Baccalà: Un Tesoro Gastronomico dal Nord Atlantico
Il baccalà è un prodotto gastronomico ottenuto dalla salatura del merluzzo. In Italia, secondo il decreto ministeriale, il termine si riferisce specificamente al merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus) conservato tramite salagione e stagionamento. È fondamentale non confonderlo con lo stoccafisso, che è merluzzo nordico bianco (Gadus morhua) conservato tramite essiccazione senza sale. In altre parti del mondo, tuttavia, il termine "baccalà" o simili indica genericamente pesce a carne bianca, solitamente merluzzo, preparato con il metodo della salagione.
La parola "baccalà" deriva dal basso tedesco bakkel-jau, che significa "pesce salato", una trasposizione di bakel-jau, ovvero "duro come una corda". Questa radice linguistica si ritrova in molte lingue neolatine come lo spagnolo (bacalao o baccallao) e il portoghese (bacalhau). Termini simili nelle lingue germaniche derivano invece dalla parola tedesca kabel-jau.
I principali paesi produttori di pesce salato sono Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. Per la produzione del baccalà si utilizzano diverse specie di merluzzo. Il pesce salato è un alimento cardine in molte cucine popolari, e in Italia il suo impiego si alterna spesso a quello dello stoccafisso, che è sempre merluzzo, ma esclusivamente della specie Gadus morhua, conservato tramite essiccazione.
La maggior parte del merluzzo pescato a livello globale proveniva storicamente dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), un'area di bassi fondali nell'Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. La salagione permette una conservazione prolungata, rendendo questo prodotto ideale per il trasporto e il consumo anche in luoghi distanti dalle zone di pesca. Il baccalà può essere prodotto tutto l'anno, poiché la sua preparazione non richiede condizioni climatiche specifiche.
La procedura di salatura tradizionale prevede che i filetti di merluzzo vengano coperti di sale e lasciati riposare per circa tre settimane. Successivamente, può essere applicata una fase di essiccazione per un'ulteriore settimana.
Origini Storiche e Diffusione
La leggenda attribuisce l'origine del baccalà a un gruppo di pescatori baschi che, spingendosi nel Mare del Nord alla ricerca di balene, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo vicino all'isola di Terranova. Decisero di applicare ai merluzzi pescati lo stesso processo di salatura che utilizzavano per la carne di balena. Questa tecnica si rivelò perfetta per la conservazione del pesce.
I Vichinghi, al largo delle isole Lofoten, pescavano merluzzi e li facevano essiccare all'aria aperta, dando vita allo stoccafisso. Questo alimento, nutriente, leggero e di lunga conservazione, era ideale per i loro lunghi viaggi per mare. Tuttavia, la salatura, come metodo di conservazione, è attribuita ai pescatori baschi, che la applicavano già dal 900 d.C. per la carne di balena e successivamente adattarono per il merluzzo, una volta scoperti i ricchi giacimenti di quest'ultimo nell'Atlantico settentrionale.
Con il tempo, il baccalà divenne un elemento cruciale nel commercio internazionale tra il Vecchio e il Nuovo Mondo, integrandosi nel cosiddetto "commercio triangolare". Nei paesi cattolici, il suo consumo assunse particolare importanza, specialmente il venerdì, giorno in cui tradizionalmente si evita il consumo di carne.
Ai nostri giorni, la produzione di baccalà si concentra principalmente in Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. In Europa del Nord, il baccalà viene spesso accompagnato da patate e cipolle. Altre tradizioni culinarie includono la ricetta giamaicana "Ackee con baccalà" e la preparazione delle Bermuda con avocado, patate, banana e uovo sodo.
Caratteristiche Nutrizionali e Benefici
Il baccalà, essendo derivato dal merluzzo, è un pesce a carne magra, ricco di proteine nobili. Questo lo rende un alimento ideale sia per gli sportivi che per chi segue una dieta ipocalorica. I pochi grassi presenti sono prevalentemente omega 3 (acidi eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA), considerati "grassi buoni" per la salute cardiovascolare, in quanto contribuiscono a ridurre il colesterolo LDL ("cattivo") e ad aumentare l'HDL ("buono").
Il baccalà è inoltre una fonte significativa di sali minerali, tra cui fosforo, iodio, ferro e calcio. Il fosforo è essenziale per la salute di ossa e denti, mentre il calcio contribuisce alla loro struttura. Lo iodio, presente nel merluzzo fresco, gioca un ruolo importante nella funzione della ghiandola tiroidea.
È presente anche una buona concentrazione di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina), fondamentali per numerosi processi metabolici e per il rilascio di energia. La vitamina D, anch'essa contenuta, è importante per la salute di ossa, denti, reni, muscoli e per il corretto funzionamento del metabolismo.
Il baccalà è naturalmente privo di glutine e lattosio, rendendolo adatto anche a chi soffre di celiachia o intolleranza al lattosio.
Valori Nutrizionali (per 100g di baccalà ammollato)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 95 kcal |
| Proteine | 17,9 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Grassi | 0,68 g |
| Grassi Saturi | 0,132 g |
| Grassi Monoinsaturi | 0,097 g |
| Grassi Polinsaturi | 0,229 g |
| Colesterolo | 43 mg |
| Fibra | 0 g |
| Sodio | 1804 mg |
| Potassio | 353 mg |
È importante notare che, nonostante i numerosi benefici, il baccalà presenta un elevato contenuto di sodio. Questo lo rende poco indicato per chi soffre di ipertensione arteriosa, gotta o patologie del sistema gastrointestinale, a meno che non venga preventivamente dissalato in modo accurato. L'eccessiva assunzione di sodio e colesterolo può rappresentare un rischio per la salute cardiovascolare.
Inoltre, il baccalà contiene una certa quantità di acido urico, motivo per cui è sconsigliato a chi soffre di iperuricemia e gotta.
Preparazione e Conservazione
Prima di essere cucinato, il baccalà richiede un'importante fase preliminare di reidratazione e dissalamento. Questo processo avviene immergendo il pesce in acqua fredda per un periodo che varia da 24 a 48 ore (si consigliano 48 ore per un dissalamento ottimale), cambiando l'acqua ogni 6 ore circa. È fondamentale conservare il baccalà durante l'ammollo in un luogo fresco.
Per eliminare il sale superficiale, è necessario sciacquare accuratamente il baccalà sotto acqua fresca corrente. Successivamente, si può tagliare a pezzi prima di metterlo in ammollo. Una volta terminata la dissalazione, il baccalà va preparato per la cottura, rimuovendo la lisca centrale, le pinne e le spine. La pelle può essere eliminata o lasciata a seconda della ricetta.
Il baccalà da ammollare può essere conservato in dispensa per 4-5 mesi. Una volta ammollato e pulito, tuttavia, deve essere cotto immediatamente.
La cottura ideale prevede l'immersione in acqua fredda a fuoco moderato. Appena l'acqua inizia a bollire, si copre con un coperchio e si abbassa la fiamma, continuando la cottura per circa 10 minuti. È importante non cuocere eccessivamente il baccalà, altrimenti la carne diventerà fibrosa.
Per l'acquisto, si consiglia di prediligere esemplari lunghi almeno 40 centimetri e spessi almeno 3 centimetri al centro. Il baccalà dovrebbe avere un odore penetrante ma gradevole. Al momento dell'acquisto, sia per lo stoccafisso che per il baccalà, è consigliabile optare per pesci con pelle chiara, polpa morbida e di colore bianco uniforme (per il baccalà) o secca e dura (per lo stoccafisso). Evitare esemplari molto piccoli, con polpa flaccida, molle o con macchie scure, che indicano una salatura non eseguita correttamente.
Varietà di Preparazioni in Cucina
Il baccalà è un ingrediente estremamente versatile e costituisce la base di numerose ricette tradizionali in Italia e nel mondo. L'Italia è il secondo consumatore mondiale di baccalà, dopo il Portogallo.
Ricette Regionali Italiane
- Liguria: pastellato, condito in salsa verde o agrodolce.
- Calabria: baccalà alla cosentina, preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.
- Lazio (Roma): filetto di baccalà pastellato e fritto, parte integrante del fritto misto alla romana.
- Triveneto e aree dell'antica Repubblica di Venezia: il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato).
- Abruzzo: Baccalà all'abruzzese, con cipolle, sale, peperoncino, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, patate, olive e pomodori.
- Campania (Napoli): piatto tipico della vigilia natalizia, spesso fritto e accompagnato dal capitone. I resti vengono usati per arricchire l'insalata.
- Romagna: "baccalà in umido con le patate".
- Toscana: "baccalà alla livornese", con tranci infarinati e fritti, ripassati in salsa di pomodoro con aglio e salvia.
- Molisana: varietà tipiche della cucina molisana.
- Nord Italia (Lombardia e Piemonte): baccalà mantecato.
In Portogallo, il baccalà è considerato un ingrediente nazionale con centinaia di ricette. È anche un elemento chiave nella "Festa dei Sette Pesci", una celebrazione tipicamente italo-americana legata alla Vigilia di Natale.
BACCALÀ ALLA VICENTINA di Lorenzo Cogo
Baccalà vs. Stoccafisso: Le Differenze
È fondamentale distinguere il baccalà dallo stoccafisso:
- Baccalà: merluzzo conservato tramite salagione. Il sale disidrata la carne, permettendo una lunga conservazione.
- Stoccafisso: merluzzo conservato tramite essiccazione all'aria aperta, senza l'uso di sale.
La confusione tra i due termini è spesso alimentata da ricette come il "baccalà alla vicentina", che in realtà prevede l'utilizzo di stoccafisso. In napoletano, il baccalà viene anche chiamato "mussillo".
Considerazioni sulla Dieta
Il baccalà è un alimento prezioso per chi segue una dieta ipocalorica, grazie al suo basso contenuto di grassi e all'alto apporto proteico. È particolarmente indicato per gli sportivi che mirano all'aumento della massa magra, poiché 100 grammi di prodotto possono contenere circa 21 grammi di proteine con solo 1 grammo di grassi.
Tuttavia, l'elevata presenza di sodio richiede cautela. Chi soffre di ipertensione o ha problemi cardiovascolari dovrebbe consumare baccalà con moderazione e assicurarsi che sia stato adeguatamente dissalato. Per questi soggetti, il pesce azzurro, povero di sodio, potrebbe essere un'alternativa migliore.
Il baccalà può contribuire a ridurre il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2, essendo una buona fonte di proteine e privo di carboidrati. La sua composizione, con omega 3, un contenuto accettabile di colesterolo e una dose trascurabile di grassi saturi, lo rende adatto anche a diete per la gestione delle dislipidemie.
In caso di gotta o elevati livelli di acido urico, il consumo di baccalà è sconsigliato a causa del suo contenuto di purine.
Non vi sono interazioni note tra il consumo di baccalà e l'assunzione di farmaci. Tuttavia, in caso di intolleranza all'istamina, potrebbe essere necessario escluderlo dalla dieta.
