Come conservare il Taleggio e altri formaggi
La corretta conservazione dei formaggi in frigorifero è fondamentale per evitarne sprechi e preservarne il sapore e le caratteristiche organolettiche. Esistono diverse strategie a seconda del tipo di formaggio, ma alcuni accorgimenti generali sono validi per la maggior parte delle tipologie.
La cantina: l'ambiente ideale
Il luogo più indicato per la conservazione dei formaggi, ad eccezione di quelli freschi come ricotta e mozzarella, è la cantina. Una temperatura costante tra i 10 e i 15 gradi Celsius favorisce una perfetta conservazione. Tuttavia, la maggior parte delle persone non dispone di una cantina e deve ricorrere al frigorifero.
Conservazione in frigorifero: temperature specifiche
Ogni tipo di formaggio ha una sua temperatura di conservazione ideale:
- Formaggi freschi (mozzarella, ricotta): vanno conservati tra i 2 e i 4 gradi Celsius, nella parte più fredda del frigo (ripiani bassi). La mozzarella deve essere conservata nel suo liquido e consumata rapidamente.
- Formaggi stagionati (grana, pecorino, parmigiano): preferibilmente tra gli 8 e i 10 gradi Celsius, nelle parti meno fredde del frigo (ripiani alti o sportello).
- Formaggi semi-stagionati e a pasta molle (provola, taleggio, fontina, caciotta): ad una temperatura intermedia tra i 6 e gli 8 gradi Celsius.
Metodi di conservazione: evitare la pellicola trasparente
Avvolgere i formaggi nella pellicola trasparente non è la soluzione ideale, poiché tende a "soffocare" il formaggio e i grassi possono assorbire il sapore della plastica. Le alternative migliori variano a seconda del tipo di formaggio:
- Formaggi stagionati: la soluzione migliore è conservarli in fogli di carta alimentare. Questa carta, essendo porosa, protegge il formaggio dall'aria e gli consente di "respirare". È importante cambiarla regolarmente.
- Formaggi freschi o a pasta molle: possono essere avvolti nella carta forno e riposti in un contenitore ermetico.
Nel caso del Taleggio DOP, essendo un formaggio vivo che continua a stagionare, è fondamentale permettergli di "respirare". Per questo motivo, va conservato in frigorifero a una temperatura tra i 4 °C e i 6 °C, nel suo involucro originale o avvolto in un canovaccio umido. Questo metodo evita l'uso di pellicole di plastica e favorisce il passaggio dell'aria.
Il Taleggio DOP: caratteristiche e conservazione specifica
Il Taleggio DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta fiorita, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. Ha una forma parallelepipeda quadrangolare e la sua pasta si presenta uniforme, con una consistenza compatta e leggermente cremosa sotto la crosta, più friabile al centro. Come formaggio DOP, la sua produzione è strettamente regolamentata.
La cagliata viene sottoposta a stufatura e poi a stagionatura per un minimo di 35 giorni in ambienti con umidità controllata (85-90%) e temperatura tra i 2 e i 6 °C.
Il Taleggio era storicamente conosciuto come "stracchino" e il suo nome deriva dalla Val Taleggio. È un ingrediente versatile in cucina, ottimo per risotti, insalate, pizze e piatti gratinati. La sua produzione avviene in modo naturale, senza additivi.
Come riconoscere il Taleggio DOP originale:
- Forme quadrate da 18-20 cm.
- Crosta naturalmente rosata.
- Marchio a fuoco sulla crosta: tre cerchi con impressa una "T" e un cerchio con un codice identificativo.
- Pasta bianca tendente al paglierino, compatta e uniforme, leggermente più morbida sotto la crosta e più friabile al centro (maturazione centripeta).
Il sapore del Taleggio DOP è dolce, leggermente aromatico, talvolta con un retrogusto tartufato e un odore caratteristico. Può essere consumato in molti modi: a fette, fuso, nella polenta, nei ripieni o nei risotti. Un'idea per servirlo è a cubetti con alici marinate, guacamole e limone.
Per conservare al meglio il Taleggio DOP, è importante ricordarsi che è un formaggio vivo. Tenerlo nel cassetto delle verdure del frigorifero, avvolto nella carta speciale, e controllarlo ogni due giorni è la pratica consigliata. Se la carta diventa umida, va sostituita.
Consigli generali per la conservazione dei formaggi
Indipendentemente dal tipo di formaggio, ci sono alcuni errori comuni da evitare:
- Evitare contenitori completamente ermetici: questi non permettono la traspirazione e possono creare un ambiente asfittico.
- Evitare il congelamento: specialmente per i formaggi freschi o a pasta molle, il congelamento distrugge la struttura, alterando consistenza e sapore.
- Evitare temperature eccessivamente basse: il gelo blocca la maturazione, indurisce la pasta e attenua gli aromi.
- Evitare di lasciare i formaggi scoperti nel frigorifero, esposti all'aria secca.
Per una conservazione ottimale, si raccomanda di utilizzare carta apposita per formaggi, che ha uno strato interno poroso e uno esterno protettivo. In alternativa, si può usare la carta forno. Se si hanno forme intere di formaggi a pasta semidura, si può anche avvolgerle in un panno di cotone leggermente inumidito.
La posizione migliore nel frigorifero per la maggior parte dei formaggi è il cassetto delle verdure, che offre una temperatura leggermente più alta e protezione dagli sbalzi termici. Se si utilizzano contenitori, scegliere quelli con un coperchio non completamente ermetico e assicurarsi che i diversi tipi di formaggio siano separati.
Portare il formaggio in tavola alla giusta temperatura
Un aspetto spesso trascurato è la temperatura di servizio. I formaggi, soprattutto quelli a pasta molle, vanno gustati a temperatura ambiente per apprezzarne appieno aroma e consistenza. È consigliabile toglierli dal frigorifero almeno trenta minuti prima di servirli (un'ora per quelli a pasta semidura). Questo permette ai grassi di ammorbidirsi, agli aromi di liberarsi e ai profumi di diffondersi.
Curiosità da assaggiare - La stagionatura del Taleggio Dop
Durata di conservazione indicativa
La durata di conservazione varia in base al tipo di formaggio:
- Taleggio DOP: circa sette-dieci giorni dall'acquisto (fino a due settimane per chi lo ama molto maturo).
- Formaggi a pasta semidura (Branzi, Formagella): circa venti-trenta giorni se conservati correttamente.
È importante distinguere tra muffe nobili (tipiche di alcuni formaggi come lo Strachitunt) e muffe indesiderate. In caso di dubbi sulla commestibilità, è sempre meglio evitare il consumo.
Il Taleggio DOP: storia e riconoscimento
La storia del Taleggio risale a tempi antichi, con origini legate alle popolazioni celtiche che popolavano la Lombardia. Già nel VI secolo si hanno testimonianze della sua produzione, e nel XIII secolo era oggetto di commerci. Originariamente chiamato "stracchino quadro di Milano", il suo nome attuale deriva dalla Val Taleggio. È stato un formaggio apprezzato fin dal XIV secolo, presente in banchetti illustri.
Il Taleggio DOP ha ottenuto il riconoscimento come Denominazione di Origine nel 1988 e come Denominazione di Origine Protetta nel 1996. La zona d'origine comprende diverse province lombarde, oltre a Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso.
La conservazione del Taleggio in frigorifero è di alcune settimane, mantenendolo a temperature tra 0 e 6 °C. È possibile anche conservarlo nel freezer per circa sei mesi, frazionandolo in porzioni e avvolgendolo in alluminio per alimenti.
Conservazione in cantina: per forme intere
Per forme intere di formaggi stagionati (pecorino, parmigiano, grana padano, montasio, asiago, fontina), la cantina è l'ideale. L'ambiente dovrebbe avere un'umidità intorno all'80% e una temperatura tra i 10 °C e i 15 °C. È consigliabile poggiare il formaggio su un asse di legno e avvolgerlo in un panno di cotone leggermente umido per evitare che si secchi.
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