quella igienico-sanitaria, può essere compromessa con l'eccessivo trascorrere del tempo. Si raccomanda di consumare gli alimenti congelati/surgelati entro la data indicata sulla confezione. In assenza di indicazioni specifiche, e purché venga costantemente mantenuta la catena del freddo (temperatura non superiore a -18°C), si possono seguire tabelle indicative per la conservazione domestica.
| Categoria Alimento | Tempo di Conservazione Consigliato (mesi) |
|---|---|
| Carne macinata, salsiccia fresca | 1-3 |
| Bistecche, fettine di carne | 6-10 |
| Tagli grossolani di carne | 12 |
| Selvaggina, pollame | 12-24 |
| Coniglio, lepre | 8-12 |
| Pesci magri | 10-12 |
| Pesci grassi | 2-6 |
| Latte, latticini, panna | 3 |
| Verdure (previa bollitura) | 12 |
È importante notare che gli alimenti, prima di essere congelati, potrebbero aver già subito alterazioni della freschezza e della qualità. È quindi fondamentale congelare gli alimenti deperibili il prima possibile.
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