Baccalà in Salsa di Scalogno: Preparazione e Varianti
Il baccalà in umido rappresenta una delle preparazioni più amate e diffuse per cucinare questo pesce saporito e versatile. Esistono numerosi modi per preparare il baccalà in umido, che variano notevolmente in base alle tradizioni regionali e locali.
Preparazione del Baccalà
Per preparare il baccalà in umido, è fondamentale partire da un pesce correttamente trattato. Se si utilizza baccalà già ammollato e dissalato, questo è pronto all'uso. Altrimenti, il baccalà salato richiede un ammollo in acqua per tre giorni, con cambi d'acqua mattino e sera, per eliminare il sale in eccesso.
Prima di procedere con la cottura, è necessario preparare gli altri ingredienti. Le patate vanno sbucciate e tagliate a fette orizzontali, ottenendo delle rondelle di spessore medio, né troppo sottili (per evitare che si sfaldino) né troppo spesse. Allo stesso modo, il baccalà va tagliato a filetti o tocchetti di dimensioni paragonabili a quelle delle fette di patata.
Una volta preparato il soffritto, si procede con la stratificazione: uno strato di patate, seguito dal baccalà e infine un altro strato di patate. Si aggiungono quindi i pomodori pelati, leggermente schiacciati, e un po' d'acqua per completare la preparazione del baccalà in umido.
Varianti e Personalizzazione della Ricetta
La ricetta del baccalà in umido si presta a numerose variazioni e personalizzazioni. Per il soffritto, si può scegliere di utilizzare aglio o scalogno al posto della cipolla. Per quanto riguarda il pomodoro, è possibile sostituire i pelati con passata di pomodoro o polpa di pomodoro.
Per accorciare i tempi di cottura, si può optare per la pentola a pressione. In questo caso, dopo aver preparato il soffritto con carota e cipolla, si aggiungono gli altri ingredienti nella pentola come si farebbe per la cottura in padella.
Il baccalà in umido è un secondo piatto ideale per cene familiari durante tutto l'anno, ma anche un classico delle tavole natalizie in molte regioni italiane.
Metodi di Cottura Alternativi e Tecniche Specifiche
Un metodo alternativo per cuocere il baccalà prevede la preparazione di porzioni individuali da circa 120 g. Dopo averli asciugati bene, i pezzi di baccalà vengono posti in un pentolino dai bordi alti, coperti con olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio. L'olio viene portato a una temperatura costante di 60 gradi e mantenuto tale per circa 30 minuti.
Per quanto riguarda lo scalogno, una tecnica rapida per renderlo morbido consiste nel metterlo nel microonde con la buccia, in un pentolino con coperchio o tra due piatti chiusi. La cottura avviene a massima potenza per circa 2 minuti, verificando la morbidezza e proseguendo se necessario per altri secondi.
Baccalà in Salsa con Scalogno Nero e Altre Preparazioni Raffinate
In alcune preparazioni, il baccalà viene ulteriormente trattato prima della cottura principale. Ad esempio, dopo essere stato dissalato e lasciato in ammollo in acqua dolce per almeno 24 ore, può essere immerso nel latte per 10-15 minuti per rinvenirlo ulteriormente. Successivamente, viene cotto nuovamente nel latte fino a sfiorare il bollore per circa 6-7 minuti.
Per accompagnare, si possono preparare delle cialde mescolando acqua, pangrattato e pasta di Scalogno Nero di Romagna, fino ad ottenere una consistenza simile a una polentina leggera. Questo approccio culinario eleva il baccalà a piatto da chef.
Lo chef Stefano De Gregorio propone una ricetta di baccalà al nero, cotto a bassa temperatura. I ritagli del pesce, uniti ad aglio, scalogno, aromi e olio di arachidi, vengono utilizzati per creare una salsa insaporita ulteriormente da polvere di cipolla bruciata, che esalta il gusto del baccalà.
La polvere di cipolla bruciata, ottenuta polverizzando cipolle completamente bruciate in forno, è un ingrediente che aggiunge un concentrato di gusto ai piatti. La sua scoperta è spesso casuale, nata dall'idea di assaggiare le cipolle dimenticate in forno.
Preparazione Dettagliata di Baccalà e Salsa
Una preparazione specifica prevede di tritare finemente aglio, scalogno, peperoncino e gambi di prezzemolo. Questi ingredienti vengono rosolati in un tegame con olio sufficiente a coprire il fondo, prima di aggiungere il baccalà tagliato a pezzettoni. Il tutto viene condito con pepe e cotto a fuoco molto basso.
Una volta cotto, il baccalà può essere frullato con un minipimer fino a ottenere un composto omogeneo e legato.
Per la preparazione della salsa, si pulisce l'aglio, si rimuove l'anima, e si preparano peperoncino e gambi di prezzemolo. Questi ingredienti vengono soffritti, quindi si aggiunge la polpa di pomodoro. Dopo una cottura di 10-15 minuti, la salsa viene aggiustata di sapore e conservata.
In un'altra variante, le sfoglie di pasta vengono lessate, scolate e asciugate. Si procede all'assemblaggio posizionando le sfoglie al centro di stampi monoporzione imburrati. Al centro di ogni sfoglia si aggiunge un cucchiaio di salsa arrabbiata e uno di baccalà. Le sfoglie vengono poi chiuse a pacchetto piegando gli angoli verso il centro e infornate a 170°C per circa 20 minuti. Il piatto viene servito cospargendo polvere di peperone crusco e foglioline di prezzemolo fresco.
Spaghetti con salsa di scarole e baccalà
tags: #baccala #in #salsa #di #scalogno