Caglio per la produzione di formaggio: Guida completa
Il caglio è un elemento fondamentale nella produzione casearia, responsabile della coagulazione del latte per trasformarlo in formaggio. Esistono diverse tipologie di caglio, ciascuna con caratteristiche specifiche che influenzano il prodotto finale. Questa guida esplora le varie opzioni disponibili, le loro composizioni, modalità d'uso e conservazione.
Tipologie di Caglio
Il caglio si differenzia principalmente per la sua origine e composizione. Le opzioni più comuni includono il caglio di origine animale (vitello), il caglio microbico vegetale e il caglio chimico (derivato da DNA ricombinante).
Caglio Liquido di Origine Animale
Il caglio liquido di origine animale è tipicamente estratto dagli abomasi di vitello lattante. La sua composizione media è spesso del 50% chimosina e 50% pepsina bovina, con un'attività enzimatica misurata in IMCU/ml (con una potenziale variabilità del 5%). Come conservante, può contenere sodio benzoato E211 (massimo 1%) e cloruro di sodio (circa 20%).
Questo tipo di caglio è adatto per la produzione di formaggi D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) e viene presentato come un prodotto assolutamente naturale, privo di coloranti, aromatizzanti o altri additivi.
Modalità d'Uso del Caglio Liquido Animale
La quantità di caglio necessaria varia in base a diversi fattori: la qualità del latte, la tecnologia di produzione impiegata (pH, temperatura, tempo di coagulazione desiderato) e la concentrazione enzimatica specifica del caglio. In media, si utilizzano da 8 a 15 grammi di caglio per 100 litri di latte.
È importante misurare la quantità desiderata immediatamente prima della coagulazione. Successivamente, il caglio va versato in abbondante acqua fredda (da 10 a 20 volte la quantità di caglio), agitando dolcemente. L'acqua utilizzata deve essere priva di cloro. La soluzione ottenuta va poi dispersa subito nella caldaia, mescolando accuratamente.
Conservazione del Caglio Liquido Animale
Il caglio liquido animale deve essere conservato a temperature comprese tra 4°C e 8°C. La sua validità a confezionamento integro è generalmente di 3 giorni.
Caglio Microbico Vegetale
Il caglio microbico vegetale, come il Rappelli Coagulante Liquido di Origine Vegetale, è ottenuto dalla fermentazione di muffe, ad esempio la Mucor Meihei. Si tratta di un coagulante molto concentrato, ideale per la produzione di formaggi.
Questo tipo di caglio è privo di derivati animali, non contiene OGM ed è quindi particolarmente indicato per chi segue diete vegetariane o vegane. Garantisce una coagulazione efficace del latte senza alterare il gusto o la qualità del formaggio.
Modalità d'Uso del Caglio Microbico Vegetale
La quantità di coagulante da utilizzare varia in base alla quantità di latte e al tipo di formaggio che si desidera produrre. La dose media raccomandata è di 3-4 ml.
Conservazione del Caglio Microbico Vegetale
Una caratteristica distintiva di questo caglio è la sua lunga conservabilità: non ha una scadenza definita, non richiede stoccaggio a basse temperature e può essere conservato a temperatura ambiente. Dati a disposizione indicano che non si sono riscontrate perdite di attività nemmeno dopo 24 mesi.
Caglio in Polvere di Vitello Lattante
Il caglio in polvere di vitello lattante viene estratto da abomasi di vitello lattante controllati. La lavorazione specifica mira a ottenere un prodotto ricco di contenuti enzimatici, differenziandosi dai cagli tradizionali.
Questo caglio ha un titolo tipico di 1/30.000, con una concentrazione di chimosina del 98%. È caratterizzato dall'assenza di additivi e conservanti chimici, utilizzando solamente sale alimentare durante la lavorazione.
Modalità d'Uso del Caglio in Polvere di Vitello Lattante
Per utilizzarlo, occorre sciogliere la dose di 4 grammi (corrispondente a 1 misurino) di caglio in polvere in 30 cc di acqua fredda. Il liquido ottenuto va poi versato nel latte a una temperatura di coagulazione di circa 36°C. Questa quantità di caglio è sufficiente per lavorare 30 litri di latte. La dose può essere adattata in funzione della tecnologia, della temperatura e dell'acidità del latte.
Conservazione del Caglio in Polvere di Vitello Lattante
Il caglio di vitello in polvere si conserva a una temperatura di +4°C. È consigliato per la produzione di formaggi che richiedono una lunga stagionatura, nonché per lavorazioni tradizionali che necessitano di un'alta resa di coagulazione e di un gusto dolce-naturale nel prodotto finito.
Considerazioni Generali sulla Scelta del Caglio
La scelta del caglio dipende da molteplici fattori, tra cui le preferenze del produttore, il tipo di formaggio da realizzare, eventuali restrizioni dietetiche (vegetariano, vegano) e le normative specifiche per i formaggi D.O.P.
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