Saltimbocca: Ricette Tradizionali e Varianti Napoletane
I saltimbocca rappresentano un piatto iconico della cucina italiana, con una storia che affonda le radici nella tradizione romana e si evolve nelle sfiziose interpretazioni napoletane. Sebbene il nome possa evocare l'omonimo secondo piatto a base di vitello, prosciutto e salvia, il termine "saltimbocca" viene oggi comunemente associato anche a deliziosi panini realizzati con impasto di pizza, ripieni di ingredienti svariati.
Saltimbocca alla Romana: La Ricetta Classica
La ricetta dei saltimbocca alla romana è senza dubbio la più famosa e conosciuta, non solo in tutto il Lazio, ma in tutta la Penisola. Preparare i saltimbocca alla romana è un processo abbastanza semplice, che richiede la disponibilità di ingredienti di qualità: fette sottili di vitello, prosciutto di qualità e foglie di salvia grandi e profumate.
Di seguito vengono proposte le dosi degli ingredienti e il procedimento per preparare saltimbocca alla romana per 4 persone.
Procedimento per i Saltimbocca alla Romana
- Per prima cosa, preparate le fettine di carne eliminando i nervi e schiacciandole con il batticarne fino ad ottenere uno spessore sottile e adatto per essere infilzato dallo stecchino.
- Una volta battuta la carne, pareggiatene ogni lato e adagiate su ogni fettina il prosciutto.
- Terminate con le foglie di salvia e fermate tutto con lo stuzzicadenti, che dovrà essere infilato su una estremità della foglia, passato sotto la fetta di carne e fatto uscire dall'altra estremità della salvia in modo da tenere insieme gli ingredienti.
- Una volta che tutti i saltimbocca sono pronti, metteteli in una padella capiente dove avrete preriscaldato 4-5 cucchiai di olio e lasciateli cuocere per circa 2 minuti per lato a fiamma moderata.
- Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5-7 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Varianti della Ricetta Classica
I saltimbocca alla romana si prestano anche a qualche variante. Se in famiglia si preferisce il gusto delle scaloppine, è possibile infarinare la carne prima di farcirla e cuocerla. Dopo averla battuta come da ricetta classica, passatela in un vassoio pieno di farina, eliminate l'eccesso e sistematela su un piano di lavoro. La cottura avverrà poi come da procedura standard.
Saltimbocca Napoletano: Il Panino Rivisitato
Il saltimbocca napoletano si presenta come un panino realizzato con la pasta per pizza, caratterizzato da una forma allungata e schiacciata, e una consistenza molto morbida. Viene farcito a piacere ed è molto diffuso in Campania all'interno di pizzerie, pub o trattorie, dove viene servito farcito, o tagliato a monoporzioni per arricchire antipasti o aperitivi.
Uno dei ripieni classici prevede formaggio e prosciutto cotto, scaldato prima di essere servito per garantire un boccone filante all'interno e croccante all'esterno.
Differenze tra Saltimbocca Napoletano e Panuozzo
Il saltimbocca è simile al panuozzo, dal quale si differenzia principalmente per le dimensioni: il panuozzo è solitamente più gonfio e più largo, mentre il saltimbocca è più piccolo. Entrambi sono prodotti da forno realizzati con impasto di pizza, ma il panuozzo ha una storia legata a Gragnano ed è diventato un'attrazione turistica, mentre il saltimbocca è una sua variante più "casalinga" e versatile.
L'impasto del saltimbocca napoletano è molto semplice e completamente privo di grassi, composto solo da farina, sale, acqua e lievito. Si impasta a lungo fino a ottenere un amalgama liscio, per poi farlo lievitare fino al raddoppio.
Preparazione dell'Impasto per i Saltimbocca Napoletani
Per la preparazione dei panini, è necessario seguire questi passaggi:
- Scaldare leggermente l'acqua fino a renderla tiepida e sciogliervi il lievito di birra.
- Disporre la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, il sale e iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Dividere l'impasto in sei porzioni di uguali dimensioni.
- Spolverizzare con poca farina per evitare che si attacchino e allungare delicatamente le forme con le mani, schiacciandole per dare la forma di filoncini.
- Disporre i filoncini su una teglia ricoperta da carta forno e cuocere in forno caldo a 220°C per circa 15 minuti, finché risulteranno ben asciutti e leggermente dorati.
Ricette e Farciture per Saltimbocca Napoletani
Una volta preparati i saltimbocca, la creatività nella farcitura è illimitata. Le opzioni più consigliate includono:
- Classiche fette di formaggio e prosciutto crudo.
- Wurstel e patatine fritte.
- Salsiccia e broccoli o friarielli.
- Straccetti di carne e funghi trifolati.
- Formaggio e prosciutto cotto, tostati per un effetto filante e croccante.
- Melanzane grigliate, pomodoro fresco e mozzarella (lasciare scolare la mozzarella per evitare che inzuppi eccessivamente il panino).
- Pesto di pomodori secchi, mozzarella e melanzane grigliate (o zucchine).
- Mortadella, granella di pistacchi e stracciatella (una variante contemporanea).
- Salsiccia e pancetta.
Ricetta del Pesto di Pomodori Secchi per Saltimbocca
Per preparare il pesto di pomodori secchi:
- Mettere i pomodori secchi in un frullatore e azionare per alcuni secondi fino a ottenere una tritatura grossolana.
- Unire capperi, alici, erbe aromatiche, aglio e 4 cucchiai di olio.
- Frullare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo altro olio se necessario.
Per assemblare il saltimbocca con questo pesto:
- Aprire i saltimbocca precedentemente cotti (in forno a 200°C per 5 minuti o in padella).
- Spalmare la parte interna delle due metà con il pesto di pomodori secchi.
- Aggiungere due fette di melanzane grigliate e fettine di mozzarella.
- Completare con la parte superiore del saltimbocca e servire subito.
Pesto di pomodori secchi: l'idea perfetta per un condimento VELOCE e SAPORITO
Variante Bimby per l'impasto dei Saltimbocca
Per chi utilizza il Bimby, la preparazione dell'impasto è semplificata:
- Versare l'acqua nel boccale e scaldare per 20 secondi a velocità 4.
- Aggiungere il lievito sbriciolato e mescolare per 4 secondi a velocità 4.
- Inserire la farina, l'olio e il sale e impastare per 1 minuto a velocità 4.
- Togliere l'impasto dal boccale, formare una palla e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.
- Procedere poi con la formatura e la cottura dei panini come descritto nelle altre ricette.
I saltimbocca napoletani, una volta preparati, possono essere conservati fragranti per un paio di giorni se chiusi in una madia da pane, in un sacchetto di carta o in un sacchetto di tela di cotone ben chiuso.
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