Ricetta Bavarese alla Farina di Castagne
Introduzione alla Bavarese alle Castagne
La bavarese alle castagne è un dolce raffinato che unisce la delicatezza della crema con il sapore rustico e avvolgente della farina di castagne. Questa ricetta esplora diverse varianti e tecniche per ottenere un risultato impeccabile, perfetto per ogni occasione.
Varianti e Strutture della Bavarese
Esistono diverse interpretazioni della bavarese alle castagne, ognuna con una struttura e un gusto distinti. Una versione sofisticata prevede l'utilizzo di uno stampo specifico, come lo stampo Goccia Silikomart, nato per unire delicatezza e ingegno. Questa bavarese è composta da una base daquoise alla castagna, un inserto cremoso ai lamponi e fragoline e una bavarese al cioccolato bianco e crema di castagne.
La Preparazione della Base Daquoise
Per preparare la daquoise, è necessario setacciare insieme le farine di mandorle, nocciole e castagne, e successivamente aggiungere lo zucchero a velo. L'impasto va lavorato a mano con una spatola, con molta delicatezza per non smontare la preparazione. Dopo la cottura, la daquoise va lasciata raffreddare nel forno spento e leggermente aperto.
Il Cremoso ai Frutti di Bosco
La realizzazione del cremoso prevede la preparazione di una purea di lamponi e fragoline. I frutti vengono frullati in un mixer con una piccola quantità di panna, presa dal totale. Successivamente, la purea ottenuta viene scaldata con il resto della panna liquida.
La Bavarese al Cioccolato Bianco e Castagne
Per la bavarese vera e propria, si inizia portando a ebollizione il latte e unendolo ai tuorli precedentemente lavorati con lo zucchero, creando una crema inglese. Si incorpora quindi la gelatina ammollata e strizzata, mescolando fino a completo scioglimento. Aggiungere il cioccolato bianco tritato finemente e farlo sciogliere completamente. Infine, si unisce la crema di castagne e si emulsiona il tutto con un mixer a immersione. La panna, semi-montata, viene aggiunta delicatamente al composto al cioccolato bianco e castagne.
Metodi Alternativi per la Purea di Castagne
Un altro approccio alla preparazione della bavarese alle castagne parte dalla purea di castagne. Le castagne vengono cotte in acqua per circa 20-25 minuti, quindi sbucciate ancora calde e passate al passaverdura o setaccio per ottenere 100 g di purè. In alternativa, le castagne possono essere immerse in acqua bollente, lasciate in ammollo per circa 20 minuti, aperte, sgranate e fatte macerare nel latte per almeno un'ora prima di frullare il tutto per ottenere la purea.
Realizzazione della Bavarese con Riso e Castagne
Una variante interessante prevede l'uso del riso. Si porta a ebollizione il latte con un baccello di vaniglia, si aggiunge il riso e dopo 15 minuti il purè di castagne. La cottura prosegue per altri 10 minuti, mescolando continuamente e aggiungendo latte se necessario, fino ad ottenere un composto cremoso. Si incorpora la gelatina ammollata e strizzata, lo zucchero, si elimina il baccello di vaniglia e si frulla il tutto con il rum. La panna montata viene poi incorporata delicatamente al mix di riso e castagne. Il composto viene versato in stampini individuali e lasciato rassodare in frigorifero per 4-5 ore.
Bavarese con Crema di Marroni e Mousse
La crema di marroni, reperibile in barattolo, può essere utilizzata per preparare una golosa bavarese. Si prepara una crema inglese con tuorli, zucchero, panna e latte, riscaldando fino a 85°. Nel frattempo, si ammorbidisce la gelatina e si fonde il cioccolato bianco. Nella crema inglese si aggiungono la gelatina e il cioccolato fuso. A parte, si prepara una mousse sciogliendo la confettura di lamponi con acqua e montandola fino a renderla soffice. La crema inglese viene unita alla crema di marroni e, delicatamente, alla panna montata. Metà del composto di bavarese viene versato in uno stampo, raffreddato in freezer per creare una pellicola. Sulla superficie viene distribuita la mousse ai lamponi, e infine si versa il resto della bavarese. Il dolce viene lasciato rassodare in frigorifero per almeno 4-5 ore.
#DamianoTips - Bavarese - Chef Damiano Carrara
Bavarese al Cioccolato Bianco (Versione Dettagliata)
Per una bavarese al cioccolato bianco, si prepara una crema inglese mescolando tuorli e zucchero, aggiungendo panna riscaldata con latte. La crema viene cotta a fuoco bassissimo fino a 85°, con l'aggiunta di gelatina ammollata e cioccolato bianco fuso. Infine, si incorpora delicatamente la panna montata. Un termometro da cucina è uno strumento molto utile per questa preparazione.
Crumble e Gelée per la Decorazione
Per la base, si può preparare un crumble impastando ingredienti simili alla pasta frolla, stendendolo sottilmente e cuocendolo in forno. Per la gelée, si fa bollire succo di mandarino con zucchero di canna e agar agar. Una volta intiepidita, si frulla con xantano per ottenere la consistenza desiderata.
Bavarese Semplice con Castagne e Maraschino
Una ricetta più immediata prevede la lessatura delle castagne surgelate, la loro successiva lessatura in acqua salata e la preparazione di un composto con latte, zucchero e colla di pesce. Dopo 5 minuti di cottura, il tutto viene frullato con l'aggiunta di Maraschino. Una volta raffreddato e leggermente addensato, si incorpora la panna montata. La bavarese viene poi versata in una coppa e lasciata rassodare in frigorifero per almeno 6 ore.
Utilizzo del Bimby per la Bavarese
È possibile semplificare la preparazione della bavarese alle castagne utilizzando il Bimby. Si monta la panna a parte. Le castagne (tenendone da parte qualcuna per decorazione) vengono omogeneizzate nel boccale. La purea di castagne viene poi unita alla panna montata. A parte, si scalda il latte con la colla di pesce strizzata e si unisce al composto di panna e castagne. Il tutto viene versato in pirottini e lasciato riposare in frigorifero per almeno 5-6 ore. Per la salsa al cioccolato, si trita il cioccolato, si aggiungono burro, latte e vanillina e si riscalda.
Assemblaggio Finale
Per comporre il dolce, si dispone la salsa al cioccolato su un piattino da dessert, si sforma la bavarese e la si decora con ulteriore salsa e pezzetti di castagna.
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