Carpione di Pesce: Una Ricetta Tradizionale Senza Frittura
Questa ricetta di carpione di pesce, originariamente attribuita a Maestro Martino, è pensata per le trote ma si adatta perfettamente a qualsiasi pesce d’acqua dolce di piccole o medie dimensioni. L'uso del pesce d'acqua dolce, meno consistente e saporito di quello di mare, è ideale per questa preparazione che conferisce sapore e consistenza, oltre a sciogliere le lische e risolvere il problema della conservazione.
Origini e Significato del Carpione
Il carpione è una preparazione tradizionale del Nord Italia, particolarmente diffusa in Piemonte e Lombardia, specialmente nelle zone dei laghi come il Lago di Como e il Lago di Garda. Il termine "carpione" deriva dal nome di un pesce d'acqua dolce, la carpa, che veniva comunemente utilizzato in questa preparazione. La tecnica del carpione risale al Medioevo e consisteva nel conservare il pesce fritto immerso in una marinata acida, composta da aceto, vino, cipolle e erbe aromatiche. Nel corso del tempo, il carpione si è esteso ad altri alimenti come carni e verdure, diventando una preparazione tipica della cucina piemontese e lombarda.
Per carpione si intende un antico metodo di conservazione in aceto delle pietanze, che oggi viene utilizzato come marinatura per insaporire carne, pesce e verdure. Il carpione dona freschezza, aromaticità e un tocco di acidità.
Il nome di questa preparazione si deve al pesce Carpione (un salmonide oramai quasi scomparso e presente solo nel lago di Garda) che veniva così conservato. Successivamente, questa preparazione si è estesa, in Lombardia, ad altri pesci di lago come la tinca, la carpa, l'agone; in Piemonte con verdure e carne; per poi diventare "saor" in Veneto con le sarde, "scabeccio" per i genovesi e "scapece" nel Meridione (come le zucchine a scapece).
La Preparazione del Pesce in Carpione: Metodo e Fasi
La tecnica del carpione, pur essendo un metodo di conservazione, viene oggi utilizzata principalmente per insaporire. La preparazione prevede generalmente tre fasi distinte.
Fase 1: Preparazione e Cottura del Pesce
È fondamentale lavare ed eviscerare i pesci, che possono essere sia freschi che scongelati. Praticare dei piccoli tagli sull'intera superficie del pesce aiuterà la marinatura a penetrare meglio. Successivamente, il pesce viene infarinato e fritto nell'olio per alcuni minuti, fino a doratura su entrambi i lati. Una volta cotto, il pesce viene scolato e fatto asciugare su carta assorbente.
Per la ricetta classica, si sviscera il pesce, si elimina la testa e, con un coltello robusto, si ricavano i filetti. Il pesce pulito, squamato ed eviscerato va poi asciugato bene con carta da cucina. Versare la farina in un piatto e rotolarvi dentro il pesce pulito, eliminando la farina in eccesso. Mettere olio in una padella e, quando sarà caldo, tuffarvi il pesce. A cottura ultimata, scolare con la schiumarola e far asciugare su carta assorbente.
Fase 2: Preparazione della Marinata e delle Verdure
Mentre il pesce cuoce o si raffredda, si prepara la marinata. Questa è composta da acqua, aceto e sale sciolti insieme. È importante mantenere le proporzioni corrette degli ingredienti. Se il pesce non fosse completamente coperto dalla salamoia, è possibile aggiungerne altra, mantenendo le stesse proporzioni.
Per la marinata, si lavano le cipolle e si sfogliano, si trita l'aglio e si taglia a bastoncini il sedano e la carota. In una padella antiaderente, si versano due cucchiai di olio, si aggiungono le verdure e si cuociono per circa 5 minuti. Successivamente, si aggiungono timo, chiodi di garofano e grani di pepe. Si versa l'aceto e il vino, portando il tutto ad ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare.
In un'altra variante, si prepara una marinata con aceto di vino bianco, acqua e vino bianco secco. Si sala e si aggiungono grani di pepe rosa e nero. Si uniscono carota, cipolla e sedano e si mescola bene per insaporire la marinata.
Fase 3: Conservazione e Riposo
Una volta pronti pesce e marinata, si procede all'assemblaggio. I pesci vengono disposti in una pirofila e ricoperti con la salamoia. Si chiude con un coperchio e si conserva in frigorifero per almeno 3 giorni. Sebbene il frigorifero non fosse disponibile nel Medioevo e il carpione fosse già un metodo di conservazione, oggi è una sicurezza aggiuntiva e previene odori sgradevoli.
Dopo il periodo di marinatura, i pesci vengono tolti dalla salamoia e posti sotto un peso per circa 2 ore, per farli sgocciolare. Successivamente, vengono disposti in un vaso o contenitore, ricoperti dalla salsa di verdure. Si aggiunge prezzemolo tritato e si copre con due cucchiai di olio di oliva. Il piatto si consuma freddo.
In altre preparazioni, dopo aver fritto il pesce, si sistemano le verdure rosolate (come le cipolle) nella stessa padella, si versa aceto, vino e zucchero, mescolando bene e aggiungendo pepe nero. Le sarde (o altri pesci) vengono sistemate in un recipiente capiente e ricoperte con questa salsa. Nel caso del filetto di salmone, dopo averlo tagliato a fettine sottili, viene versato nel liquido del carpione, ricoperto con pellicola trasparente e lasciato marinare per almeno 3 ore.
Varianti Regionali e Altri Alimenti in Carpione
Il pesce in carpione è una ricetta tipica della cucina milanese, spesso utilizzata per creare piatti unici con pesci d'acqua dolce come la trota, l'anguilla di fiume e il salmone. La ricetta del filetto di salmone con verdure tritate in carpione è molto semplice da preparare.
Le sardine in carpione sono un altro esempio di questa preparazione, risultando un piatto sfizioso e gustoso. La tecnica si è estesa anche ad altri alimenti, come dimostrano le verdure in carpione (come le zucchine a scapece) e le carni, rendendo il carpione una tecnica culinaria versatile e apprezzata.
Sardine in padella velocissime con aglio e prezzemolo
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